干燥肉样蛋白加工食品及其制造方法技术

本发明专利技术的目的在于，提供即使在大量包含组织状植物蛋白的情况下口感、制造适应性也优异的干燥肉样蛋白加工食品及其制造方法。通过使用葡甘露聚糖和结冷胶作为干燥肉样蛋白加工食品的坯料中的组织状植物蛋白的粘结材料，能够制造如下的干燥肉样蛋白加工食品，即，即使在坯料中大量包含组织状植物蛋白的情况下，切割时、干燥时等的制造适应性也优异，口感也优异。作为干燥肉样蛋白加工食品的坯料中的含量，优选相对于坯料的重量，组织状植物蛋白的固体成分含量为10.0～22.5重量％，葡甘露聚糖的含量为0.8～3.0重量％，结冷胶的含量为0.4～1.7重量％，葡甘露聚糖与结冷胶的含量的合计为1.8～4.0重量％，坯料的水分为68.0～75.0重量％。重量％。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】干燥肉样蛋白加工食品及其制造方法


[0001]本专利技术涉及干燥肉样蛋白加工食品及其制造方法。

技术介绍

[0002]近年来，不仅从适合素食主义者的方面出发，而且从环境方面出发，正在研究使用植物蛋白质的替代肉(肉样蛋白加工食品)，有很多的替代肉上市销售。作为这些替代肉的制造方法，使用将大豆、豌豆、小麦等的植物蛋白粉用挤出机挤出而制造成的组织状植物蛋白，然而若只是组织状植物蛋白，则不能成为肉样蛋白加工食品，要对这些组织状植物蛋白本身进行调味(例如专利文献1)、对组织状植物蛋白使用蛋白、大豆蛋白粉末、甲基纤维素、可得然胶或葡甘露聚糖等粘结材料粘结成一个块来制造肉样蛋白加工食品(例如专利文献2～5)。
[0003]现有技术文献
[0004]专利文献
[0005]专利文献1：日本专利第6495990号公报
[0006]专利文献2：日本特表2018
‑
533945号公报
[0007]专利文献3：日本特表2017
‑
509349号公报
[0008]专利文献4：日本特开2005
‑
21163号公报
[0009]专利文献5：国际公开第2007/013146号

技术实现思路

[0010]专利技术所要解决的课题
[0011]本专利技术的目的在于，提供即使在大量包含组织状植物蛋白的情况下口感、制造适应性也优异的干燥肉样蛋白加工食品及其制造方法。
[0012]用于解决课题的手段
[0013]本专利技术的专利技术人等在研究不使用动物性的原材料、而是大量使用组织状植物蛋白的干燥肉样蛋白加工食品及其制造方法时，研究了使用葡甘露聚糖作为粘结材料的方法。然而，在使用大量组织状植物蛋白的情况下，若配合粘结所必需的量的葡甘露聚糖，则产生在真空冻结干燥时肉样蛋白加工食品之间粘结的课题。因而，进行了深入研究，结果达成了本专利技术。
[0014]即，提供一种干燥肉样蛋白加工食品，其特征在于，来自组织状植物蛋白的固体成分含量为40.0～70.0重量％，来自葡甘露聚糖的固体成分含量为2.6～9.3重量％，来自结冷胶的固体成分含量为1.3～5.5重量％，来自葡甘露聚糖与来自结冷胶的合计的固体成分含量为4.9～12.4重量％。
[0015]另外，作为本专利技术的干燥肉样蛋白加工食品的制造方法，可以举出如下的干燥肉样蛋白加工食品的制造方法，其特征在于，包括：坯料制作工序，将包含组织状植物蛋白、葡甘露聚糖、结冷胶及水的坯料原料混合而制作坯料；加热工序，对由上述坯料制作工序制作
得到的坯料进行加热、凝固；冻结工序，对由上述加热工序加热、凝固后的坯料进行冻结；以及干燥工序，对由上述冻结工序冻结后的坯料进行真空冻结干燥，相对于上述坯料的重量，上述组织状植物蛋白的固体成分含量为10.0～22.5重量％，上述葡甘露聚糖的含量为0.8～3.0重量％，上述结冷胶的含量为0.4～1.7重量％，上述葡甘露聚糖与上述结冷胶的含量的合计为1.8～4.0重量％，上述坯料的水分为68.0～75.0重量％。
[0016]另外，作为本专利技术的干燥肉样蛋白加工食品的制造方法，用作将组织状大豆蛋白结合的粘结材料的葡甘露聚糖与结冷胶的含量的比优选为5：1～1：2的范围。
[0017]专利技术效果
[0018]利用本专利技术，能够提供即使在大量包含组织状植物蛋白的情况下口感、制造适应性也优异的干燥肉样蛋白加工食品及其制造方法。
具体实施方式
[0019]以下，对本专利技术进行详细说明。但是，本专利技术并不限定于以下的记载。
[0020]1.原料
[0021]本专利技术的干燥肉样蛋白加工食品中使用的组织状植物蛋白可以举出：通过将大豆蛋白(包括大豆粉)、豌豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白粉、根据需要使用的淀粉等植物原材料、钙盐等无机物利用双轴挤出机在高温高压下挤出而制作的、膨化了的粒状植物蛋白；通过利用冷却模头等一边对排出口进行冷却一边挤出从而抑制膨化，使之具有纤维的方向性的纤维状植物蛋白等。膨化了的粒状植物蛋白可以获得汉堡肉饼这样的的肉糜等具有弹力的颗粒样口感，纤维状植物蛋白可以获得牛排肉这样的肌肉的纤维样口感。这些组织状蛋白可以根据所要求的干燥肉样蛋白加工食品的口感单独或混合使用。另外，通过进行破碎、切割，可以适当地调整大小、长度等后使用。
[0022]在它们进行了干燥或者水分少的状态的情况下，优选用水、开水使之吸水一遍而复水后使用。另外，根据需要，也可以利用在浸渍于油中的同时进行加热的油炸处理来减少组织状植物蛋白所具有的来自植物的风味。
[0023]作为本专利技术的干燥肉样蛋白加工食品中的组织状植物蛋白的量，优选在坯料中作为固体成分含量(固体成分重量相对于坯料的重量的比例)为10.0～22.5重量％(作为固体成分含量(固体成分重量相对于干燥肉样蛋白加工食品的总固体成分重量的比例)为40.0～70.0重量％)。若小于10.0重量％，则肉感减少，口感差，若大于22.5重量％，则不仅带来硬的口感，而且保形性变差。
[0024]作为用作本专利技术的干燥肉样蛋白加工食品的组织状植物蛋白的粘结材料的葡甘露聚糖，没有特别限定，不仅可以使用单独的葡甘露聚糖，还可以使用魔芋粉。另外，作为葡甘露聚糖，也可以是预先用碱剂等进行了处理、只要加入水就会凝胶化的葡甘露聚糖制剂；没有预先用碱剂处理、而是在坯料制作中加入碱剂来进行凝固的形态。在预先对葡甘露聚糖进行了碱处理的葡甘露聚糖制剂的情况下，没有基于添加碱剂的凝胶化处理，因而简便，而且还易于均匀地发生凝胶化。
[0025]作为葡甘露聚糖的含量(相对于坯料的重量而言的配合重量)，优选在干燥肉样蛋白加工食品的干燥前的坯料中含有0.8～3.0重量％(作为固体成分含量为2.6～9.3重量％)。若小于0.8重量％，则组织状植物蛋白的粘结性变差，若大于3.0重量％，则复原性
差，口感变硬。
[0026]作为用作本专利技术的干燥肉样蛋白加工食品的组织状植物蛋白的粘结材料的结冷胶，没有特别限定，可以是高酰基的HA结冷胶，也可以是经过脱酰基化的LA结冷胶。在HA结冷胶的情况下，凝胶硬，易于切割，不易发生坯料之间的粘结，从这几点考虑优选。
[0027]作为结冷胶的含量，优选在干燥肉样蛋白加工食品的干燥前的坯料中含有0.4～1.7重量％(作为固体成分含量为1.3～5.5重量％)。若小于0.4重量％，则无法防止真空冻结干燥时的坯料之间的粘结，若大于1.7重量％，则组织状植物蛋白之间的粘结变弱。
[0028]另外，作为用作粘结材料的葡甘露聚糖和结冷胶的配合量，优选在坯料中葡甘露聚糖和结冷胶的合计含有1.8～4.0重量％(作为固体成分含量为4.9～12.4重量％)。若小于1.8重量％，则保形性差，若大于4.0重量％，则复原性、口感变差。
[0029]用作粘结材料的葡甘露聚糖与结冷胶的含量的比(葡甘露聚糖：结冷胶)优选为5：1～1：2。若葡甘露聚糖过多，则凝胶变硬，不仅在真空冻结干燥时容易粘结，而且干燥肉样蛋白加工本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种干燥肉样蛋白加工食品，其特征在于，来自组织状植物蛋白的固体成分含量为40.0重量％～70.0重量％，来自葡甘露聚糖的固体成分含量为2.6重量％～9.3重量％，来自结冷胶的固体成分含量为1.3重量％～5.5重量％，来自葡甘露聚糖与来自结冷胶的合计的固体成分含量为4.9重量％～12.4重量％。2.一种干燥肉样蛋白加工食品的制造方法，其特征在于，所述制造方法包括：坯料制作工序，将包含组织状植物蛋白、葡甘露聚糖、结冷胶及水的坯料原料混合而制作坯料；加热工序，对由所述坯料制作工序制作得到的坯料进行加热、凝固；冻结工序，对由所述加热工序...

【专利技术属性】
技术研发人员：中村紫乃，吉田和树，
申请(专利权)人：日清食品控股株式会社，
类型：发明
国别省市：