一种风味香菇泡菜制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味香菇泡菜制品及其制备方法，涉及以食用菌香菇发酵的泡菜制品及其制备方法。其制备步骤是：香菇挑选、清洗、煮沸、泡菜水制备、泡制、调配、包装、灭菌等。本发明专利技术的风味香菇泡菜制品风味独特，鲜、嫩、柔、脆更加爽口，是一种集营养、滋补、调节人体免疫力功能于一体的味美、营养、健康、方便食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食用菌深加工领域，特别涉及一种风味香菇泡菜制品及其制备 方法。
技术介绍
香菇，是一种营养丰富味道鲜美的食品，而且还有很高的药用价值。它可 提高人体免疫力，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿之功效。据报道，每100g香菇中含有蛋白质18.4g，脂肪4.8g，碳水化合 物59.3g，粗纤维8.5g，并含有钙120mg，磷420mg，铁25mg，维生素B,0.07mg， 维生素B2L13mg，以及维生素C， 30多种酶和18种氨基酸，其中7种为人体 必须氨基酸。另外还含有一般蔬菜中少有的麦角甾醇(维生素D原)和具有免 疫功能的双链核糖核酸、香菇多糖等成分。泡菜在我国历史悠久，营养卫生，风味可口，是我国最普通的传统特色食 品。其中含有丰富的乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠 道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿 瘤等作用，所有人群均可食用。目前，市场上流行的泡菜原料主要是以新鲜蔬 菜为主，如大头菜、莴苣、大白菜、胡萝卜等，随着创新热潮，进入泡菜坛子 的荤类原料也越来越多，泡椒凤爪、鸭舌头、猪尾巴等饱和脂肪含量低的荤原 料也在泡菜坛里充分显示着自己的魅力，这些都大大增加了泡菜原料的种类， 但是却没有营养丰富的食用菌香菇作为原料的泡菜制品。香菇作为一种常见食用菌，人们一直有烹食的习惯，特别在高档菜肴中经 常使用，但是香菇烹调起来比较复杂费时，不能满足人们的方便需求。目前市场上风味香菇泡菜制品还没有；主要是鲜品和干制品在市场上销售，不能直接食用，缺乏以香菇为主要原料，经发酵后形成风味独特，鲜、嫩、柔、脆、更 加好吃、爽口的香菇泡菜制品，来满足广大消费者对味美、健康、营养、方便 的食品需求。
技术实现思路
为满足人们对味美、健康、营养、方便的食品需求，本专利技术选用鲜香菇或 干香菇，利用现代生物发酵技术结合民间工艺制得香菇泡菜，具有鲜、嫩、柔、 脆的独特风味，更加爽口。即可满足人们好吃、营养、健康、方便的需求，又可作为食品工业的调味品。主要解决的问题是传统香薛多采用烧、煮等制做 方法，加工复杂，难以满足人们方便、快捷的需求；香菇制品风味单一，缺乏味美、爽口的感觉，影响人们的食欲。本专利技术采用发酵，得到风味独特，鲜、 嫩、柔、脆，更加好吃、爽口的香菇泡菜制品，为人们提供了一种好吃、营养、 健康、方便、风味独特的香菇泡菜制品。本专利技术制备过程如下香菇处理选取鲜香菇(干香菇，加入香菇重量0.5-3倍的水浸润2-5小时)，挑选，清洗，煮沸l-5分钟，取出沥干、冷却。泡菜水 制备:取饮用水，配置成食盐浓度为2-30%和白糖浓度为2-12%的溶液，加入1-6% 的香辛料，煮沸5-10分钟，冷却至室温，然后加入5-50%的老盐水，或接入乳 酸菌种，浓度为1-10%，培养温度为30-45。C，时间为10-24小时。泡制处理 后的香菇加入泡菜水中，泡菜水需没过香菇，密封，在20-45"C下发酵l-15天。 后期处理将发酵好的香菇泡菜包装灭菌，即得成品，或加入其它处理后的疏 菜，如酱甜胡萝卜，酸黄瓜、辣白菜等，拌匀后，包装灭菌，以满足市场需求。 本专利技术具有下列积极效果本专利技术采用香菇为原料，利用现代生物发酵技 术结合民间制作技术得到的香菇泡菜制品，风味更加独特，更加爽口好吃，便于香燕深加工的工业化大生产，为香菇深加工成为绿色、营养、好吃、方便的 健康食品提供了有效途径，发酵香菇泡菜制品即可单独食用，还可用于速食食 品的调味包，是居家旅游、家肴宴席十分理想的绿色食品。本风味香菇泡菜制品，易于贮藏，携带方便，开封即食，无需再经过复杂 的工艺烹制，满足了人们对健康、营养、味美、方便食品的需求。 具体实施例方式下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本专利技术，但不以任何方 式限制本专利技术。实施例1本例香菇制品制备过程如下1、 香菇处理选取鲜香菇，挑选，清洗，加水煮沸4分钟，取出沥干、冷却。2、 泡菜水制备取饮用水，配置成食盐浓度为6%和白糖浓度为8%的溶液， 加入1%花椒，1%大蒜，3%生姜和1%辣椒，煮沸5分钟，冷却至室温，然后接 入乳酸菌种(保加利亚乳杆菌)，浓度为3%， 37'C保温培养20小时。3、 泡制处理后的香菇加入泡菜水，泡菜水需没过香菇，密封，在32"C下 发酵3天。4、 包装灭菌包装灭菌，即得成品。 实施例2本例香菇制品制备过程如下1、原料处理选取干香菇，挑选，清洗，加入香菇重量0.8倍的水浸润3 小时，加水煮沸4分钟，取出沥干、冷却。2、泡菜水制备取饮用水，配置成食盐浓度为6%和白糖浓度为8%的溶液，加入2%大蒜，3%生姜，0.5%的五香粉，将水煮沸5分钟，冷却，加入IO %的老盐水。3、 泡制处理后的香菇加入泡菜水，泡菜水需没过香菇，密封，在28"C下 发酵3天。4、 包装灭菌包装灭菌，即得成品。 实施例3本例香菇制品制备过程如下-1、 香菇处理选取鲜香菇，挑选，清洗，加水煮沸4分钟，取出沥干、冷却。2、 泡菜水制备取饮用水，配置成食盐浓度为6%和白糖浓度为8%的溶液， 加入2%大蒜，3%的五香粉，煮沸5分钟，冷却，然后加入肠膜明串珠菌3%， 植物乳杆菌1%，短乳杆菌1%。3、 泡制处理后的香菇加入泡菜水，泡菜水需没过香菇，密封，在25"C下 发酵5天。4、 调配向香菇泡菜中加入总重5%的酱甜胡萝卜，5%的酸黄瓜，5%的辣白菜，拌匀。5、 包装灭菌包装灭菌，即得成品权利要求1、风味香菇泡菜制品，其制备过程包括如下步骤香菇处理选取鲜香菇(或干香菇，加入香菇重量0.5-3倍的水浸润2-5小时)，挑选，清洗，煮沸1-5分钟，取出沥干、冷却。泡菜水制备取饮用水，配置成食盐浓度为2-30％和白糖浓度为2-12％的溶液，加入1-6％的香辛料，煮沸5-10分钟，冷却至室温，然后加入5-50％的老盐水，或接入乳酸菌种，浓度为1-10％，培养温度为30-45℃，时间为10-24小时。泡制处理后的香菇加入泡菜水中，泡菜水需没过香菇，密封，在20-45℃下发酵1-15天。后期处理将发酵好的香菇泡菜包装灭菌，即得成品，或加入其它处理后的疏菜，如酱甜胡萝卜，酸黄瓜、辣白菜等，拌匀后，包装灭菌，以满足市场需求。2、 根据权利要求l所述中，其特征在于结合民间泡菜技术采用蔬菜本身自 带的乳酸菌群，进行香菇发酵为泡菜制品。3、 根据权利要求l所述中，其特征在于用单一乳酸菌种或复配乳酸菌种制 成泡菜水，进行香菇发酵为泡菜制品。4、 根据权利要求1所述中，其特征在于选取鲜香菇或干香菇进行发酵泡制。5、 根据权利要求l所述中，风味香菇泡菜制品制备步骤为①香菇处理选取鲜香菇(或干香菇，加入香菇重量0.5-3倍的水浸润2-5小时)，挑选，清洗， 煮沸l-5分钟，取出沥干、冷却。②泡菜水制备取饮用水，配置成食盐浓度为 2-30%和白糖浓度为2-12%的溶液，加入1-6%的香辛料，煮沸5-10分钟，冷却 至室温，然后加入5-50%的老盐水；或接入乳酸菌种，浓度为1-10%，培养温度 为30-45"，时间为10-24小时。③泡制处理后的香菇加入泡菜水中，泡菜水 需没过香菇，密封，在20-45i:下发酵l-15天。④后期处理将发酵好的香菇泡 菜包装灭菌，即得成品，或加入其它处理后的疏菜，本文档来自技高网...

【技术保护点】
风味香菇泡菜制品，其制备过程包括如下步骤：香菇处理：选取鲜香菇（或干香菇，加入香菇重量０．５－３倍的水浸润２－５小时），挑选，清洗，煮沸１－５分钟，取出沥干、冷却。泡菜水制备：取饮用水，配置成食盐浓度为２－３０％和白糖浓度为２－１２％的溶液，加入１－６％的香辛料，煮沸５－１０分钟，冷却至室温，然后加入５－５０％的老盐水，或接入乳酸菌种，浓度为１－１０％，培养温度为３０－４５℃，时间为１０－２４小时。泡制：处理后的香菇加入泡菜水中，泡菜水需没过香菇，密封，在２０－４５℃下发酵１－１５天。后期处理：将发酵好的香菇泡菜包装灭菌，即得成品，或加入其它处理后的疏菜，如酱甜胡萝卜，酸黄瓜、辣白菜等，拌匀后，包装灭菌，以满足市场需求。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱新成，王杰，李长春，王元方，
申请(专利权)人：朱新成，李长春，王杰，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]