一种脆爽萝卜及其制备方法与应用技术

本发明专利技术提供一种脆爽萝卜及其制备方法与应用，所述脆爽萝卜的制备原料包括白萝卜、鲜味剂和调味料；所述鲜味剂包括味精、蘑菇精、呈味核苷酸二钠和酵母提取物的组合。本发明专利技术所述的脆爽萝卜制备周期短、含盐量低、营养价值高、货架期长、有清甜的萝卜香气、口感脆嫩、口味清爽，具有较高的感官评价及较大的经济价值。具有较高的感官评价及较大的经济价值。具有较高的感官评价及较大的经济价值。

【技术实现步骤摘要】
一种脆爽萝卜及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于食品
，涉及一种脆爽萝卜及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的提高，营养便捷的方便食品越来越受欢迎，目前市面上方便食品琳琅满目，而辅料大同小异，为突出特色，对方便食品的辅料进行研究成为当下一项有意义的事情。酱腌菜作为蔬菜制品，具有悠远的历史，腌渍萝卜因口感清脆，且具有一定营养价值，成为日常餐桌上必不可少的食物。
[0003]CN104397639A公开一种盐渍白萝卜的制作方法，包括如下步骤：萝卜原料、首道腌制、二道腌制、发酵调味剂的配制、萝卜发酵；该专利技术针对传统腌制萝卜加工产品所存在的技术与质量上的种种缺陷或不足，提供一种加工方法简便、开袋即食、口感松脆爽口、发酵风味浓郁独特、色泽美观且营养丰富的新型盐渍发酵萝卜的制备方法。
[0004]CN102090590A公开了一种腌渍萝卜的工艺方法，所述的池子地下深度为2
‑
3米以下，地下温度为7
‑
10摄氏度，一年四季恒温，萝卜放入池子内，共三层，然后根据用量每层萝卜撒上一层食用腆盐，根据池子的大小深浅，压上水泥板，在一星期内，外界温度达到0
‑
10摄氏度，酸菜池子中心温度达到5
‑
10摄氏度。向池子内注入深井水，水面高度与水泥板水平，经过腌渍期，即可食用。该专利技术腌渍萝卜存放期长，一年四季都可食用，口感好，颜色鲜。
[0005]但是，随着人们对健康饮食的要求越来越高，腌渍萝卜因需要高盐长时间腌制，食品营养及安全性常造成人们的担忧。因而，如何使用一种低盐短时间的制备工艺来腌制萝卜食品，为人们带来更多的方便和营养价值，是非常有研究意义的。

技术实现思路

[0006]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种脆爽萝卜及其制备方法与应用。
[0007]为达到此专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0008]第一方面，本专利技术提供一种脆爽萝卜，所述脆爽萝卜的制备原料包括白萝卜、鲜味剂和调味料；所述鲜味剂包括味精、蘑菇精、呈味核苷酸二钠和酵母提取物的组合。
[0009]本专利技术创造性地提供一种脆爽萝卜，所述脆爽萝卜的制备原料含有白萝卜、鲜味剂和调味料，所述鲜味剂包括味精、蘑菇精、呈味核苷酸二钠和酵母提取物的组合，其中味精、蘑菇精、呈味核苷酸二钠和酵母提取物四种物质相辅相成，互相搭配，在提高脆爽萝卜的脆爽鲜嫩的口味方面具有意想不到的协同增效的作用。此外，本专利技术所述的脆爽萝卜制备周期短、含盐量低、营养价值高、货架期长、有清甜的萝卜香气、口感脆嫩、口味清爽，具有较高的感官评价及较大的经济价值。
[0010]优选地，所述鲜味剂还包括鸡精、牛肉精、高汤精或鲜味宝中的任意一种或至少两种的组合；所述至少两种的组合包括鸡精和牛肉精的组合、牛肉精和高汤精的组合或高汤精和鲜味宝的组合等，其他任意组合方式均可选择，在此便不再一一赘述。
[0011]优选地，所述调味剂包括糖和/或盐。
[0012]优选地，所述白萝卜与鲜味剂的质量比为(30
‑
100):(0.5
‑
3)。
[0013]所述(30
‑
100)中的具体数值可以选择30、40、50、60、70、80、90、100等。
[0014]所述(0.5
‑
3)中的具体数值可以选择0.5、0.8、1.1、1.4、1.7、2、2.3、2.8、3等。
[0015]上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
[0016]本专利技术所涉及地白萝卜与鲜味剂的质量比特定选择(30
‑
100):(0.5
‑
3)时，所述白萝卜的口感、口味更佳，且感官评价总分更高。
[0017]优选地，所述脆爽萝卜的制备原料还包括甜味剂。
[0018]优选地，所述甜味剂包括安赛蜜、果糖、木糖醇、异麦芽酮糖醇、阿斯巴甜或三氯蔗糖中的任意一种或至少两种的组合；所述至少两种的组合包括安赛蜜和果糖的组合、果糖和木糖醇的组合或异麦芽酮糖醇和阿斯巴甜的组合等，其他任意组合方式均可选择，在此便不在一一赘述。
[0019]第二方面，本专利技术提供如第一方面所述的脆爽萝卜的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0020](1)白萝卜切片，加盐腌制，水洗脱盐；
[0021](2)将步骤(1)制得的白萝卜放入80
‑
100℃水中漂烫10
‑
30min，冷却至10
‑
30℃，脱水；
[0022](3)混匀步骤(2)制得的白萝卜、鲜味剂与调味料，制得所述脆爽萝卜。
[0023]本专利技术所涉及的脆爽萝卜的制备方法包括加盐腌制和漂烫步骤，其中加盐腌制步骤结合漂烫步骤可以大大缩短腌制时间，常规腌制白萝卜选用干燥后的萝卜，且腌制时间长达半年以上，而本专利技术通过在加盐腌制操作后增添漂烫步骤，促进了盐味快速进入萝卜中，大大缩短了腌制时间；且漂烫后的白萝卜脆嫩的口感更加突出；短时的漂烫大大缩短了萝卜的处理时间也有利于保留萝卜更多的营养价值。此外，本专利技术所述制备工艺操作简单，适宜工业放大。
[0024]所述80
‑
100℃中的具体数值可以选择80℃、83℃、86℃、89℃、91℃、94℃、97℃、100℃等。
[0025]所述10
‑
30min中的具体数值可以选择10min、13min、16min、19min、22min、25min、28min、30min等。
[0026]所述10
‑
30℃中的具体数值可以选择10℃、13℃、16℃、19℃、21℃、24℃、27℃、30℃等。
[0027]上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
[0028]本专利技术所涉及的漂烫温度选择80
‑
100℃、漂烫时间选择10
‑
30min时，可以更加快速的促进盐味进入萝卜内部，缩短萝卜腌制所需时间，并提高脆爽萝卜的感官评价得分。过长的漂烫时间(超过30min时)会造成萝卜脆爽口感的消失。
[0029]优选地，步骤(1)所述加盐的质量为白萝卜质量的3
‑
10％。
[0030]所述3
‑
10％中的具体数值可以选择3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％等。
[0031]上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
[0032]优选地，步骤(1)所述腌制的时间为0.5
‑
3h。
[0033]所述0.5
‑
3h中的具体数值可以选择0.5h、0.8h、1.1h、1.4h、1.7h、2h、2.3h、2.8h、
3h等。
[0034]上述各项数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种脆爽萝卜，其特征在于，所述脆爽萝卜的制备原料包括白萝卜、鲜味剂和调味料；所述鲜味剂包括味精、蘑菇精、呈味核苷酸二钠和酵母提取物的组合。2.如权利要求1所述的脆爽萝卜，其特征在于，所述鲜味剂还包括鸡精、牛肉精、高汤精或鲜味宝中的任意一种或至少两种的组合。3.如权利要求1或2所述的脆爽萝卜，其特征在于，所述调味剂包括糖和/或盐；优选地，所述白萝卜与鲜味剂的质量比为(30
‑
100):(0.5
‑
3)。4.如权利要求1
‑
3中任一项所述的脆爽萝卜，其特征在于，所述脆爽萝卜的制备原料还包括甜味剂；优选地，所述甜味剂包括安赛蜜、果糖、木糖醇、异麦芽酮糖醇、阿斯巴甜或三氯蔗糖中的任意一种或至少两种的组合。5.如权利要求1
‑
4中任一项所述的脆爽萝卜的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：(1)白萝卜切片，加盐腌制，水洗脱盐；(2)将步骤(1)制得的白萝卜放入80
‑
100℃水中漂烫10
‑
30min，冷却至10
‑
30℃，脱水；(3)混匀步骤(2)制得的白萝卜、鲜味剂与调味料，制得所...

【专利技术属性】
技术研发人员：高晓杰，张龙阵，李丽娜，范现国，
申请(专利权)人：今麦郎食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：