一种无醇IPA啤酒的生产方法技术

本发明专利技术属于啤酒酿造技术领域，且公开了一种无醇IPA啤酒的生产方法，包括如下步骤：S1：将淡色国产澳麦芽75kg、进口结晶麦芽10kg加入至粉碎设备内部进行粉碎；S2：将粉碎后的原料和酿造水下料至糖化罐中，下料结束后用乳酸调整糖化醪PH至5.0

【技术实现步骤摘要】
一种无醇IPA啤酒的生产方法


[0001]本专利技术属于啤酒酿造
，具体涉及一种无醇IPA啤酒的生产方法。

技术介绍

[0002]无醇啤酒是指酒精度小于0.5％vol，原麦汁浓度大于等于3.0
°
P的啤酒，除特征性外，其它要求应符合相应类型啤酒的规定”，2021年出台的无醇啤酒团体标准T/CBJ3108
‑
2021这样规定无醇啤酒，无醇啤酒分两类，一类酒精含量小于0.5％vol；一类是酒精含量小于0.05％vol，除了泡持性指标略有下调外(原麦汁浓度≤8
°
P泡持性S≥：瓶装优级150、合格110；听装，优级130、合格100)，其它理化指标应符合GB/T4927
‑
2008标准。近年来，随着人们生活水平的提高，年轻一代“啤粉”们追求健康时尚的诉求成为主流，个性化、碎片化消费需求不断扩大，无酒精啤酒成为行业新风口，受到市场热捧，越来越多的企业布局无醇啤酒，无醇IPA更是成为无醇啤酒家族翘楚。当人们寻求多样、新奇、健康的优质营养饮品的时候，占人口相当比列的妇女、儿童、司机和不能饮酒的特定人群，自然而然对不含酒精的啤酒发生兴趣。无醇啤酒最早由瑞士推出，随后德国、美国、英国、日本等国相继开发出同类产品。无醇啤酒属于低酒精度软饮料啤酒，目前，国际上普遍认为，酒精含量在0.5％(v/v)以下可称之为无醇啤酒。在我国无醇啤酒起步较早，但发展缓慢，经过近20年的发展，已经被消费者渐渐接受，并逐步取得了一定的市场份额，逐步成为一个新的消费热点。无醇IPA是无醇啤酒家族的新成员，无醇啤酒市场已被国内青岛啤酒、燕京啤酒等瓜分，但占据啤酒市场顶端的无醇IPA市场尚无踪迹，IPA(IndlaPaleAle即印度淡色艾尔)是一种源于英国、兴于美国，高酒精度、高苦味值的上面发酵的传统精酿啤酒，是目前最流行的高端精酿啤酒。无醇IPA是泛指酒精含量低于0.5％(Vol)，原麦汁浓度高于3.0
°
P的IPA，无醇IPA是IPA家族的新成员，在国内具有广阔的市场前景。
[0003]目前，生产无醇啤酒方法无外乎两大类生产方式，无醇IPA也不例外，即限制发酵法和正常发酵脱醇法。
①
、限制发酵法。限制发酵法是限制麦汁中可发酵性糖的含量及其限制向酒精转化的方向，即通过控制啤酒发酵过程中酒精的产生量处在所要求的范围内，如Ludwigil酵母法、Barreil专利法、高温糖化法等。就是采用采用较低的原麦汁浓度，并且降低发酵温度、降低酵母接种量、提前终止发酵等技术手段干预发酵产生酒精含量小于0.5％的生产方法；
[0004]②
、正常发酵脱醇法。正常生产脱醇法是即采用常规的生产工艺生产IPA，最后将IPA中的酒精通过一定的方法或手段降至0.5％以下，通常有蒸馏法(利用蒸馏设备将酒精分离除去)、渗透法或反渗透法(利用酒精分子结构、疏水性等不同，通过分子筛等设备分离除去酒精成分)、稀释法等方法分离除去酒精成分。正常发酵脱醇法脱醇后口感打破原有的平衡和协调，又需要用添加剂和技术手段重新修饰平衡口感，而且脱醇法需要专用设备，设备投资大，工艺复杂，生产成本高；限制发酵法无需过多的设备，相对投资少，工艺简单易行。因此，生产中无论采取何种方式，其生产的关键在于要求啤酒中的酒精含量低于0.5％而各种风味物质不能少，其它质量指标也必须有相应的保证。综合评价生产无醇IPA技术路
径会优选采用限制发酵法，但由于酒精是由麦芽糖转化而来，是啤酒的主要成分之一，对啤酒泡沫、口感贡献极大，生产无醇啤酒无论采取限制发酵法还是正常发酵后脱醇法，最终的目的就是将酒精含量降至0.5％以下，酒精又是啤酒口感不可或缺的成分之一，酒精含量低了直接结果就是造成口味寡淡不协调，因此，解决口感寡淡是无醇啤酒需要解决的技术问题之一。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种无醇IPA啤酒的生产方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种无醇IPA啤酒的生产方法，包括如下步骤：
[0007]S1：将淡色国产澳麦芽75kg、进口结晶麦芽10kg加入至粉碎设备内部进行粉碎；
[0008]S2：将粉碎后的原料和酿造水下料至糖化罐中，下料结束后用乳酸调整糖化醪PH至5.0
‑
5.2，加热至45℃并保温15min，再将45℃的麦汁加热10min至55℃并保温50min，再将45℃的麦汁加热15min至70℃并保温60min，调节头号麦汁浓度15
°
P，定型麦汁浓度12
°
P；
[0009]S3：将糖化后的麦汁加热升温至78℃保温10min，静置15min开始过滤，洗糟水温控制76℃，残糖控制2.5％，混合糖10.5
°
P；
[0010]S4：将过滤后的麦汁加入至煮沸锅煮沸，煮沸时间60min，煮沸强度4％，定型麦汁浓度11.2
°
P，初沸5min在煮沸锅中添加哥伦布酒花150g，沸前5min在煮沸锅中添加卡斯卡特酒花150g；
[0011]S5：将煮沸后的麦汁加入至沉淀设备中，并在沸终添加世纪酒花100g，调节麦汁浓度为12
°
P，静置沉淀20min开始冷却；
[0012]S6：用10倍的无菌水将LA
‑
01活性干酵母复水制成酵母乳液，LA
‑
01活性干酵母添加量50
‑
80g/hl，轻轻搅拌，并静置30min后接种至发酵罐中；
[0013]S7：将12
°
P麦汁与等同量的酿造水混合稀释麦汁浓度成6
°
P转移至发酵罐中发酵，酵母接种量50
‑
80g/hl麦汁，接种温度12℃；
[0014]S8：发酵温度自然升温至15℃，满罐24小时干投酒花莫莎怡100g、酒花西姆科100g；
[0015]S9：酒花干投结束后降温0℃在一定压力下贮酒一段时间，降温速率0.1
‑
0.2℃/h；
[0016]S10：满罐24小时后排放冷凝固物，降温至贮酒0℃时再次排放冷凝固物和酵母，以后每周排放一次直至出酒；
[0017]S11：将酒液灌装至容器后，进行包装。
[0018]优选地，所述的将酒液灌装至容器后，进行包装步骤之前包括：
[0019]S111:通过巴氏杀菌法对酒液进行杀菌，杀菌值控制80
‑
120PU值。
[0020]优选地，所述发酵罐为1000L发酵罐。
[0021]优选地，所述沉淀设备为旋流沉淀槽。
[0022]优选地，所述粉碎设备为辊粉碎机，辊间距为0.60
‑
0.80mm，40％粗粉+60％细分。
[0023]优选地，所述淡色国产澳麦芽的色度为5.0
‑
8.0EBC，所述进口结晶麦芽的色度为120EBC。
[0024]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无醇IPA啤酒的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：S1：将淡色国产澳麦芽75kg、进口结晶麦芽10kg加入至粉碎设备内部进行粉碎；S2：将粉碎后的原料和酿造水下料至糖化罐中，下料结束后用乳酸调整糖化醪PH至5.0
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5.2，加热至45℃并保温15min，再将45℃的麦汁加热10min至55℃并保温50min，再将45℃的麦汁加热15min至70℃并保温60min，调节头号麦汁浓度15
°
P，定型麦汁浓度12
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P；S3：将糖化后的麦汁加热升温至78℃保温10min，静置15min开始过滤，洗糟水温控制76℃，残糖控制2.5％，混合糖10.5
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P；S4：将过滤后的麦汁加入至煮沸锅煮沸，煮沸时间60min，煮沸强度4％，定型麦汁浓度11.2
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P，初沸5min在煮沸锅中添加哥伦布酒花150g，沸前5min在煮沸锅中添加卡斯卡特酒花150g；S5：将煮沸后的麦汁加入至沉淀设备中，并在沸终添加世纪酒花100g，调节麦汁浓度为12
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P，静置沉淀20min开始冷却；S6：用10倍的无菌水将LA
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01活性干酵母复水制成酵母乳液，LA
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01活性干酵母添加量50
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80g/hl，轻轻搅拌，并静置30min后接种至发酵罐中；S7：将12
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P麦汁与等同量的酿造水混合稀释麦汁浓度成6
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P转移至发酵罐中发酵，酵母接种量50
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80g/hl麦汁，接种温度12℃；S8：发酵温度自然升温至15℃，满罐24小时干投酒花莫莎怡100g、酒花西姆科100g；S9：酒花干投结束后降...

【专利技术属性】
技术研发人员：柯常毅，孙金成，李涛，高合勇，汪勇，李有根，魏芝虎，
申请(专利权)人：四川君安天源精酿啤酒有限公司，
类型：发明
国别省市：