排骨藕汤制品及其工业制备方法技术

本发明专利技术提供了一种排骨藕汤制品及其工业制备方法。其中，排骨藕汤制品的工业制备方法包括：将猪排骨、莲藕进行预处理；将预处理后的猪排骨、莲藕、水及配料按比例混合，包装，密封；将密封后的产品置于110

【技术实现步骤摘要】
排骨藕汤制品及其工业制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体而言，涉及一种排骨藕汤制品及其工业制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们生活节奏的改变，预制菜肴得到了快速发展，各区域特征性菜肴推广显得尤为重要。莲藕排骨汤作为“十大楚菜”之一，极具地域特色，浓缩了荆楚美食文化的精华，该菜肴在全国范围内接受度高。
[0003]传统排骨藕汤制作需要采用砂锅煨汤工艺，制作过程以手工工艺为主，对操作者经验要求高；制作过程涉及高汤熬制、原料处理、烹调等环节，耗时长；易受原材料影响，存在产品品质稳定性差的问题。现有技术有关排骨藕汤的加工技术主要存在以下缺点：(1)为了提升厚味、汤感，熬制高汤耗时过长，耗能较高；(2)制作工艺复杂，品质稳定性难以把控；(3)制作过程对设备需求多和要求高，生产投入成本高。
[0004]CN103932311B本专利技术公开了一种莲藕排骨汤罐头的自动化生产方法，该方法将猪脊骨和猪筒子骨加酸浸泡熬煮成骨头汤后与预处理后的猪肋骨进行加压熬制30分钟，然后加入预处理后的莲藕进行常压煮制180分钟，再自然降温60℃，添加汤汁调味料后，经计量、灌装密封和灭菌等步骤制成。该方法对原料的预处理步骤复杂、且制备工艺耗时长。CN102485054A本专利技术公开了一种排骨藕汤及其生产方法，该方法将原料排骨，筒子骨，去腥剂和水置于功率为900W电炉中，100℃条件下熬制45分钟得到原骨汤；再向原骨汤中加入莲藕，于功率500W电炉中，100℃条件下熬制75分钟得到莲藕汤半成品；最后添加鲜味剂，装罐后置于60℃条件下保温30分钟灭菌而成。该方法所需设备复杂、工艺耗时长。CN114601139A本专利技术公开了一种标准化生产莲藕排骨汤的加工工艺，具体是将原料猪棒骨、鸡架骨、香辛料在常压条件下熬制5h制得高汤；然后再加莲藕、纯水、去腥剂、调味料、增稠剂、护色剂、稳定剂和乳化油，使用高压高温熟制而成。该方法耗时较长，不利于工业化生产。
[0005]因而，如何在工业化生产排骨藕汤的过程中找到一种工艺简单、耗时较短的制备方法，对工业化生产排骨藕汤，提高生产效率十分重要。

技术实现思路

[0006]本专利技术的主要目的在于提供一种排骨藕汤制品及其工业制备方法，以解决现有技术中排骨藕汤制备工艺复杂的问题。
[0007]为了实现上述目的，根据本专利技术的第一个方面，提供了一种排骨藕汤制品的工业制备方法，包括：将猪排骨、莲藕进行预处理；将预处理后的猪排骨、莲藕、水及配料按比例混合，包装，密封；将密封后的产品置于110
‑
125℃同时进行熟制和灭菌，10
‑
30min后，得到排骨藕汤制品；其中，配料包括肉或骨酶解物。
[0008]进一步地，将猪排骨进行预处理包括：将猪排骨切成块状，清洗后于小苏打溶液中浸泡；煮沸，后清洗沥干备用；或者油炸后备用；优选地，将猪排骨切成长为1
‑
5cm的块状；优
选地，按质量分数计，小苏打溶液浓度为2
‑
5％；优选地，以质量占比计，猪排骨：小苏打溶液的占比为1:2
‑
4；优选地，浸泡的时间为1
‑
5min；优选地，煮沸的时间为2
‑
5min；优选地，油炸的温度为170
‑
190℃；优选地，所述油炸的时间为0.5
‑
3min。
[0009]进一步地，将莲藕进行预处理包括：将莲藕切成块状，清洗后备用；优选地，莲藕切成长为1
‑
5cm的块状。
[0010]进一步地，清洗前将莲藕块浸入盐水中；优选地，以质量分数计，盐水的浓度为5
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8％，浸入的时间为10
‑
30min。
[0011]进一步地，配料还包括：食用动物油脂、酵母抽提物、食盐、还原糖、氨基酸类化合物及香辛料粉；优选地，肉或骨酶解物为猪肉或猪骨或鸡骨与蛋白酶进行酶解反应后的酶解产物；优选地，蛋白酶为木瓜蛋白酶；优选地，还原糖选自以下的一种或几种：木糖、葡萄糖、乳糖或半乳糖；优选地，氨基酸类化合物选自以下的一种或几种：L
‑
半胱氨酸、DL
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蛋氨酸、胱氨酸或谷胱甘肽；优选地，香辛料粉选自以下的一种或几种：姜粉、胡椒粉、葱粉或蒜粉；优选地，香辛料粉的粒径大小为60
‑
100目。
[0012]进一步地，按质量分数计，预处理后的猪排骨、莲藕、水及配料按如下比例混合，比例为水45
‑
55％、预处理过的莲藕块30
‑
40％、处理过的猪排骨段10
‑
20％、食用动物油脂0.1
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5％、肉或骨酶解物0.1
‑
5％、酵母抽提物0.1
‑
5％、食盐0.1
‑
2％、还原糖0.01
‑
1％、氨基酸0.01
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1％、香辛料0.01
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1％；优选地，比例为水47.5％、预处理过的莲藕块35％、处理过的猪排骨段15％、食用动物油脂0.7％、肉或骨酶解物0.7％、酵母抽提物0.3％、食盐0.3％、还原糖0.1％、氨基酸0.2％、香辛料0.2％。
[0013]进一步地，包装的类型包括铝箔蒸煮袋或马口铁罐头。
[0014]进一步地，密封后的产品中，以质量分数计，固形物含量为40％
‑
60％。
[0015]进一步地，在熟制后的产品于20
‑
25℃下保存。
[0016]为了实现上述目的，根据本专利技术的第二个方面，提供了一种由上述排骨藕汤的工业制备方法制得的排骨藕汤制品。
[0017]应用本专利技术的技术方案，将预处理后的猪排骨与莲藕和含有肉或骨酶解物的配料混合包装密封后，在较短时间内，于高温环境下能够完成熟制。利用蛋白质已分解的肉或骨酶解物促进了排骨藕汤制品的熟制过程，并将灭菌过程与熟制过程合并，使得该工业制备方法操作更为简单，省略了多道工业生产工序，节约了时间，降低了工业生产的能耗，为低成本、大规模的工业化生产排骨藕汤制品提供了便利。且该方法得到的排骨藕汤制品仍具备较好的口感品质，该制品的厚味、汤感能够达到长时间熬制的高汤品质。
附图说明
[0018]构成本申请的一部分的说明书附图用来提供对本专利技术的进一步理解，本专利技术的示意性实施例及其说明用于解释本专利技术，并不构成对本专利技术的不当限定。在附图中：
[0019]图1示出了根据本专利技术的工业制备方法的流程示意图。
具体实施方式
[0020]需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本专利技术。
[0021]如
技术介绍
所述，现有技术有关排骨藕汤的加工技术主要存在以下缺点：(1)为了提升厚味、汤感，熬制高汤耗时过长，耗能较高；(2)制作工艺复杂，品质稳定性难以把控；(3)制作过程对设备需求多和要求高，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种排骨藕汤制品的工业制备方法，其特征在于，包括：将猪排骨、莲藕进行预处理；将所述预处理后的猪排骨、莲藕、水及配料按比例混合，包装，密封；将所述密封后的产品置于110
‑
125℃同时进行熟制和灭菌，10
‑
30min后，得到所述排骨藕汤制品；其中，所述配料包括肉或骨酶解物。2.根据权利要求1所述的工业制备方法，其特征在于，将所述猪排骨进行所述预处理包括：将所述猪排骨切成块状，清洗后于小苏打溶液中浸泡；煮沸，后清洗沥干备用；或者油炸后备用；优选地，将所述猪排骨切成长为1
‑
5cm的块状；优选地，按质量分数计，所述小苏打溶液浓度为2
‑
5％；优选地，以质量占比计，所述猪排骨：所述小苏打溶液的占比为1:2
‑
4；优选地，所述浸泡的时间为1
‑
5min；优选地，所述煮沸的时间为2
‑
5min；优选地，所述油炸的温度为170
‑
190℃；优选地，所述油炸的时间为0.5
‑
3min。3.根据权利要求1所述的工业制备方法，其特征在于，将所述莲藕进行所述预处理包括：将所述莲藕切成块状，清洗后备用；优选地，所述莲藕切成长为1
‑
5cm的块状。4.根据权利要求3所述的工业制备方法，其特征在于，所述清洗前将莲藕块浸入盐水中；优选地，以质量分数计，所述盐水的浓度为5
‑
8％，所述浸入的时间为10
‑
30min。5.根据权利要求1所述的工业制备方法，其特征在于，所述配料还包括：食用动物油脂、酵母抽提物、食盐、还原糖、氨基酸类化合物及香辛料粉；优选地，所述肉或骨酶解物为猪肉或猪骨或鸡骨与蛋白酶进行酶解反应后的酶解产物；优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶；优选地，所述还原糖选自...

【专利技术属性】
技术研发人员：张凤兵，张彦，刘政芳，徐申启，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：