一种富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法技术

本发明专利技术提供了一种富含γ－氨基丁酸的葡萄酒的制作方法。本发明专利技术公开了本发明专利技术属于酿酒技术领域，特别涉及保健葡萄酒的制作方法。在传统干红葡萄酒的酿造工艺基础上，利用ＭＲＳ培养基，糖化液和酵母泥培养得到短乳杆菌。而后将离心、冷冻干燥得到的短乳杆菌发酵剂与活性酒类酒球菌共同添加到干红葡萄酒的苹乳发酵阶段。进行γ－氨基丁酸发酵２ｄ，２０℃下进行苹果酸－乳酸发酵５ｄ，均在密闭条件下进行。其成品葡萄酒γ－氨基丁酸含量为１ｇ／Ｌ（现有的成品酒中的γ－氨基丁酸为０．０５～０．１ｇ／Ｌ），酒质细腻醇和，香气雅高贵，呈清亮的宝石红色。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酿酒
，特别涉及保健葡萄酒的制作方法。
技术介绍
Y-氨基丁酸作为一种非蛋白氨基酸具有降血压、促进睡眠、缓解焦虑情绪、改善脑供氧 状况等功效，具有很高的生理活性，少量摄取对于人体健康是十分有益的。Y-氨基丁酸在功能食品的应用越来越成为关注的热点。早在八十年代中期，日本茶饮料Gabaron为富含Y-氨基丁酸的代表产品，日本于1996年又成功的开发出富含Y-氨基丁酸 (GABA)的米胚芽制品，近几年来，日本科学家利用米胚芽等原料开发制造出富含GABA的 系列保健食品配料，广泛应用于饮料、果酱、糕点、饼干、调味料等制品中。在我国，有报 道在人参、国宾茶、桑茶、中药黄芪等检测到GABA，富含GABA的食品开发报道较少，越来 越受到更多研究者的重视。随着人们生活水平的提高，人们对于饮食高质量的追求成为当今社会生活的发展方向。 酒类产品除了满足人们嗜好之外，其保健功能越来越受到重视。对于葡萄酒工业来说，目前 还未见高含量Y-氨基丁酸的葡萄酒的报道，研发高含量Y-氨基丁酸的葡萄酒不仅符合传统 发酵酒向营养保健发展的趋势，同时满足人们追求健康保健的时尚。传统千红葡萄酒的生产工艺如下葡萄原料—分选一> 除梗、破碎—加入二氧化硫、果胶酶—浸渍、酒精发酵(加 入酵母)—皮渣分离—苹果酸-乳酸发酵—澄清处理(下胶)—过滤分离—冷 冻过滤—成品该工艺生产的干红葡萄酒中Y-氨基丁酸含量很少，主要因为在酵母菌生长进行酒精发 酵的同时，消耗了除脯氨酸之外的其他氨基酸，氨基丁酸的残留量为0.05 0. lg/L。所 以，为了提高干红葡萄酒中y-氨基丁酸的含量，进行合理可行的工艺改进是十分必要的。葡萄酒发酵生产中需要进行苹一乳发酵，通常需要添加选择性的乳酸菌菌株发酵剂以确 保苹一乳发酵的适时完成，在发酵中将葡萄酒中的苹果酸变成乳酸，起降酸作用；使口感柔 和、增加果香和香气的复杂性。
技术实现思路
本专利技术提供了一种保健型葡萄酒——富含Y -氨基丁酸的葡萄酒的制作方法。 本专利技术的技术方案如下富含Y-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，包括酒精发酵，苹-乳发酵，澄清处理和过滤工艺，其特征在于在所述苹-乳发酵用菌种添加之前或同时添加短乳杆菌。本专利技术所述短乳杆菌在苹-乳发酵用菌种添加前40 0 h添加短乳杆菌。 本专利技术所述短乳杆菌的发酵条件为24 3(TC下发酵24 72 h。所述短乳杆菌与所述酒类酒球菌以发酵剂形式添加，二者的质量比例为1~2.5:1~3。 本专利技术所述短乳杆菌与酒类酒球菌混合发酵剂在发酵原料中添加量为1 1. 5g/100L。 其他工艺和传统葡萄酒的工艺一样，只是在葡萄酒酵母的酒精发酵将结束时加入具有谷 氨酸脱羧酶活力的短乳杆菌"a"ote"ZZ^ Z^^A)和具有苹一乳发酵能力的酒类酒球菌 (0e/7ococc"s oem')MICR0EN0S的混合发酵剂，进行氨基丁酸发酵后在2(TC下进行乳酸发酵。 在保证了酒质细腻醇和，香气优雅高贵的同时，还增添了葡萄酒的保健功效。 技术路线如下葡萄原料_>分选—贮存—称量、不同葡萄品种配比—除梗、破碎— 加入二氧化硫、果胶酶及葡聚糖酶—浸渍、酒精发酵(加入酵母)—皮渣分离— 补加二氧化硫一> 加入短乳杆菌菌剂和苹乳发酵剂—苹乳发酵—澄清处理(下胶)— 过滤分离—冷冻过滤—瓶贮陈酿成品苹乳发酵是添加酒类酒球菌(O朋ococciAS oe/7i)MICR0EN0S，在发酵中将葡萄酒中的苹果 酸变成乳酸，起降酸作用；本专利技术中短乳杆菌Z^ctoteciWiAs6rew's在发酵中一边生成乳酸， 一边将发酵原料中谷氨酸转化为y-氨基丁酸。本专利技术中选用的葡萄原料为酿造干红葡萄酒用的葡萄，例如河北沙城产区的赤霞珠和宁 夏御马产区的梅鹿辄葡萄和蓬莱等地的蛇龙珠葡萄等。本专利技术将葡萄原料分选剔除霉烂果实后，称量，按赤霞珠和梅鹿辄葡萄一定配比下料， 除梗、破碎，破碎后除添加二氧化硫和果胶酶外，还需添加一定量的葡聚糖酶，循环浸 渍，12h后加入葡萄酒酵母(5"scc力ar湖yces cerew'w'ae) 27。C下酒精发酵5d，皮渣分离后， 补加二氧化硫，按照比例同时或在添加活性酒类酒球菌We/70 "^ 之前添加短乳杆菌 aa"o&ci'W"s6re^s)进行发酵，24 3(TC下进行Y-氨基丁酸发酵24 72h。而后将温度 调低到17 2(TC进行苹果酸-乳酸发酵6d，均在密闭条件下进行。用蛋清粉按10g/100L的添 加量进行下胶处理，在10h内，将温度降至-4°C，保持7d进行冷稳处理，经硅藻土过滤，罐 装后在14 16'C下瓶贮3个月，制得本专利技术的富含Y-氨基丁酸的干红葡萄酒。本专利技术的富含氨基丁酸的干红葡萄酒是一种保健型的酒种，酒精度为， Y-氨基丁酸含量为lg/L，总糖《4g/L，总酸6.5 7.5 g/L,总二氧化硫含量为 150 250 mg/L，酒质细腻醇和，香气高贵，呈清亮的宝石红色。有益效果1.在葡萄酒酿造过程中苹乳发酵阶段加入乳酸菌发酵剂，不仅没有破坏葡萄酒的风味， 还富含Y-氨基丁酸，具有保健功能；2. 成品酒中的Y-氨基丁酸作为一种非蛋白氨基酸具有降血压、促进睡眠、缓解焦虑情 绪、改善脑供氧状况等功效。因此，引用本工艺生产的葡萄酒对于人体健康是十分有益的。3. 工艺条件简单，没有增加设备投资，产品功能增加，收益提高； 下面结合具体实施例对本专利技术进一歩描述具体实施例方式下面实施例可以使本专业技术人员更全面的理解本专利技术，但不以任何方式限制本专利技术。 实施例l:乳酸菌发酵剂的制备(1) 菌种活化将保存菌种短乳杆菌(Lactobacillus brevis) TCCC13007接到10ml MRS 的试管培养基中，在3(TC下培养24h。可适当转接几次。本菌株为保藏于天津科技大学微生 物菌种保藏管理中心的短乳杆菌"ac"6acj7勿5 6rew\s)保藏编号TCCC13007。保藏地址 天津泰达开发区13大街29号；邮政编码300457;(2) —级种子培养将上述试管培养液接入装有200ml培养液的三角瓶中，其培养基组 成为葡萄糖20g/L，酵母膏20g/L，柠檬酸钠2 g/L，醋酸钠2 g/L柠檬酸二铵2g/L， pH 自然。在表压90kPa下灭菌20 25min，接种后于30。C， 150r/min摇床培养12h。(3) 糖液、酵母泥的制备取生产中的糖化液，再量取已发酵72h的酒精发酵醪中的酵 母泥少量，加入上述糖化液中，混合于6(TC下保温18h，使酵母自溶后替代酵母膏作氮源， 保温完毕后过滤去渣，获得的清液稀释成含还原糖15g/100ml，全氮O. 17g/100ml的培养液。(4) 将此培养液经灭菌后，接入上述培养好的种子液，于3(TC静止培养10 12h。(5) 将培养10 12h的种子液8000r/min，离心10min，弃去上清。使湿菌体在-50"C， 真空4Pa下冷冻干燥。所得短乳杆菌菌粉剂在4'C下保存。将本乳酸菌发酵剂的制备工艺制得的乳酸菌加入到酒精发酵后的葡萄汁中，与活性酒类 酒球菌一起作为混合发酵剂进行发酵，提高葡萄酒中Y-氨基丁酸的含量。实施例2:乳酸菌发酵剂的制备(1) 菌种活化将保藏的短乳杆菌"scto/7ac本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含γ－氨基丁酸的葡萄酒制作方法，包括酒精发酵，苹－乳发酵，澄清处理和过滤工艺，其特征在于：在所述苹－乳发酵用菌种添加之前或同时添加短乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｒｅｖｉｓ）。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张颖，冯宇，高年发，杨枫，聂云，吕平，史文玉，
申请(专利权)人：天津市职业大学，
类型：发明
国别省市：12[中国|天津]