一种血糯米青梅酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种血糯米青梅酒的制备方法，本发明专利技术将青梅果在－10℃的温度下冷冻后进行破皮处理，再进行糖渍过程，青梅果核不会破裂而产生苦味影响口感，工艺过程不用加脱苦剂，冷冻后的青梅果汁在破皮过程中不会分离和流失，保持了青梅原有的饱满醇厚风味和口感；血糯米粉碎后加入青梅汁调整酸度后糖化，充分保持了血糯米的营养成分。本发明专利技术的血糯米青梅酒的制备工艺方法的发酵时间为四天，生产效率高，适合在青梅收获时期的季节性生产。本工艺方法不添加消毒剂、脱苦剂和澄清剂，保持了血糯米和青梅醇厚的独特口感和风味，制备过程不产生工艺废水排放，节能环保。节能环保。

【技术实现步骤摘要】
一种血糯米青梅酒的制备方法


[0001]本专利技术涉及酿酒
，尤其是一种血糯米青梅酒的制备方法。

技术介绍

[0002]用青梅酿造的酒称为青梅酒。青梅(plum)，又称为果梅、酸梅，属于蔷薇科果树之一。青梅原产于中国，是我国亚热带特产水果，在我国广东、福建和浙江等地都有大量种植，后传入日本及东南亚地区，世界上主要的产梅地是中国和日本。青梅果实营养丰富，口味以酸涩称绝。果肉含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿质元素，属强碱性生理果品。主要的保健功能有调节胃肠功能，促进肠道蠕动，促进消化液的分泌，对便秘有一定的改善作用。另外能够消除疲劳，增加身体活力,青梅含有的像丙酮酸、齐墩果酸等等活性物质对肝脏有很好的保健作用，能够提高肝脏的解毒功能，增强人体中毒的解救能力。
[0003]目前，青梅酒的制作工艺主要分为两大流派:一种是浸泡青梅酒，以广东、浙江、江苏的部分地区为代表，采用米酒或者黄酒来浸泡新鲜青梅果，部分日本、韩国的青梅酒也属于这一类型。在四川等盛产白酒的地区，则采用白酒浸泡新鲜青梅果来酿制青梅酒。该工艺的生产周期需要一个月以上，产品口味单一，白酒味较浓。
[0004]第二种是发酵工艺生产的青梅酒，如四川省大邑县的地理标志产品（地方标准DB5101/85
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2020）“䢺
江青梅酒”，其特点：发酵生产风味较好，但是生产周期一个月以上，生产过程大量排放浸泡盐水及清洗废水，不适应季节性生产。
[0005]已公开的中国专利《一种青梅发酵酒的制备工艺及其产品》（CN202111665513） 提出了一种青梅发酵酒的制备工艺及其产品，涉及果酒制备
一种青梅发酵酒的制备工艺，包括以下步骤：挑选无病害的青梅进行清洗、干燥、切瓣和冷冻，备用；将糯米浸泡、蒸熟并冷却后，得熟糯米；将熟糯米和青梅混合均匀，然后加入酒曲和氮源，进行发酵；将发酵后的酒体和酒糟分离，往酒体中加入脱苦剂和澄清剂，过滤后调整酒精度数和口感，低温保存，得到该青梅发酵酒。发酵时间需要10天以上，其中制备工艺中添加了脱苦剂和澄清剂，还采用了酒精调整青梅酒的酒度。
[0006]血糯米是一种营养价值极高的米类食材，它不但含有大量植物蛋白，含有丰富的脂肪和碳水化合物，除此以外，微量元素钙磷铁等营养成分也是血糯米中最重要的存在，血糯米的功效具有养肝、养颜、泽肤等功效，适用于营养不良、面色苍白、皮肤干燥及身体瘦弱者食用，人们食用这种食材以后能缓解体虚，滋补身体，对增强人体素质有很大好处。血糯米的表皮中含有大量的花青素，具有降低酶的活性，抗变异等保健功能的活性分子，花青素能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，并有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎。
[0007]花青素具有水溶性，而传统酿制工艺由于浸泡会造成花青素的流失和降解，同时，传统的蒸煮工艺也会导致花青素等营养成分的损失。如中国专利CN10487786A公开了一种
复配型紫米酒酿制备工艺，涉及功能性食品研发领域。其原料包括白糯米、紫糯米、小米，其工艺流程如下所示：原料称量
→
淘洗
→
浸泡
→
蒸煮
→
摊凉
→
淋饭
→
拌曲
→
装填
→
密封
→
发酵
→
冷藏，其工艺都包括了米的浸泡和煮熟。
[0008]现有的青梅酒生产工艺还存在以下不足：生产过程中使用了食用盐、消毒剂，往酒体中加入脱苦剂和澄清剂，使用食用酒精调整青梅酒的度数，大量排放盐水及工艺废水，生产周期长，不利于在青梅果收获季节实行季节性生产。

技术实现思路

[0009]本专利技术为解决的
技术介绍
中存在的问题，本专利技术提供一种发酵时间短、不添加消毒剂、脱苦剂和澄清剂，生产效率高，不产生工艺废水排放，适合季节性生产的血糯米青梅酒的制备方法。
[0010]本专利技术采用的技术方案是：一种血糯米青梅酒的制备方法，包括以下步骤：A.青梅清洗：选用成熟度80～95%的新鲜完整青梅果，在加有75%的食用乙醇溶液的滚筒内滚动清洗，清洗后取出沥干；B.青梅冷冻破皮：清洗沥干后的青梅果在 －10℃的温度下冷冻4～6小时，取出进行破皮处理，使得青梅果表面出现破口；C.青梅糖渍：完成破皮处理后的冷冻青梅果加白砂糖分层放入罐中糖渍，按一层青梅果一层白砂糖的方式进行糖渍，青梅果与白砂糖重量比为2：1，糖渍4～5天后进行过滤、取汁制得青梅汁备用；D. 血糯米筛选粉碎：选用无杂质，无霉变的血糯米抛光、风选后进行粉碎处理，过30～40目筛网，制得血糯米粉；E. 血糯米液化糖化：将步骤D制得血糯米粉加水混合调浆，血糯米粉与水的重量比为1：4，缓慢升温至90～95℃，待其呈现出微微粘稠状，加入0.25%ml液化酶（按原料干物质计），在90～95℃温度下保温25～45分钟至无淀粉碘反应呈蓝色为终点；再降温至55～60℃并保温，加入步骤C制得的青梅汁，调节pH值至4.5～5.0，然后加入0.2%ml糖化酶（按原料干物质计），糖化2.5小时，冷却后，制得还原糖含量为15～18%的血糯米糖化液；通过加入青梅汁调节至最佳的pH值进行糖化过程，保持了血糯米的营养成分，在前阶段进行风味融合，丰富口感层次；F.混合分段发酵：将步骤E制得的血糯米糖化液与步骤C制得的青梅汁按重量比2～1：1混合并搅拌均匀后得到混合液，将所述混合液按重量分为三部分，第一部分40%，第二部分30%，第三部分30%；第一部分混合液中加入其重量5％的经扩培的酒母，保持温度在26～30℃进行发酵，发酵24小时后加入第二部分的30%混合液，继续发酵24小时后将第三部分30%混合液加入，再发酵48小时后，制得混合发酵液；本步骤采用血糯米糖化液与青梅汁通过分段添加、分段发酵，在发酵过程混合液保持较低的糖浓度、酒精及酒母浓度，更有利于酒母生长、发酵。有效避免了糖液和酒精浓度过高导致对发酵产生的抑制作用，使得血糯米糖化液与青梅汁融合发酵充分，形成的风味更加柔和和醇厚，口味的层次感更丰富和独特；G. 煎酒陈酿：将步骤F制得的混合发酵液压榨过滤后；再加入其重量10～25%的步骤C制得青梅汁，经110～120℃高温瞬时灭菌后冷却，在2～6℃条件下陈酿后，制得血糯米
青梅酒原酒。
[0011]进一步，所述步骤F中的经扩培的酒母为运动发酵单胞菌经扩培工艺制得。
[0012]进一步，所述步骤F中，将步骤E制得的血糯米糖化液与步骤C制得的青梅汁按重量比2：1混合并搅拌均匀后得到混合液。
[0013]进一步，所述步骤G中，将步骤F制得的混合发酵液压榨过滤后；再加入其重量25%的步骤C制得青梅汁，经110～120℃高温瞬时灭菌后冷却，在2～6℃条件下陈酿后，制得血糯米青梅酒原酒。
[0014]进一步，所述步骤E中，将步骤D制得血糯米粉加水混合调浆，血糯米粉与水的重量比为1：4，缓慢升温至90～95本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种血糯米青梅酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A.青梅清洗：选用成熟度80～95%的新鲜完整青梅果，在加有75%的食用乙醇溶液的滚筒内滚动清洗，清洗后取出沥干；B.青梅冷冻破皮：清洗沥干后的青梅果在－10℃的温度下冷冻4～6小时，取出进行破皮处理，使得青梅果表面出现破口；C.青梅糖渍：完成破皮处理后的冷冻青梅果加白砂糖分层放入罐中糖渍，按一层青梅果一层白砂糖的方式进行糖渍，青梅果与白砂糖重量比为2：1，糖渍4～5天后进行过滤、取汁制得青梅汁备用；D.血糯米筛选粉碎：选用无杂质，无霉变的血糯米抛光、风选后进行粉碎处理，过30～40目筛网，制得血糯米粉；E.血糯米液化糖化：将步骤D制得血糯米粉加水混合调浆，血糯米粉与水的重量比为1：4，缓慢升温至90～95℃，待其呈现出微微粘稠状，加入0.25%ml液化酶（按原料干物质计），在90～95℃温度下保温25～45分钟至无淀粉碘反应呈蓝色为终点；再降温至55～60℃并保温，加入步骤C制得的青梅汁，调节pH值至4.5～5.0，然后加入0.2%ml糖化酶（按原料干物质计），糖化2.5小时，冷却后，制得还原糖含量为15～18%的血糯米糖化液；F.混合分段发酵：将步骤E制得的血糯米糖化液与步骤C制得的青梅汁按重量比2～1：1混合并搅拌均匀后得到混合液，将所述混合液按重量分为三部分，第一部分40%，第二部分30%，第三部分30%；第一部分混合液中加入其重量5％的经扩培的酒母，保持温度在26～30℃进行发酵，发酵24小时后加入第二部分...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡首凤，赵定锡，
申请(专利权)人：胡首凤，
类型：发明
国别省市：