一种河阴软籽石榴新酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种河阴软籽石榴新酒的酿造工艺，包括以下步骤：石榴果实

【技术实现步骤摘要】
一种河阴软籽石榴新酒的酿造工艺


[0001]本专利技术属于农业与生物
，具体涉及一种河阴软籽石榴新酒的酿造工艺。

技术介绍

[0002]郑州荥阳地区作为我国突尼斯软籽石榴传统种植区，具有种植面积广、产量大且质优的特点。但作为以鲜销为主的种植业，在栽培面积和产量增长的背后，也面临着生理性裂果和保鲜期短的巨大挑战，同时大量半斤以下的小型果往往无人问津而严重滞销，上述问题始终制约着荥阳地区以鲜销为主的石榴产业的可持续发展。因而石榴果实除鲜食外，还被加工成果汁、果冻、果醋、石榴糖浆和果酒等副产品。
[0003]其中，石榴酒是以石榴或石榴汁为原料，通过发酵和陈酿而得到的低度果酒，含有大量酚类物质，果香浓郁，营养价值极高，易于保存。因而，石榴酒以较高的商品附加值成为石榴深加工的重要方向。石榴酒酿造工艺大体上还是以葡萄酒生产流程为基础，同时结合产区和品种特点进行相应优化。然而，郑州荥阳地区碍于缺乏配套酿造工艺，始终未能形成品质优良且稳定的石榴酒产品输出。
[0004]石榴酒目前酿造工艺有以下缺点：1）对果实原料选择缺乏标准，导致果实原料收购价格和成品酒品质不稳定；2）现有工艺酿造石榴酒的花果香气相对黯淡且特征性不明显；3）现有工艺使用的酿酒酵母种类繁杂，与原料属性往往不匹配，导致成品酒品控较差；4）现有工艺经常使用亚硫酸或焦亚硫酸钾作为抗氧化试剂，但对具体使用剂量并没有系统且严格的规定，容易失控从而影响石榴酒感官品质；5）现有工艺大都需要进行次级发酵和陈酿，拉长生产周期，不利于资金周转；6）现有工艺对于产品定位比较模糊，直接影响销售方向和策略的确定。

技术实现思路

[0005]本专利技术为了解决现有技术中的不足之处，提供一种以郑州荥阳地区河阴突尼斯软籽石榴作为酿造原料，以二氧化碳浸渍法酿造得到的果香浓郁的河阴软籽石榴新酒的酿造工艺。
[0006]为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种河阴软籽石榴新酒的酿造工艺，包括以下步骤：（1）选用健康无霉烂的石榴果实作为酿造原料；（2）去皮去隔膜取石榴籽，对石榴籽进行二氧化碳浸渍；（3）榨汁并进行成分调整；（4）酒精发酵；（5）澄清、粗滤处理；（6）冷处理、膜过滤；
（7）罐装。
[0007]进一步的，步骤（1）具体为：酿造原料选用鲜销价格低廉的小型果（单果质量在200 g~250 g）、健康无霉烂、果汁可溶性固形物>15
ꢀ°
Brix。
[0008]进一步的，步骤（2）具体为：将石榴果实去皮去隔膜取籽，在尽可能保证石榴籽完整的前提条件下导入发酵罐，再通入二氧化碳气体，封罐，二氧化碳浸渍温度控制在26℃。
[0009]进一步的，步骤（3）具体为：二氧化碳浸渍约1周后，出罐压榨，果汁补糖至200 g/L，不添加亚硫酸等抗氧化剂。
[0010]进一步的，步骤（4）具体为：接种优选R
‑
HST商业酵母（法国拉曼），酒精发酵温度控制25℃，当比重稳定在0.986~0.989且残糖降至4g/L以内，表明发酵过程结束。
[0011]进一步的，步骤（5）具体为：澄清处理依次为以下工序：静置1周，转罐，然后在罐中加入700 mg/L皂土，处理温度18℃、处理时间8.0 h，再进行粗滤。
[0012]进一步的，步骤（6）具体为：先冷处理，处理温度
‑
5℃，处理时间24 h，接着进行膜过滤。
[0013]采用上述技术方案，本专利技术的工艺流程的各工序具有以下有益效果：1、选用半斤以内的小型果作为酿造原料，原料价格低廉，降低生产成本；2、在酒精发酵前加入二氧化碳浸渍环节，进一步提升石榴果酒特征性花果香气；3、在酒精发酵环节接种优选的酿酒酵母R
‑
HST，巩固品种香气并更好地释放发酵香气；4、整个酿造流程中不添加任何抗氧化剂，最大程度保持石榴酒自身的感官品质；5、确定石榴酒酒精发酵终点的比重范围：0.986
‑
0.989，对于发酵结束提供简易判定标准；6、该工艺无需次级发酵和陈酿，有效缩短了生产周期；7、本专利技术的产品定位非常明确：口感圆润清新、果香浓郁的快销型干型石榴酒。
[0014]综上所述，本专利技术降低了石榴酒生产成本、提升了石榴酒产品稳定性；凸显了石榴酒酒体自身特征：口感圆润清新、果香浓郁且香气特征鲜明；确立了石榴新酒的概念：无需次级发酵和陈酿的快销型果酒，有效缩短生产和销售周期。
具体实施方式
[0015]本专利技术的一种河阴软籽石榴新酒的酿造工艺，包括以下步骤：（1）选用健康无霉烂的石榴果实作为酿造原料；（2）去皮去隔膜取石榴籽，对石榴籽进行二氧化碳浸渍；（3）榨汁并进行成分调整；（4）酒精发酵；（5）澄清、粗滤处理；（6）冷处理、膜过滤；（7）罐装。
[0016]步骤（1）具体为：酿造原料选用鲜销价格低廉的小型果（单果质量在200 g~250 g）、健康无霉烂、果汁可溶性固形物>15
ꢀ°
Brix。
[0017]步骤（2）具体为：将石榴果实去皮去隔膜取籽，在尽可能保证石榴籽完整的前提条
件下导入发酵罐，再通入二氧化碳气体，封罐，二氧化碳浸渍温度控制在26℃。
[0018]步骤（3）具体为：二氧化碳浸渍约1周后，出罐压榨，果汁补糖至200 g/L，不添加亚硫酸等抗氧化剂。
[0019]步骤（4）具体为：接种优选R
‑
HST商业酵母（法国拉曼），酒精发酵温度控制25℃，当比重稳定在0.986~0.989且残糖降至4g/L以内，表明发酵过程结束。
[0020]步骤（5）具体为：澄清处理依次为以下工序：静置1周，转罐，然后在罐中加入700 mg/L皂土，处理温度18℃、处理时间8.0 h，再进行粗滤。
[0021]步骤（6）具体为：先冷处理，处理温度
‑
5℃，处理时间24 h，接着进行膜过滤。
[0022]下面以150 L中试发酵罐为例对本专利技术的技术方案进一步介绍：（1）石榴原料采收理化指标：产区为郑州荥阳地区，品种为突尼斯软籽石榴，单果质量在200~250 g（小型果，批量购买单价1元/斤左右），糖度>15
ꢀ°
Brix，健康无霉烂；（2）将石榴果实手动去皮去隔膜取籽后，以完整籽粒状态导入发酵罐，装料量达到90%；出籽体积（L）/果实质量（kg）≈57%，150 L发酵罐需要约240 kg石榴果实；（3）向发酵罐中持续通入300 L二氧化碳，封罐，在26℃条件下进行约1周的二氧化碳浸渍，出罐，以气囊压榨机在1个大气压条件下，反复多次压榨，合并压榨汁，调整糖分至200 g/L；（4）按照 800 mg/L的接种量接入优选的R
‑
HST商业酵母（法国拉曼），保持发酵温度25 ℃，约1周后，当比重稳定在0.986~0.989且残糖降至4g/L以内，表明发酵过程结束。
[0023]（5）澄清处理。满罐储藏，静置1周后转罐，过程中加入700本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种河阴软籽石榴新酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：（1）选用健康无霉烂的石榴果实作为酿造原料；（2）去皮去隔膜取石榴籽，对石榴籽进行二氧化碳浸渍；（3）榨汁并进行成分调整；（4）酒精发酵；（5）澄清、粗滤处理；（6）冷处理、膜过滤；（7）罐装。2.根据权利要求1所述的一种河阴软籽石榴新酒的酿造工艺，其特征在于：步骤（1）具体为：酿造原料选用鲜销价格低廉的小型果（单果质量在200 g~250 g）、健康无霉烂、果汁可溶性固形物>15
ꢀ°
Brix。3.根据权利要求2所述的一种河阴软籽石榴新酒的酿造工艺，其特征在于：步骤（2）具体为：将石榴果实去皮去隔膜取籽，在尽可能保证石榴籽完整的前提条件下导入发酵罐，再通入二氧化碳气体，封罐，二氧化碳浸渍温度控制在26℃。4.根据权利要求3所述的一种河阴软籽石榴新酒的酿造工...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈黄曌，邓晓旭，潘春梅，杨向科，刘宁，边怡彤，李松男，
申请(专利权)人：河南牧业经济学院，
类型：发明
国别省市：