用于制备用于室温分销的泡菜的方法技术

用于制备用于室温分销的泡菜的方法。本发明专利技术涉及用于制备用于室温分销的泡菜的方法以及通过所述方法制备的用于室温分销的泡菜，并且当使用所述制备方法时，由于可制备能够在室温状态下长时间分销同时保持泡菜之风味和质地的泡菜，可降低泡菜的分销和储存成本。可降低泡菜的分销和储存成本。

【技术实现步骤摘要】
用于制备用于室温分销的泡菜的方法
[0001]本申请是申请日为2018年12月06日、申请号为201811491091.8、专利技术名称为“用于制备用于室温分销的泡菜的方法”的专利技术专利申请的分案申请。


[0002]本专利技术涉及用于制备用于室温分销(room temperature distribution)的泡菜(kimchi)的方法，以及由此制备的用于室温分销的泡菜。

技术介绍

[0003]泡菜是由多种蔬菜(例如白菜和韩国萝卜)作为主要成分制成的发酵食品，并且由于特殊营养特性(例如乳酸菌)已进行了科学分析，国际上食用泡菜的人的数量大大提高。
[0004]然而，存在以下问题：泡菜的成分是多样的，成分的混合比例、条件等是复杂的，其可储存性由于发酵食品的固有特性而较弱，以及难以长时间储存和分销泡菜。此外，存在由于不小心操作，泡菜汁可被污染并且散发出气味的缺点。
[0005]特别地，由于目前制备和分销的泡菜包装在塑料包装、玻璃瓶、PET瓶等中，作为巴氏灭菌产品的泡菜在冷藏状态下的有效期为约1个月至3个月，这是相对较短的时间。即，当在泡菜分销期间不保持冷链时，煎炸的泡菜变坏并且劣化，使得需要包括分销、储存和食用的许多分销步骤以及花费。因此，需要能够在室温下储存和分销泡菜以提高泡菜之分销和出口的方法。
[0006]作为解决该问题的大量努力的结果，本专利技术人已完成了用于制备可在室温下分销同时保持泡菜之味道和颜色的泡菜的方法。
[0007]相关技术的引用
[0008]专利文献(专利文献1)1.韩国专利No.10
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1663424

技术实现思路

[0009]技术问题
[0010]本专利技术的一个目的是提供用于制备用于室温分销的泡菜的方法，所述方法包括：使泡菜老化(aging)；在不添加脂肪和油的情况下煎炸老化的泡菜；以及对经煎炸的泡菜进行热水处理。
[0011]本专利技术的另一个目的是提供通过所述方法制备的用于室温分销的泡菜。
[0012]技术方案
[0013]为了实现所述目的，本专利技术的一个方面提供了用于制备用于室温分销的泡菜的方法，所述方法包括：
[0014](a)使泡菜老化；
[0015](b)在不添加脂肪和油的情况下煎炸老化的泡菜；以及
[0016](c)对经煎炸的泡菜进行热水处理。
[0017]本文中使用的术语“泡菜”是指盐腌的发酵食品，其中将蔬菜(例如韩国萝卜、白菜
和黄瓜)保存在盐中并腌制，并与多种调味料(例如辣椒、葱、大蒜和姜)混合。泡菜用于在冬季中当不生产蔬菜时提供维生素C，并且根据主要成分可分为白菜泡菜(baechu
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kimchi)、got
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泡菜、泡萝卜块(kkakdugi)、萝卜片水泡菜(nabak kimchi)、小萝卜泡菜(chonggak
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kimchi)等。
[0018]在本专利技术的一个具体的示例性实施方案中，步骤(a)通过在4.8或更低的pH下使泡菜老化来制备老化的泡菜。当泡菜老化之后，乳酸菌变为优势物种，由于乳酸菌产生的发酵产物而可获得抑制抑制泡菜风味的其他细菌生长和发育的效果，并且可通过另外的巴氏灭菌来确保食品的可储存性。
[0019]在本专利技术的一个具体的示例性实施方案中，步骤(b)可在70℃至99℃下进行5分钟至30分钟。优选地，可将酸化的泡菜在80℃至95℃下在不添加脂肪和油的情况下煎炸10分钟至20分钟。通过煎炸泡菜，老化的泡菜可获得另外的灭菌效果，并且可通过蒸发保留在泡菜中的水分来在室温分销期间保持泡菜的质地。此外，由于在泡菜的煎炸中未添加脂肪和油，泡菜的固有颜色可长时间保持。
[0020]在本专利技术的一个具体的示例性实施方案中，步骤(c)可在70℃至100℃下进行10分钟至80分钟。优选地，可将经煎炸的泡菜在85℃至100℃下热水灭菌30分钟至60分钟。在该步骤中，优选地，将经煎炸的泡菜放入包装材料中并且在密封状态下灭菌。
[0021]在该步骤中，可通过热水获得另外的灭菌效果，并且可通过停止进行步骤(a)和(b)时老化泡菜的发酵来长时间保持泡菜的老化状态和质地。
[0022]在本专利技术的一个具体的示例性实施方案中，所述方法可另外地包括在步骤(c)之后将泡菜迅速冷却。
[0023]本专利技术的另一方面提供了通过所述方法制备的用于室温分销的泡菜。
[0024]本文中使用的术语“用于室温分销的泡菜”是指能够在室温状态(约25℃)下储存和分销而泡菜的味道和颜色没有显著变化的泡菜。
[0025]通过用于制备用于室温分销的泡菜的方法制备的泡菜具有以下优点：泡菜的质地和颜色保持原样，微生物细菌的总数未增多，以及由于泡菜在室温分销期间不另外发酵而可保持泡菜固有的老化状态。
[0026]在本专利技术的一个具体的示例性实施方案中，优选地，基于微生物细菌的总数，泡菜包含100CFU/g至103CFU/g之量的微生物。当制备的泡菜中微生物细菌的总数多于103CFU/g时，可出现以下问题：由于在密封泡菜时由微生物发酵引起的气体膨胀和产热而难以在室温下长时间储存所制备的泡菜。微生物细菌的总数可表示为菌落形成单位(CFU/g)，并且可如下获得：在无菌盐水溶液中将泡菜匀浆，逐步稀释匀浆的溶液，将匀浆的溶液接种到合适的培养基中，并随后测量通过将接种的培养基在37℃下培养48小时产生的菌落总数。
[0027]在本专利技术的一个具体的示例性实施方案中，优选地，泡菜的质地为5.9kgf至8.0kgf，并且最优选地，泡菜的质地为5.9kgf至7.0kgf。质地可通过使用数字硬度计来测量，并且可通过测量当用探针按压泡菜表面时产生的力以kgf单位来表示。
[0028]在本专利技术的一个具体的示例性实施方案中，泡菜的红度(redness)可以是24至32，并且优选地，泡菜的红度为26至30。色度(chromaticity)可通过在测量之前用标准板进行校正，将泡菜样品以糊料状态放入塑料模具中并随后使用色度计来测量，并且红度可表示为来自色度计测量结果的值。
[0029]有益效果
[0030]当使用本专利技术的用于制备泡菜的方法时，由于可制备能够在室温状态下长时间分销同时保持泡菜之风味和质地的泡菜，可降低泡菜的分销和储存成本。
具体实施方式
[0031]在下文中，将通过实施例更详细地描述一个或更多个具体的示例性实施方案。然而，提供这些实施例仅用于示例性地说明一个或更多个具体的示例性实施方案，并且本专利技术的范围不受这些实施例限制。
[0032]实施例1：制备用于室温分销的泡菜
[0033]泡菜由大象株式会社居昌工厂(Geochang factory of Daesang Corporation)(Jong Ga Jip)(韩国)供应，并且用作用于室温分销的泡菜样品，同时储存在10℃或更低的冰箱中(尺寸为1至2cm/pH 4.8或更低)。1
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1.制备用于室温分本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.用于制备用于室温分销的泡菜的方法，所述方法包括：(a)使泡菜老化；(b)在不添加脂肪和油的情况下煎炸老化的泡菜；以及(c)通过将经煎炸的泡菜放入包装材料中来在密封状态下在85℃至100℃下对泡菜进行热水处理持续30分钟至50分钟。2.权利要求1所述的方法，其中步骤(a)在4.8或更低的pH下使所述泡菜老化。3.权利要求1所述的方法，其中步骤(b)在70℃至99℃下进...

【专利技术属性】
技术研发人员：李政锡，权载席，崔慧暎，元英杰，崔正镐，李正成，
申请(专利权)人：大象株式会社，
类型：发明
国别省市：