一种低苦味的酪蛋白酶解物及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种低苦味的酪蛋白酶解物及其制备方法与应用。该酪蛋白酶解物的制备方法包括以下步骤：将酪蛋白加入水中，分散均匀，得到酪蛋白分散液；调节酪蛋白分散液pH为6.0

【技术实现步骤摘要】
一种低苦味的酪蛋白酶解物及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于乳制品及食品生物
，具体涉及一种低苦味的酪蛋白酶解物及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]牛乳中富含蛋白质、钙、维生素A、维生素D和维生素B2等营养物质，是世界范围内最古老而流行的食品之一。每升牛乳大约含有35克蛋白质，其中80％为酪蛋白。利用酶对牛乳酪蛋白进行水解能够得到具有降血糖、降血压、抗氧化及促矿物质吸收等生物活性的酪蛋白酶解物，已被应用于功能性食品及保健品中。然而，酶解过程中释放的苦味肽会使得酪蛋白酶解物产生不同程度的苦味，限制其实际应用。
[0003]关于酶解物的脱苦，国内外已有众多研究，提供了多种脱苦方法，如分离法、掩盖法、微生物发酵法及外切酶酶解法等(丁建明,谢小冬,宋礼,纪银莉.酶解蛋白产物脱苦技术研究进展[J].粮食与油脂,2012,25(08):5
‑
7.)。其中，利用活性碳(专利CN202211080801.4、专利CN201710070900.7)或柱分离(专利CN201910172267.1)的方法将酶解物中的疏水性组分除去，可以显著降低其苦味，但同时也会除去大量活性肽，降低其生物活性。掩盖法(专利CN201911354538.1、专利CN201810283751.7)主要是使用一些苦味掩盖剂包裹苦味肽阻止其与苦味受体结合，常见的苦味掩盖剂有环糊精和改性淀粉。微生物发酵法(专利CN201610701720.X)则是通过对酶解液发酵使其中苦味肽含量减少，细菌、霉菌以及酵母都可作为脱苦微生物，但这两类方法将引入其他成分，限制酶解物的工业应用。外切酶酶解法(专利CN202210409141.3)通过切割苦味肽末端的疏水性氨基酸达到脱苦目的，但是会导致大量游离氨基酸的产生，使产物产生不必要的鲜味，并且可能降低产物中肽的比例，导致生物活性下降。
[0004]综上，目前关于酶解物的各类脱苦方法在应用上均有一定的局限性。因此，开发一种在制备过程中不引入其他成分，不损失活性肽含量的低苦味酶解物制备方法是很有必要的。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种低苦味的酪蛋白酶解物及其制备方法与应用。
[0006]本专利技术提供了一种低苦味的酪蛋白酶解物，酶解物中，以碱性氨基酸为羧基端肽，有60％以上长度小于10个氨基酸残基；以疏水性氨基酸为羧基端的肽，有50％以上长度大于或等于10个氨基酸残基，水解度不超过8.5％。
[0007]本专利技术提供了一种低苦味的酪蛋白酶解物的制备方法，包括以下步骤：
[0008](1)将酪蛋白加入水中，分散均匀，得到酪蛋白分散液；
[0009](2)调节步骤(1)所述酪蛋白分散液pH为6.0
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9.0，加入蛋白酶进行限制性酶解，灭酶，得到酶解物；
[0010](3)将步骤(2)所述酶解物离心，取上清液；
[0011](4)将步骤(3)所述上清液进行冷冻干燥得到所述酪蛋白酶解产物。
[0012]进一步地，步骤(1)所述酪蛋白优选蛋白含量在85％以上的由牛乳分离纯化得到的酪蛋白。
[0013]进一步地，步骤(1)所述酪蛋白分散液的浓度为8％
‑
15％(w/w)。
[0014]进一步地，步骤(2)所述蛋白酶由酶A与酶B复配而成。所述酶A为特异性切割碱性氨基酸羧基端的内切蛋白酶，如胰蛋白酶；所述酶B为能够切割疏水性氨基酸羧基端的内切蛋白酶，包括但不限于碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶。
[0015]进一步地，所述酶A与酶B的质量比为1:1
‑
1:3。
[0016]进一步地，步骤(2)所述蛋白酶(包括酶A和酶B)的总加入量为酪蛋白质量的0.005％
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0.05％，以控制水解度小于8.5％。
[0017]进一步地，步骤(2)所述酶解的温度为30
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60℃，酶解的时间为3
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6h。
[0018]进一步地，步骤(2)所述灭酶的温度为90
‑
100℃，时间为15
‑
30min。
[0019]进一步地，步骤(3)所述离心的离心力为8000
‑
10000
×
g，离心时间为10
‑
30min，离心温度为4
‑
25℃。
[0020]本专利技术提供的上述制备方法制备得到的酪蛋白酶解物具有低苦味的特点，在功能性食品及保健品中有很好的应用前景。
[0021]本专利技术提供的一种低苦味的酪蛋白酶解物的制备方法中，酶A为特异性切割碱性氨基酸末端的内切酶，由酶A释放的羧基端为碱性氨基酸的肽被酶B水解为长度更短的肽。同时，相比单一酶酶解法来说，复配酶解达到相同的水解度所需的B酶浓度更低，因此由B酶释放的羧基端为疏水性氨基酸的肽长度更长。这样的酶解特征使得本专利技术方法制得的酶解物相对于相同水解度下其他方法制备得到的产物中羧基端为碱性氨基酸的肽长度更短，羧基端为疏水性氨基酸的肽长度更长。对于羧基端为碱性氨基酸的肽来说，短肽比长肽对酶解物苦味的贡献更大，而对于羧基端为疏水性氨基酸的肽来说，长肽比短肽对酶解物苦味的贡献更大。因此，这样的肽段特征(即羧基端为碱性氨基酸的肽长度短、羧基端为疏水性氨基酸的肽长度长)使得该酶解物在相似水解度水平下苦味值更低。同时，本专利技术使用的酶A和酶B的最适宜酶解温度、最适宜pH范围都有重叠，这使得本专利技术的制备方法仅需一步酶解，无需在过程中多次调节酶解环境。此外，相比于现有技术所使用外切酶脱苦，内切酶的使用限制了游离氨基酸的产生，因此产物中活性肽的比例能够得到保证。
[0022]与现有技术相比，本专利技术具有如下优点和有益效果：
[0023](1)本专利技术通过限制性酶解控制产物中肽段组成特征，产物的苦味较低，有利于其在功能性食品或保健品中的应用。
[0024](2)本专利技术提供的制备方法，无需脱苦步骤，不造成活性成分的损失，不引入其他成分，安全，无毒副作用。
[0025](3)本专利技术提供的制备方法，仅需一步酶解，酶解过程的条件温和可控，工艺简单，设备要求低，具有较好的工业化前景。
附图说明
[0026]图1为实施例和对比例的酪蛋白酶解物中羧基端为碱性氨基酸的肽长度分布图；
[0027]图2为实施例和对比例的酪蛋白酶解物中羧基端为疏水性氨基酸的肽长度分布图；
[0028]图3为实施例和对比例的酪蛋白酶解物苦味值图。
具体实施方式
[0029]以下结合实施例和附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施和保护不限于此。需指出的是，以下若未有特别详细说明之过程，均是本领域技术人员可参照现有技术实现或理解的。所用试剂或仪器未注明生产商者，视为可以通过市售购买得到的常规产品。
[0030]本专利技术中，酶解物水解度、肽序列和苦味的测定方法如下：
[0031](1)水解度测定
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低苦味的酪蛋白酶解物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将酪蛋白加入水中，分散均匀，得到酪蛋白分散液；(2)调节步骤(1)所述酪蛋白分散液pH为6.0
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9.0，加入蛋白酶进行限制性酶解，灭酶，得到酶解物；(3)将步骤(2)所述酶解物离心，取上清液；(4)将步骤(3)所述上清液进行冷冻干燥得到所述酪蛋白酶解物；步骤(2)所述蛋白酶由酶A和酶B复配而成；所述酶A为特异性切割碱性氨基酸羧基端的内切蛋白酶；所述酶B为能够切割疏水性氨基酸羧基端的内切蛋白酶。2.根据权利要求1所述的低苦味的酪蛋白酶解物的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酪蛋白选自蛋白含量在85％以上的由牛乳分离纯化得到的酪蛋白；步骤(1)所述酪蛋白分散液的浓度为8％
‑
15％(w/w)。3.根据权利要求1所述的低苦味的酪蛋白酶解物的制备方法，其特征在于，所述酶A为胰蛋白酶；所述酶B包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶或复合蛋白酶。4.根据权利要求1所述的低苦味的酪蛋白酶解物的制备方法，其特征在于，所述酶A与酶B的质量比为1:1
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1:3。5.根据权利要求1所述的低苦味的酪蛋白酶解物的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述蛋白酶的总加入量...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵谋明，胡一心，郑淋，赵翊君，
申请(专利权)人：广东华肽生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：