一种无醇比利时小麦啤酒及其生产工艺制造技术

本发明专利技术属于啤酒生产技术领域，公开了一种无醇比利时小麦啤酒及其生产工艺，包括：(1)将大麦芽、小麦芽粉碎后与水混合，调浆，升温到60

【技术实现步骤摘要】
一种无醇比利时小麦啤酒及其生产工艺


[0001]本专利技术涉及啤酒生产
，具体是涉及一种无醇比利时小麦啤酒及其生产工艺。

技术介绍

[0002]传统比利时啤酒与一般淡啤酒最大的不同在于原料成份与酿制过程中发酵方法上的差异。古法比利时啤酒厂除了使用啤酒常用的大麦做为主要原料之外，添加香料与水果，使得比利时啤酒展现出丰富多样的特色，蛇麻草、橘子皮等是比利时啤酒普遍加入的香料，特别是蛇麻草，这种香料可以凸显啤酒芳香的气味，蛇麻草在啤酒发酵过程放入的时机不同，也会产生不同的结果。水果则是比利时啤酒特殊风味的另一位要角，莓类水果尤其常被使用。水果在发酵进行中转换成醣份，这种酒在比利时被称为Kriek，是啤酒中的粉红香槟，鲜艳诱人的颜色与酸甜的口感，完全没有一般啤酒苦苦的味道，特别受到女孩子的喜爱。
[0003]无醇啤酒指酒精度≤0.5％vol的啤酒，目前市面上的无醇啤酒主要以拉格啤酒为主，把精酿比利时啤酒做成无醇的少之又少。无醇啤酒工艺主要以物理脱醇法和控制发酵法为主，这两种方法生产出来的无醇啤酒的风味都比较弱，因此目前市场上的无醇啤酒口感单一，无法满足消费者多样化的需求。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是为了克服上述
技术介绍
的不足，提供一种无醇比利时小麦啤酒及其生产工艺。本专利技术通过对现有啤酒的生产工艺进行改进和升级，使得生产出来的精酿比利时小麦啤酒的酒精度≤0.5％vol，香气和口感比正常酒精度的比利时小麦啤酒更加协调顺口，让大家喝精酿啤酒的同时没有喝醉和伤害身体的负担。
>[0005]为达到本专利技术的目的，本专利技术无醇比利时小麦啤酒的生产工艺包括如下步骤：
[0006](1)将大麦芽、小麦芽粉碎后，粉碎料与水混合，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到60
‑
63℃保温37
‑
43min，保温结束后继续升温至68
‑
70℃保温13
‑
17min，保温结束后升温到80
‑
82℃保温1.5
‑
2.5min，保温结束后转移至过滤槽；
[0007](2)混合均匀后，进行过滤，此过程不静置，不回流，过滤只取头道麦汁不洗糟；
[0008](3)麦汁煮沸，煮沸前添加抗性糊精8
‑
10kg/kL，在煮沸过程中添加酒花，煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮，然后转移到沉淀槽，转移过程中再次添加芫荽籽、橘子皮，芫荽籽和橘子皮添加前需要进行粉碎；
[0009](4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，降温到10
‑
12℃添加提前活化的无醇酵母，入罐后立即封罐用二氧化碳备压至0.02
‑
0.04Mpa；
[0010](5)发酵过程中在发酵罐中再次添加粉碎好的芫荽籽、橘子皮；
[0011](6)检测发酵液双乙酰合格后将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后瞬时杀菌、灌装、巴氏杀菌、分装。
[0012]进一步地，在本专利技术的一些实施例中，所述步骤(1)中大麦芽与小麦芽的质量比为1:1
‑
2。
[0013]进一步地，在本专利技术的一些实施例中，所述步骤(1)中按料水比1：4
‑
6将粉碎料与水混合。
[0014]进一步地，在本专利技术的一些实施例中，所述步骤(1)中水的温度为54
‑
56℃。
[0015]进一步地，在本专利技术的一些实施例中，所述步骤(1)中调浆完成后升温到60
‑
63℃保温40min，保温结束后继续升温至68
‑
70℃保温15min，保温结束后升温到80
‑
82℃保温2min。
[0016]进一步地，在本专利技术的一些实施例中，所述步骤(3)中在煮沸过程中添加两次酒花，添加量分别为0.4
‑
0.5kg/kL、0.1
‑
0.2kg/kL。
[0017]进一步地，在本专利技术的一些实施例中，所述步骤(3)中煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮的量分别为3
‑
4kg/kL、4
‑
5kg/kL。
[0018]进一步地，在本专利技术的一些实施例中，所述步骤(3)中转移过程添加芫荽籽、橘子皮的量分别为1
‑
2kg/kL、2
‑
4kg/kL。
[0019]进一步地，在本专利技术的一些实施例中，所述步骤(4)中降温添加提前活化的无醇酵母是麦汁降温到10
‑
12℃时添加。
[0020]进一步地，在本专利技术的一些实施例中，所述步骤(4)中发酵是在10
‑
12℃的主酵温度下进行低温发酵。
[0021]进一步地，在本专利技术的一些实施例中，所述步骤(4)中备压压力是0.02
‑
0.04MPa。
[0022]进一步地，在本专利技术的一些实施例中，所述步骤(5)中发酵过程中在发酵罐中添加粉碎好的芫荽籽、橘子皮是在发酵第三天添加。
[0023]进一步地，在本专利技术的一些实施例中，所述步骤(5)中芫荽籽、橘子皮的添加量分别为0.5
‑
1kg/kL、1
‑
2kg/kL。
[0024]与现有技术相比，本专利技术的优点如下：
[0025](1)目前市面上没有无醇比利时小麦啤酒产品，本专利技术可以满足消费者多样化的需求；
[0026](2)相较于现有技术，本专利技术生产无醇啤酒的工艺更简便和稳定酒精度能稳定控制在0.5％vol以下；
[0027](3)本专利技术在生产过程中添加了3次芫荽籽和橘子皮，生产出来的无醇比利时小麦啤酒比现有的比利时小麦啤酒香料和水果味更浓郁，且不上头，喝不醉，让消费者喝酒的时候没有心理负担；
[0028](4)本专利技术中大麦芽和小麦芽的比例可为1：1.5，小麦芽添加量高于现有小麦啤酒的添加量，使得啤酒更加浑浊朦胧，口感更饱满；
[0029](5)本专利技术过滤槽过滤时只收集头道麦汁，缩短了过滤时间，由原来的过滤2两小时缩短到1小时，使成品啤酒抗氧化性增强，也使麦汁更加清澈没有过多的杂质，发酵出来的产品口感更纯净。
[0030](6)本专利技术在煮沸过程中加入了抗性糊精，不仅能促进肠道的蠕动，还能轻微抑制酵母的繁殖，因为抗性糊精是不可发酵性糖，酵母无法利用；
[0031](7)本专利技术麦汁降温到10
‑
12℃时开始添加提前活化的无酒精酵母，在10
‑
12℃下
进行低温发酵，进一步抑制了酵母的生长；
[0032](8)本专利技术在过滤前不静置，且不回旋沉淀，可防止温度偏低产生煮玉米味。
具体实施方式
[0033]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。应当理解，以下描述仅仅本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无醇比利时小麦啤酒的生产工艺，其特征在于，所述无醇比利时小麦啤酒的生产工艺包括如下步骤：(1)将大麦芽、小麦芽粉碎后，粉碎料与水混合，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到60
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63℃保温37
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43min，保温结束后继续升温至68
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70℃保温13
‑
17min，保温结束后升温到80
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82℃保温1.5
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2.5min，保温结束后转移至过滤槽；(2)混合均匀后，进行过滤，此过程不静置，不回流，过滤只取头道麦汁不洗糟；(3)麦汁煮沸，煮沸前添加抗性糊精8
‑
10kg/kl，在煮沸过程中添加酒花，煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮，然后转移到沉淀槽，转移过程中再次添加芫荽籽、橘子皮，芫荽籽和橘子皮添加前需要进行粉碎；(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，降温到10
‑
12℃添加提前活化的无醇酵母，入罐后立即封罐用二氧化碳备压至0.02
‑
0.04MPa；(5)发酵过程中在发酵罐中再次添加粉碎好的芫荽籽、橘子皮；(6)检测发酵液双乙酰合格后将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后瞬时杀菌、灌装、巴氏杀菌、分装。2.根据权利要求1所述无醇比利时小麦啤酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中大麦芽与小麦芽的质量比为1:1
‑
2；优选地，所述步骤(1)中按料水比1：4
‑
6将粉碎料与水混合。3.根据权利要求1所述无醇比利时小麦啤酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中水的温度为54
‑
56℃；优选地，所述步骤(1)中调浆完成后升温到60
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：方志远，孙晓楠，丁旭宏，
申请(专利权)人：无囿食品科技上海有限公司，
类型：发明
国别省市：