肉样蛋白加工食品及干燥肉样蛋白加工食品的制造方法技术

本发明专利技术的课题在于，提供肉样的弹性优异的肉样蛋白加工食品的制造方法及干燥肉样蛋白加工食品的制造方法。将组织状植物蛋白与在水中混合甲基纤维素而制作的甲基纤维素浆料混合，制作出坯料后，将坯料成形，加热坯料直至品温为60～100℃为止，使之凝胶化，其后冷却至10℃以下，使坯料中的甲基纤维素再溶解后，再次加热坯料直至品温为60～100℃为止，使之凝胶化，再次地再冷却至10℃以下，制造出肉样蛋白加工食品，或者将再冷却设为冻结工序，对冻结了的食品进行真空冻结干燥，由此制造出干燥肉样蛋白加工食品。样蛋白加工食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】肉样蛋白加工食品及干燥肉样蛋白加工食品的制造方法


[0001]本专利技术涉及包含组织状植物蛋白及甲基纤维素浆料的肉样蛋白加工食品及干燥肉样蛋白加工食品的制造方法。

技术介绍

[0002]近年来，不仅从适合素食主义者的方面出发，而且从环境方面出发，正在研究使用了植物来源的蛋白质的替代肉(肉样蛋白加工食品)，有很多的替代肉上市销售。作为这些替代肉的制造方法，使用大豆、豌豆、小麦等的植物蛋白粉、将它们用挤出机挤出而制造的组织状植物蛋白，然而作为包含植物蛋白粉的乳液凝乳、组织状植物蛋白的粘结材料，使用甲基纤维素(例如专利文献1～4)。
[0003]然而，在使用甲基纤维素作为粘结材料来制造出肉样蛋白加工食品及干燥肉样蛋白加工食品的情况下，只是对坯料进行烧制而加热，无法获得足够的肉样的弹性。
[0004]现有技术文献
[0005]专利文献
[0006]专利文献1：日本特公表2018
‑
533945号公报
[0007]专利文献2：日本特公表2017
‑
509349号公报
[0008]专利文献3：日本特开2018
‑
29565号公报
[0009]专利文献4：日本特开2005
‑
21163号公报

技术实现思路

[0010]专利技术所要解决的课题
[0011]本专利技术的目的在于，提供肉样的弹性优异的肉样蛋白加工食品及干燥肉样蛋白加工食品的制造方法。
[0012]用于解决课题的手段
[0013]本专利技术的专利技术人等对于使用了由植物来源的蛋白质制造的组织状植物蛋白的肉样蛋白加工食品的制造进行了深入研究，在以甲基纤维素作为粘结材料的情况下，存在有缺乏作为肉块的弹性的课题。对于其原因进行了深入研究，其结果是，认为原因在于坯料中的甲基纤维素。此后进一步进行了深入研究，结果发现了与以往相比具有肉样的弹性的肉样蛋白加工食品及能够制造干燥肉样蛋白加工食品的方法，从而达成本专利技术。
[0014]即，是如下的肉样蛋白加工食品的制造方法，其特征在于，包括：坯料制作工序，将组织状植物蛋白与混合水和甲基纤维素而制作的甲基纤维素浆料混合，制作坯料；成形工序，将上述坯料制作工序中制作的上述坯料成形；第一加热工序，将上述成形工序中成形的上述坯料加热至品温为60～100℃为止；第一冷却工序，将上述第一加热工序中加热了的上述坯料冷却至10℃以下；第二加热工序，将上述第一冷却工序中冷却了的上述坯料再加热至品温为60～100℃为止；以及第二冷却工序，将上述第二加热工序中再加热了的坯料冷却至10℃以下。
[0015]另外，本专利技术的第一冷却工序优选为冻结至
‑
10℃以下的工序。
[0016]另外，本专利技术的第一加热工序及第二加热工序的加热方法优选为蒸制或煮制。
[0017]另外，本专利技术的坯料中含有的组织状植物蛋白的含量优选为9～36重量％，甲基纤维素的含量优选为0.8～1.5重量％。
[0018]另外，本专利技术的甲基纤维素浆料中的甲基纤维素的配合量优选为1.5～4重量％。
[0019]另外，通过将本专利技术的肉样蛋白加工食品冻结、真空冻结干燥，可以制造干燥肉样蛋白加工食品。
[0020]专利技术效果
[0021]根据本专利技术，可以提供肉样的弹性优异的肉样蛋白加工食品及干燥肉样蛋白加工食品的制造方法。
具体实施方式
[0022]以下，对本专利技术进行详细说明。但是，本专利技术并不限定于以下的记载。
[0023]1.坯料制作工序
[0024](组织状植物蛋白)
[0025]本专利技术的组织状植物蛋白通过将大豆蛋白(包括大豆粉)、豌豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白粉、根据需要使用的淀粉等植物材料、钙盐等无机物利用双轴挤出机在高温高压下挤出而制作，可以举出膨化了的粒状蛋白、通过利用冷却模头等一边冷却排出口一边挤出来抑制膨化而使之具有纤维的方向性的纤维状蛋白等。膨化了的粒状蛋白可以获得汉堡牛肉饼之类的碎肉等的具有弹力的颗粒样口感，纤维状蛋白可以获得牛排肉之类的肌肉的纤维样口感。这些组织状植物蛋白可以根据所要求的肉样蛋白加工食品的口感单独或混合使用。另外，通过进行破碎、切割，可以适当地调整大小、长度等后使用。
[0026]在对它们进行了干燥、或者水分少的状态的情况下，也可以一次性地用凉水、开水使之吸水而复水后使用。另外，根据需要，也可以利用脱水、在浸渍于油中的同时进行加热的油炸处理来减少组织状植物蛋白所具有的植物来源的风味。
[0027]另外，对于本专利技术的组织状植物蛋白的含量，由于水分值、油脂含量根据处理而不同，因此设为除去油脂和水分后的作为固体成分的含量。
[0028](甲基纤维素浆料)
[0029]作为本专利技术的甲基纤维素浆料的制造方法，使甲基纤维素溶解于水中而制作浆料。本专利技术的甲基纤维素只要是甲基纤维素、对甲基纤维素进行加工而得的羟丙基甲基纤维素，就可以没有特别的问题地使用。虽然性质根据粘度、甲氧基及羟基丙氧基的取代量而不同，然而只要使用凝胶化温度50℃以上、凝胶再溶解温度10℃～50℃左右的甲基纤维素即可。粘度高的甲基纤维素容易在少的配合量下使浆料变硬，优选作为20℃、2重量％的水溶液的粘度为2800mm2/s以上、特别优选为77000mm2/s以上的高粘度的甲基纤维素。由于甲基纤维素溶解于冷水中，因此进行溶解的水的温度优选为10℃以下。
[0030]另外，由于本专利技术的甲基纤维素浆料主要是作为使得使用了组织状植物蛋白的肉样蛋白加工食品的组织状植物蛋白之间粘结的粘结剂使用，因此可以添加用于赋予风味的油脂、用于使油脂分散的乳化剂、食盐、砂糖、香料、作为蛋白素材的大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白粉、用于上色的色素等作为其他原料。向水中加入甲基纤维素和这些原料，利用斩
拌机等搅拌至变成慕斯状为止，制作出浆料。
[0031]作为本专利技术的甲基纤维素浆料中的甲基纤维素的配合量，优选为1.5～4重量％。若小于1.5重量％，则为了使组织状植物蛋白之间粘结需要增加坯料中的甲基纤维素浆料的配合量。若大于4重量％，则甲基纤维素浆料自身硬，难以与组织状植物蛋白混合。
[0032](混合)
[0033]在组织状植物蛋白和甲基纤维素浆料以外还混合调味用的资材、食材作为其他材料，制作出坯料。作为其他材料，可以举出食盐、核酸、谷氨酸钠、酱油、红葡萄酒、胡椒、大豆油、菜籽油等植物油、香料、大豆蛋白粉等、洋葱、胡萝卜、卷心菜等食材。混合方法没有特别限定，可以利用搅拌机等进行混合，也可以用手进行混合，只要混合为均匀地混杂即可。
[0034]作为坯料中的甲基纤维素浆料的配合量，优选为30～75重量％。若甲基纤维素浆料过多，则组织状植物蛋白的配合量变少，口感变得像鱼糕。若过少，则组织状植物蛋白的配合量变多，难以将坯料保形，需要提高甲基纤维素浆料中的甲基纤维素配合量，口感变差。另外，作为坯料中的甲基纤维素的配合量，优选为0.8～1.5重量％。若小于0本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种肉样蛋白加工食品的制造方法，其特征在于，包括：坯料制作工序，将组织状植物蛋白与混合水和甲基纤维素而制作的甲基纤维素浆料混合，制作坯料；成形工序，将所述坯料制作工序中制作的所述坯料成形；第一加热工序，将所述成形工序中成形的所述坯料加热至品温为60℃～100℃为止；第一冷却工序，将所述第一加热工序中加热了的所述坯料冷却至10℃以下；第二加热工序，将所述第一冷却工序中冷却了的所述坯料再加热至品温为60℃～100℃为止；以及第二冷却工序，将所述第二加热工序中再加热了的坯料冷却至10℃以下。2.根据权利要求1所述的肉样蛋白加工食品的制造方法，其特征在于，所述第一冷却工序为将坯料冻结至
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10℃以下的工序。3.根据权利要求1或2所述的肉样蛋白加工食品的制造方法，其特征在于，所述第一加热工序及第二加热工...

【专利技术属性】
技术研发人员：须山大辅，小川达也，吉沼俊男，
申请(专利权)人：日清食品控股株式会社，
类型：发明
国别省市：