一种快速发酵的低盐宜宾芽菜及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种快速发酵的低盐宜宾芽菜及其制备方法，该宜宾芽菜是以二平桩青菜、食盐、微生物菌剂、红糖、食用油、食用香料为原辅料，经去叶、划条、干燥、加盐、超高压腌渍、一次接种发酵、拌香料、二次接种发酵、超高压杀菌工序制备而成。本发明专利技术采用鼓风干燥工艺、超高压技术和人工接种优良菌种的工艺，对宜宾芽菜的传统加工工艺进行改进，大大缩短了宜宾芽菜生产周期，减少生产过程中废水排放，降低了芽菜的亚硝酸盐含量，提高风味物质含量，生产出的宜宾芽菜食盐含量低并呈现出鲜、香、脆、嫩的感官特征。官特征。

【技术实现步骤摘要】
一种快速发酵的低盐宜宾芽菜及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品及其加工领域，具体涉及一种快速发酵的低盐宜宾芽菜及其制备方法。

技术介绍

[0002]宜宾芽菜是以二平桩青菜为原料，经过划丝、晾晒、拌盐干腌、拌料发酵等工艺制成的一类发酵蔬菜制品，富含多种营养成分和酯类、醇类、酸类、酮类、含氮化合物、烯烃类等30多种挥发性风味成分，具有脆、嫩、鲜、香的口感，是川菜肉品菜肴、米面传统小吃的最佳配料。
[0003]近年来，宜宾芽菜产业发展迅速，宜宾市规模化芽菜加工企业达十余家，芽菜原料种植基地面积达两万多亩，年产值达2亿元以上。然而，传统加工工艺存在着许多问题，如：芽菜加工原材料均为农户自行晾晒，保障不了场地卫生和根条脱水程度的均一性，也特别容易受天气变化影响及灰尘、细菌等的污染，造成霉变，严重影响芽菜成品质量。以及芽菜传统工艺过程中的高盐添加量、腌渍时间长、滞后的自然发酵技术所带来的发酵周期长、大量工业废水、产品质量不稳定等问题严重阻碍企业的发展。
[0004]同时，随着人们的健康意识的增强，宜宾芽菜这类酱腌菜正向着天然化、疗效化、低盐化、方便化、多样化方向发展。目前高盐腌渍成坯再脱盐、脱水进行自然发酵等方式制作成芽菜的落后方式，将被绿色加工技术所取代，芽菜等传统发酵食品绿色加工技术将呈现快速多元化、智能化发展，绿色加工技术能够节省能耗，更符合环保理念。这种逐渐覆盖腌渍加工全过程的集成化的绿色加工技术体系和生产方式应该是发酵食品绿色加工的必然趋势，这也是低盐芽菜的可持续发展之路。
[0005]基于上述分析，一种能有效解决传统宜宾芽菜高盐问题、发酵周期长、大量工业废水、产品质量不稳定，口感与风味都更进一步的快速发酵的低盐宜宾芽菜及其制备工艺是目前行业内急需的。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于解决上述现有产品和技术存在的缺陷，提供一种快速发酵的低盐宜宾芽菜及其制备方法。
[0007]一种快速发酵的低盐宜宾芽菜，包括：
[0008]二平桩青菜50
‑
100份、食盐5
‑
10份、微生物菌剂5
‑
10份、红糖5
‑
10份、食用油1
‑
5份、食用香料0
‑
1份。
[0009]进一步地，该低盐宜宾芽菜，包括：
[0010]二平桩青菜100份、食盐8份、微生物菌剂7份、红糖7份、食用油2份、食用香料0
‑
1份。
[0011]进一步地，所述食用香料包括：花椒、八角、山奈、香叶。
[0012]本专利技术还公开了一种快速发酵的低盐宜宾芽菜的制备方法，包括：
[0013](1)将二平桩青菜剥去青菜叶片后，保留中肋及叶柄成为青菜茎；
[0014](2)将二平桩青菜茎划开成菜条，菜条宽度为5mm
‑
8mm；
[0015](3)将菜条淘洗干净，沥干水分后进行干燥；
[0016](4)将食盐加入干燥后的菜条中，拌和均匀，包装后进行超高压腌渍；
[0017](5)将腌渍后的菜条接种微生物菌剂，发酵得芽菜半成品；
[0018](6)将红糖加热熬制至颜色和香味适宜，加入食用油、食用香料搅拌均匀，再加入挑选后的芽菜半成品混合均匀；
[0019](7)将拌料后的芽菜半成品接种微生物菌剂，发酵得芽菜成品；
[0020](8)将宜宾芽菜装袋、超高压杀菌即得。
[0021]进一步地，步骤(3)所述干燥方式为鼓风干燥，干燥温度为：40
‑
60℃，干燥至水分含量为15％
‑
25％。
[0022]进一步地，步骤(4)所述超高压腌渍工艺为：压力为300
‑
400MPa，保压时间为10
‑
20min。
[0023]进一步地，步骤(5)所述发酵选用的微生物菌剂为乳酸菌菌剂，发酵温度为：25℃，发酵时间为5d。
[0024]进一步的，步骤(6)所述食用香料的预处理工艺为：用粉碎机粗粉碎后，用球磨仪进行超微粉碎。
[0025]进一步地，步骤(7)中二次发酵选用的微生物菌剂为酵母菌菌剂，发酵温度为：20
‑
30℃，发酵时间为75
‑
90d。
[0026]进一步地，(8)所述超高压杀菌工艺为：压力为300
‑
500MPa，保压时间为5
‑
15min。
[0027]本专利技术还公开了一种根据上述任一制备方法制得的快速发酵的低盐宜宾芽菜。
[0028]本专利技术的有益效果在于：
[0029](1)采用鼓风干燥技术替代传统晾晒风干工艺，减少干燥过程中自然环境中杂质的引入及降低干燥过程中的物料氧化变质，维持芽菜产品本身的品质，提高干燥速率，缩短生产周期。
[0030](2)通过采用超高压技术辅助腌制，减少了食盐的添加量，提高了腌制效率，还可以有效防止芽菜原料褐变反应的发生，保护芽菜原料的营养成分以及色、香、味，其次，超高压处理具有一定的灭菌作用，能保障芽菜原料腌制过程中的的安全性。
[0031](3)传统的芽菜生产采用自然发酵，发酵工艺技术滞后，无发酵过程中的菌种分析、筛选和培育，容易造成芽菜产品质量不稳定。本专利技术人工选择优良的微生物菌种，在适宜的条件下，进行乳酸菌发酵，达到抑制有害微生物生长的同时使芽菜达到快速发酵的目的，省去漂洗脱盐工序，减少了脱盐废水。同时，乳酸菌发酵既不破坏芽菜原料中的维生素、矿物质等营养成分，又能够降低腌制过程中的亚硝酸盐含量，提高风味物质含量并且腌制过程不使用任何化学添加剂，风味、口感和食品色泽保持较好。
具体实施方式
[0032]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本专利技术中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他
实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0033]实施例1
[0034]一种快速发酵的低盐宜宾芽菜，包括：
[0035]二平桩青菜100份、食盐8份、微生物菌剂7份、红糖7份、食用油2份、食用香料0
‑
1份。
[0036]一种快速发酵的低盐宜宾芽菜的制备方法：
[0037](1)去叶：将二平桩青菜剥去青菜叶片后，保留中肋及叶柄成为青菜茎；
[0038](2)划条：将二平桩青菜茎人工或者用机械划开成菜条，菜条宽度为5mm
‑
8mm；
[0039](3)干燥：将菜条用清水淘洗干净，自然沥干水分，50℃鼓风干燥至水分含量为18％后取出；
[0040](4)超高压腌渍：加入食盐于干燥后的菜条中，人工或者用机械拌和均匀，包装后于350MPa压力下超高压辅助腌渍15min，排出多余水分；
[0041](5)一次发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种快速发酵的低盐宜宾芽菜，包括：二平桩青菜50
‑
100份；食盐5
‑
10份；微生物菌剂5
‑
10份；红糖5
‑
10份；食用油1
‑
5份；食用香料0
‑
1份。2.根据权利要求1所述的一种快速发酵的低盐宜宾芽菜，包括：二平桩青菜100份；食盐8份；微生物菌剂7份；红糖7份；食用油2份；食用香料0
‑
1份。3.一种如权利要求1或2所述快速发酵的低盐宜宾芽菜的制备方法，包括：(1)将二平桩青菜去除菜叶后留青菜茎；(2)将二平桩青菜茎划开成菜条；(3)将菜条淘洗干净，沥干水分后干燥；(4)将食盐加入干燥后的菜条中，拌和均匀，进行超高压腌渍；(5)将腌渍后的菜条接种微生物菌剂，发酵成芽菜半成品；(6)将红糖、食用油、食用香料添加进芽菜半成品中，拌合均匀；(7)将芽菜半成品接种微生物菌剂，进行发酵；(8)将芽菜成品进行超高压杀菌即得。4.根据权利要求3所述的制备方法，其中：步骤(3)所述干燥方式为鼓风干...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗鸣，杨薛君，邓静，蔡雪梅，李鑫，罗大毅，陈丽伊，梁宗余，尚娟芳，王茂蓓，石建宇，
申请(专利权)人：四川旅游学院，
类型：发明
国别省市：