一种鸡肉复合保鲜剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术属于贮藏保鲜技术领域，公开一种鸡肉保鲜复合剂及其制备方法和应用。重量份计，复合保鲜剂包括包括壳聚糖0.10

【技术实现步骤摘要】
一种鸡肉复合保鲜剂及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于贮藏保鲜
，特别涉及一种鸡肉复合保鲜剂及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、生产成本低等特点，符合当代消费者对食物的追求。然而因其营养丰富适合微生物生长繁殖，易腐败变质，货架期短，影响消费者健康安全。目前，生鲜鸡越来越得到认可，其最主要的保鲜技术是采用低温保鲜技术，低温保鲜技术可较大程度的保持鸡肉的新鲜度、营养价值和原有风味。鸡肉低温保鲜技术主要有冷藏保鲜(0～8℃)、冰温贮藏(0℃～冰点)和冻藏保鲜(≤
‑
18℃)。
[0003]近年来，将静电场、保鲜剂、气调、真空、辐照等方法与鸡肉冷藏保鲜技术相结合的研究越来越多，改良后的冷藏保鲜技术能在一定程度上提高鸡肉的货架期和安全性，但实际生产流程较复杂、效率不高。
[0004]在鸡肉贮藏保鲜技术中，冷藏保鲜(0～8℃)由于温度稍高，货架期相对较短，冻藏温度最低，能够抑制或杀死大部分的微生物，降低酶的活性，降低生化反应速率、延长鸡肉的货架期，但冻藏对鸡肉品质影响较大，形成的冰晶体能破坏细胞结构，导致蛋白质变性、且解冻时汁液流失等原因导致鸡肉食用口感严重下降。大量研究表明，冰温贮藏能够有效地延长鸡肉货架期，且保持鸡肉的鲜味和口感。但是仅采用冰温贮藏，对鸡肉货架期的延长十分有限，且冰温贮藏温度难以在整个生产、运输、贮藏、销售等环节中严格把控。所以，若要进一步延长生鲜鸡货架期，则需将其与其他保鲜技术相结合。
[0005]因此，亟需提供一种保鲜技术，其可延长货架期且可保持鸡肉的品质和营养。

技术实现思路

[0006]本专利技术旨在解决现有技术中存在的一个或多个技术问题，至少提供一种有益的选择或创造条件。本专利技术提供一种鸡肉复合保鲜剂及其制备方法和应用，该复合保鲜剂可显著延长鸡肉的货架期，同时可保持鸡肉的品质和营养，并且使用方便。
[0007]本专利技术的专利技术构思：本专利技术通过同时添加一定量的水溶性壳聚糖、茶多酚和ε
‑
聚赖氨酸得到复合保鲜剂，三者复配，协同增效，使得复合保鲜剂具有良好的抑菌保鲜效果，可延长鸡肉的货架期，且不影响鸡肉的品质和营养。本专利技术的壳聚糖为水溶性壳聚糖，易溶于水，无需再另外添加其他物质进行溶解，使复合保鲜剂的使用更加方便、快捷。
[0008]因此，本专利技术的第一方面提供一种鸡肉复合保鲜剂。
[0009]具体的，一种鸡肉复合保鲜剂，按重量份计，包括壳聚糖0.10
‑
0.45份、茶多酚0.40
‑
1.50份、ε
‑
聚赖氨酸1.10
‑
3.83份；
[0010]所述壳聚糖为水溶性壳聚糖。
[0011]具体的，壳聚糖具有优良的生物相容性和成膜性，可在鸡肉表面形成一个低氧高二氧化碳的密闭环境，抑菌繁殖，可充分保持营养成分的流失。因其具有良好的相容性，所
以当壳聚糖、茶多酚及ε
‑
聚赖氨酸复配时，可以充分发挥整个防腐、抑菌体系的协同作用，达到最佳的保鲜效果。
[0012]具体的，茶多酚具有良好的抗氧化性和抑菌性。茶多酚对液化沙雷氏菌、莓实假单胞菌和混合菌均有较好的抑制效果。
[0013]具体的，ε
‑
聚赖氨酸是一种营养型抑菌剂，具有良好的防腐，抑菌效果。ε
‑
聚赖氨酸对液化沙雷氏菌、莓实假单胞菌和混合菌均有较好的抑制效果。
[0014]具体的，壳聚糖只溶于一些稀的无机酸或有机酸中，不能直接溶于水中，这在很大程度上限制了它的应用。水溶性壳聚糖，易溶于水，无需再另外添加其他物质进行溶解，使复合保鲜剂的使用更加方便、快捷。
[0015]优选的，按重量份计，所述复合保鲜剂包括水溶性壳聚糖0.13
‑
0.38份、茶多酚0.45
‑
1.35份、ε
‑
聚赖氨酸1.21
‑
3.63份。
[0016]优选的，所述水溶性壳聚糖是采用1,3
‑
丙烷磺内酯对壳聚糖进行改性得到的。
[0017]优选的，所述复合保鲜剂还包括水，按重量份计，所述复合保鲜剂包括水溶性壳聚糖0.13
‑
0.38份、茶多酚0.45
‑
1.35份、ε
‑
聚赖氨酸1.21
‑
3.63份、水94.64
‑
98.21份。
[0018]本专利技术的第二方面提供一种所述鸡肉复合保鲜剂的制备方法。
[0019]具体的，所述制备方法包括以下步骤：
[0020]将各原料组分搅拌混合，制得所述复合保鲜剂。
[0021]优选的，所述搅拌的温度为15
‑
30℃，所述搅拌的速度为50
‑
70r/min，所述搅拌的时间为1
‑
5min。
[0022]进一步优选的，所述搅拌的温度为15
‑
30℃，所述搅拌的速度为50
‑
65r/min，所述搅拌的时间为1
‑
3min。
[0023]优选的，所述水溶性壳聚糖的制备方法，包括以下步骤：将壳聚糖和1,3
‑
丙烷磺内酯混合搅拌，制得所述水溶性壳聚糖。
[0024]本专利技术的第三方面提供一种所述鸡肉复合保鲜剂的应用。
[0025]具体的，所述应用包括以下步骤：
[0026](1)将活鸡进行宰杀、清理、清洗处理，得到整鸡；
[0027](2)将步骤(1)所得的所述整鸡进行浸泡处理，得到预处理后的整鸡；
[0028](3)将步骤(2)所得的所述预处理后的整鸡浸泡在复合保鲜剂中，取出、沥干。
[0029]优选的，步骤(1)为活鸡上挂、刺杀、放血，热水烫毛，脱毛机脱毛，冷水池清洗，掏内脏，清洗，得到处理后的整鸡。
[0030]进一步优选的，步骤(1)中所述冷水池的温度为0
‑
10℃；步骤(1)所得的所述整鸡的温度为5
‑
15℃。
[0031]优选的，步骤(2)中所述浸泡的溶剂为水，所述浸泡的温度为0
‑
5℃，所述浸泡的时间为36
‑
66min；所述预处理后的整鸡的温度为0
‑
8℃。
[0032]进一步优选的，步骤(2)中所述浸泡的温度为0
‑
4℃，所述浸泡的时间为40
‑
60min；所述预处理后的整鸡的温度为0
‑
8℃。
[0033]优选的，步骤(3)中所述复合保鲜剂的温度为0
‑
1℃，所述浸泡的时间为18
‑
44s。
[0034]进一步优选的，步骤(3)中所述复合保鲜剂的温度为0
‑
1℃，所述浸泡的时间为20
‑
40s。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合保鲜剂，其特征在于，按重量份计，包括壳聚糖0.10
‑
0.45份、茶多酚0.40
‑
1.50份、ε
‑
聚赖氨酸1.10
‑
3.83份；所述壳聚糖为水溶性壳聚糖。2.根据权利要求1所述的复合保鲜剂，其特征在于，按重量份计，所述复合保鲜剂包括水溶性壳聚糖0.13
‑
0.38份、茶多酚0.45
‑
1.35份、ε
‑
聚赖氨酸1.21
‑
3.63份。3.根据权利要求1所述的复合保鲜剂，其特征在于，所述水溶性壳聚糖是采用1,3
‑
丙烷磺内酯对壳聚糖进行改性得到的。4.根据权利要求2所述的复合保鲜剂，其特征在于，所述复合保鲜剂还包括水，按重量份计，所述复合保鲜剂包括水溶性壳聚糖0.13
‑
0.38份、茶多酚0.45
‑
1.35份、ε
‑
聚赖氨酸1.21
‑
3.63份、水94.64
‑
98.21份。5.权利要求1
‑
4任一项所述的复合保鲜剂的制备方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘梦竹，徐志宏，魏琦麟，康桦华，涂杜，
申请(专利权)人：广东省农业科学院动物卫生研究所，
类型：发明
国别省市：