肉的纤维感提高剂制造技术

本发明专利技术提供肉的纤维感提高剂，其包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类，所述肉的纤维感提高剂用于提供在成品率不下降的情况下纤维感得到提高的肉加工食品。到提高的肉加工食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】肉的纤维感提高剂


[0001]本专利技术涉及肉的纤维感提高剂、用于提高肉的纤维感的液体组合物、提高肉的纤维感的方法以及肉的纤维感得到提高的肉加工食品的制造方法。

技术介绍

[0002]伴随着便利店等的鸡加工品市场的增长，要求烤鸡肉和沙拉鸡肉等加工食品的品质提高。另一方面，从成本的观点来看，所述食品大多被认为是高加水率商品，对于例如沙拉鸡肉等，鸡特有的自然的纤维感的不足成为课题。此外，对于烤牛肉(roast beef)、炸猪排(pork cutlet)、炸鸡块等高加水率的畜肉商品，纤维感的不足也同样成为课题。
[0003]迄今为止，存在例如通过让甘露聚糖遍布肉块中来产生来源于甘露聚糖的纤维而肉质提高(专利文献1)等的纤维感提高技术，但已知一般具有纤维感提高效果的技术有制品的成品率相较无添加制品降低，缺乏多汁感的问题。
[0004]另一方面，已知通过将抗坏血酸氧化酶等氧化还原酶与含金属物质并用对含蛋白质的食品进行处理，该食品的改性效果提高，例如成品率提高等(专利文献2)。此外，还已知食醋、碳酸盐和食盐中含有抗坏血酸类及抗坏血酸氧化酶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.肉的纤维感提高剂，其中，包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类。2.根据权利要求1所述的纤维感提高剂，其中，进一步包含菊粉。3.根据权利要求1或2所述的纤维感提高剂，其中，抗坏血酸类为抗坏血酸或抗坏血酸钠。4.用于提高肉的纤维感的液体组合物，其中，含有抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类。5.根据权利要求4所述的液体组合物，其中，进一步含有菊粉。6.根据权利要求4或5所述的液体组合物，其中，相对于每1 g液体组合物，抗坏血酸氧化酶的含量为0.001～10 U。7.根据权利要求4～6中任一项所述的液体组合物，其中，相对于液体组合物，抗坏血酸类的含量以换算为抗坏血酸计为0.01～2重量%。8.根据权利要求4～7中任一项所述的液体组合物，其中，抗坏血酸类为抗坏血酸或抗坏血酸钠。9.提高肉的纤维感的方法，其中，包括使抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类与肉接触。10.根据权利要求9所述的方法，其中，通过使肉浸渍于包含抗坏血酸氧化酶和抗坏血酸类的液体组合物来进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：上崎浩克，薄衣广悌，广濑文之，安部孝彰，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：