本发明专利技术公开了一种以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，包括：对青梅进行酶解，得到酶解的糖渍梅胚果泥；对酶解的糖渍梅胚果泥进行成分调整；使用成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥进行青梅酒发酵，得到青梅酒；进行芝庇侬醋酸醋杆菌菌种活化，使用发酵得到的青梅酒进行醋酸发酵，得到青梅醋。本发明专利技术提高了青梅果泥酶解的出汁率和透过率，提高了青梅酒和青梅醋的发酵品质，发酵得到的青梅酒具有极佳的酒精度，发酵得到的青梅醋具有极高的酸含量。酸含量。酸含量。
【技术实现步骤摘要】
一种以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺
[0001]本专利技术属于果品发酵
，更具体地说，本专利技术涉及一种以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺。
技术介绍
[0002]青梅又称果梅、酸梅、干枝梅，为蔷薇科李属植物，是药食同源食品，原产于中国，已有三千多年的栽培历史和七千多年的应用历史。青梅富含多种人体必需的氨基酸、有机酸、维生素、以及矿物元素，具有良好的食用价值和药用价值，但其由于其高酸低糖的品质特性，必须经过加工才能食用。生产过程中，由于其鲜果水分含量高，易腐败，一般经过盐渍或糖渍后，可延长其保存期，糖渍后的青梅一般可加工制成果脯、乌梅、青梅酒、青梅醋等。传统的青梅醋都是采用白醋泡制而成，降低了青梅的生物有效活性物质的含量，而发酵型果醋而糖渍青梅风味独特，以其作为青梅酒的发酵原料，不仅可以为青梅醋加工工艺提供新思路，还可以提供糖渍梅胚的加工利用率，提高青梅的附加值，得到一款功能性饮品。传统的青梅酒都是采用食用酒精或粮食酒泡制而成，缺少青梅的典型风味，而糖渍青梅风味独特，以其作为青梅酒的发酵原料，不仅可以为青梅酒加工工艺提供新思路，还可以提供糖渍梅胚的加工利用率，提高青梅的附加值，得到一款功能性饮品。糖渍青梅中含有大量果胶，纤维素等不利于活性物质的溶出的，通过蒸制和复合酶酶解可以使有效物质溶出率更高，为后续发酵奠定物质及风味基础，并采用提供一种利用糖渍梅胚酿造发酵型青梅酒的工艺。
[0003]因此，在对青梅进行酶解之后，需要制备青梅酒和青梅醋时，需要新的制备加工工艺，实现青梅酒和青梅醋的连续批量生产。
技术实现思路
[0004]本专利技术的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
[0005]为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，一种以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，包括以下步骤：
[0006]步骤一、对青梅进行酶解，得到酶解的糖渍梅胚果泥；
[0007]步骤二、对酶解的糖渍梅胚果泥进行成分调整；
[0008]步骤三、使用成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥进行青梅酒发酵，得到青梅酒；
[0009]步骤四、进行芝庇侬醋酸醋杆菌菌种活化，使用步骤三发酵得到的青梅酒进行醋酸发酵，得到青梅醋。
[0010]优选的是，其中，所述步骤一中，对青梅进行酶解的具体方法包括：
[0011]选择八至九成熟青梅，去除腐败、病虫害果，清水淘洗，沥干水分，备用；将青梅与白砂糖按照1:1.5的重量比混合，浸渍时间1～4d，得到糖渍梅胚；将糖渍梅胚去核，破壁机破碎，得到糖渍梅胚果泥；用105～120℃蒸汽蒸制糖渍梅胚果泥40min，按照糖渍梅胚果泥
和水重量1:3的比例添加纯净水调整料液比，加入复合酶，使用氢氧化钠调节体系pH至4.5，在45℃条件下酶解1～2h。
[0012]优选的是，其中，糖渍梅胚果泥和水的重量比为1:3；所述复合酶包括占糖渍梅胚果泥质量加入0.1％的纤维素酶、0.1％的果胶酶和0.1％的淀粉酶。
[0013]优选的是，其中，所述步骤二中，对酶解的糖渍梅胚果泥进行成分调整的方法包括：酶解完成后用白砂糖调整酶解的糖渍梅胚果泥的糖度至18Brix
°
，搅拌溶解。
[0014]优选的是，其中，所述步骤三中，使用成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥进行青梅酒发酵，得到青梅酒的具体方法包括：称取调整后的酶解糖渍梅胚果泥质量的0.25％的酵母，用酵母质量10倍的糖液对酵母进行活化；将成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥与活化的酵母混合，在28℃条件下发酵6～7天，期间每天进行搅拌并排气；发酵完成后，采用离心的方式将青梅酒与果渣分离，得到青梅酒。
[0015]优选的是，其中，所述糖液的质量分数为2％，活化温度为37℃，活化保持30min。
[0016]优选的是，其中，对得到的青梅酒进行后发酵，包括将果渣过滤后的青梅酒自然放置10～15天，使青梅酒的酒精度保持在7～8％vol；对青梅酒的感官及理化指标进行检验检测，合格后进行灌装。
[0017]优选的是，其中，所述步骤四中，芝庇侬醋酸醋杆菌菌种活化的方法包括第一次活化和第二次活化，其中第一次活化包括：采用MRS培养基，MRS培养基包括：蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、葡萄糖、硫酸镁、乙酸钠、柠檬酸三铵、磷酸氢二钾、硫酸锰、吐温、蒸馏水；用盐酸调节MRS培养基的pH至5.7
±
0.2，在121℃温度下，灭菌15min；冷却至室温后，在超净工作台中，安全柜中打开，用酒精灯灼烧顶部，后迅速滴上无菌水使之破裂，随后用镊子将其敲碎吸取0.5ml液体培养基打入冻干管中，充分溶解后重新打回培养基中，混匀，在经过紫外杀菌24h后的恒温振荡培养箱中，30℃，转速120r/min培养72h，至活化培养基液面边缘有少量白色菌膜，培养液浑浊，有微弱醋酸味即第一次活化成熟；
[0018]第二次活化包括：采用的活化培养基包括酵母浸粉、无水葡萄糖溶解于蒸馏水，其中，酵母浸粉、无水葡萄糖和蒸馏水的质量体积比为1g:1g:100mL，121℃下灭菌20min，冷却后，加入3.5ml无水乙醇，无水乙醇与蒸馏水的体积比为7:2000，充分摇匀后接入自然解冻的第一次活化好的甘油保藏的芝庇侬醋酸醋杆菌菌液，在经过紫外杀菌24h后的恒温振荡培养箱中，30℃，转速180r/min，48h至活化培养基液面边缘有少量白色菌膜，培养液浑浊，即活化完成。
[0019]优选的是，其中，所述蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、葡萄糖、硫酸镁、乙酸钠、柠檬三铵、磷酸二氢钾、硫酸锰、吐温80和蒸馏水的质量体积比为10g:10g:4g:20g:0.2g:5g:2g:2g:0.04g:1g:1000mL。
[0020]优选的是，其中，所述步骤四中，使用步骤三发酵得到的青梅酒进行醋酸发酵，得到青梅醋的具体方法包括：将青梅酒酒精度稀释至5
‑
7％vol，在65℃温度下灭菌30min，冷却后接入10％芝庇侬醋杆醋酸菌，于28～30℃发酵6～8天，待酸度不再升高即发酵完毕；
[0021]用质量分数为1％的柠檬酸溶解壳聚糖，静置2～3小时，按照溶解后的壳聚糖与果醋1:10的质量比将壳聚糖加入到果醋中进行澄清，去除残留的果胶、微生物等物质，得到青梅醋。
[0022]其中，进行酶解、青梅酒发酵和青梅醋发酵使用的发酵装置结构包括：
[0023]外壳，其上端设置有上盖，所述外壳的内部从上到下依次设置有酶解腔、酒精发酵腔和酿醋腔；
[0024]所述酶解腔内设置有蒸汽池，所述蒸汽池内滑动连接有带有密网的储料框，所述蒸汽池内设置有电加热管；所述储料框的上端连接有升降气缸，所述升降气缸的活塞杆与储料框转动连接，所述升降气缸的缸体安装在安装架上，所述安装架与外壳内壁固定连接；所述安装架的中部安装有搅拌电机，所述搅拌电机的电机轴固定连接有搅拌装置，所述搅拌装置的搅拌叶片呈上薄下厚的刀片状；所述蒸汽池两端分别设置有连通外壳外部的进水口和出水口；
[002本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、对青梅进行酶解，得到酶解的糖渍梅胚果泥；步骤二、对酶解的糖渍梅胚果泥进行成分调整；步骤三、使用成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥进行青梅酒发酵，得到青梅酒；步骤四、进行芝庇侬醋酸醋杆菌菌种活化，使用步骤三发酵得到的青梅酒进行醋酸发酵，得到青梅醋。2.如权利要求1所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，所述步骤一中，对青梅进行酶解的具体方法包括：选择八至九成熟青梅，去除腐败、病虫害果，清水淘洗，沥干水分，备用；将青梅与白砂糖按照1:1.5的重量比混合，浸渍时间1～4d，得到糖渍梅胚；将糖渍梅胚去核，破壁机破碎，得到糖渍梅胚果泥；用105～120℃蒸汽蒸制糖渍梅胚果泥40min，按照糖渍梅胚果泥和水重量1:3的比例添加纯净水调整料液比，加入复合酶，使用氢氧化钠调节体系pH至4.5，在45℃条件下酶解1～2h。3.如权利要求2所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，糖渍梅胚果泥和水的重量比为1:3；所述复合酶包括占糖渍梅胚果泥质量加入0.1％的纤维素酶、0.1％的果胶酶和0.1％的淀粉酶。4.如权利要求1所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，所述步骤二中，对酶解的糖渍梅胚果泥进行成分调整的方法包括：酶解完成后用白砂糖调整酶解的糖渍梅胚果泥的糖度至18Brix
°
，搅拌溶解。5.如权利要求1所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，所述步骤三中，使用成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥进行青梅酒发酵，得到青梅酒的具体方法包括：称取调整后的酶解糖渍梅胚果泥质量的0.25％的酵母，用酵母质量10倍的糖液对酵母进行活化；将成分调整后的酶解糖渍梅胚果泥与活化的酵母混合，在28℃条件下发酵6～7天，期间每天进行搅拌并排气；发酵完成后，采用离心的方式将青梅酒与果渣分离，得到青梅酒。6.如权利要求5所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，所述糖液的质量分数为2％，活化温度为37℃，活化保持30min。7.如权利要求5所述的以糖渍梅胚为原料的发酵型青梅酒和青梅醋酿造工艺，其特征在于，对得到的青梅酒进行后发酵，包括将果渣过滤后的青梅酒自然放置10～15天，使青梅酒的酒精度保持在7～8％vol；对青梅酒的感官及理化指...
【专利技术属性】
技术研发人员：舒晓燕，羊岚晖，蒋维，唐志康，王玉霞，胡程嘉，侯大斌，
申请(专利权)人：西南科技大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。