【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】类似于完整肌肉的肉和海鲜的食品
技术介绍
[0001]消费者对于找到来自活动物的动物蛋白的替代品存在持续增长的需求。消费者对食用动物来源的蛋白质在健康和环境问题的担忧在一定程度上推动了这种需求。为了满足消费者对食用肉类和海鲜的口味和体验的需求，可以使用植物基蛋白质或培养的动物细胞来配制肉类似物食品。这些植物基蛋白质或培养的动物细胞聚集在一起以形成肉类似物，能够模仿烹饪和食用动物来源的肉的味道，质地，外观，和整体感官体验。这是因为消费者想要基于植物基蛋白质或培养的动物细胞的非肉的替代品或肉类似物能够模仿尽可能多的与食用真实动物肌肉组织相关的许多属性。
[0002]挤压的植物蛋白质通常用于制造植物基肉类似物。该过程使用剪切力挤压方法将植物蛋白质重新排列成线性纤维结构，从而使最终产品更类似于动物肉中发现的肌肉组织的物理特性。
[0003]挤压的一个缺点是昂贵。与动物肉的“完整肌肉(whole muscle)”切块(cut)相比，这阻碍了将当前可用的植物基肉类似物以具有竞争力的价格出售给消费者。挤压也很耗时，并且可能成为制造植物基肉类似物的瓶...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种肉类似物食品，包含两个或多个相邻的捏塑体层，其中每一层都通过内部水胶体薄膜与相邻层隔开，而且，其中相邻的捏塑体层和内部水胶体薄膜被组装成模仿完整肌肉动物肉产品的外观和质地的形状。2.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中相邻的捏塑体层和内部水胶体薄膜通过包围所述捏塑体和内部水胶体薄膜的额外的外部水胶体薄膜来保持所述形状。3.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中，所述形状是平面牛排，猪排，鸡胸肉或大鱼的形状。4.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中，所述内部水胶体薄膜被拉长，其轴对齐以使所述轴垂直于肉切块的水平面。5.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中，所述水胶体薄膜含有着色剂。6.根据权利要求5所述的肉类似物食品，其中所述着色剂在储存或烹饪时不会迁移到相邻层中。7.根据权利要求6所述的肉类似物食品，其中所述着色剂是海藻蛋白。8.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述内部水胶体薄膜全部或部分来源于海藻。9.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体层的形状为大致管状。10.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体层的形状是平面的。11.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体是植物基的。12.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体由培养的动物肌肉细胞制成。13.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述捏塑体含有着色剂。14.根据权利要求2所述的肉类似物食品，其中单个水胶体薄膜包括内部水胶体薄膜和外部水胶体薄膜。15.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述水胶体薄膜由具有水胶体作为油胶凝剂的水胶体包油的凝胶组成。16.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述水胶体薄膜由选自但不限于多糖，油，蛋白质，或碳水化合物的一种或多种组分的共混物组成。17.根据权利要求16所述的肉类似物食品，其中所述碳水化合物包括纤维素，甘露聚糖，半乳甘露聚糖，木葡聚糖，葡甘露聚糖，阿拉伯木聚糖，果胶，粘胶，渗出胶，β
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D
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葡聚糖，藻酸盐，琼脂，角叉菜胶，果胶，果聚糖，纤维素衍生物，壳聚糖，胶，淀粉，明胶，昆布多糖，几丁质，壳聚糖，木聚糖，阿拉伯木聚糖，甘露聚糖，昆布多糖，紫菜聚糖，褐藻糖胶，和半乳甘露聚糖，在一个实施例中，半乳甘露聚糖包括刺槐豆胶，番泻叶胶，瓜尔胶，他拉胶，和/或葫芦巴胶。18.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述水胶体薄膜包含浓度为水胶体凝胶的0.1
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30％w/w的水胶体胶凝剂。19.根据权利要求18所述的肉类似物食品，其中所述水胶体胶凝剂包含以下的一种或多种：为所述水胶体凝胶的1％
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30％w/w的琼脂，1
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30％w/w的海藻酸盐，0.5％
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30％w/w的角叉菜胶中，2％
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30％w/w的高甲氧基果胶，0.1％
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30％w/w的低甲氧基果胶，1％
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30％w/w的明胶或0.5％
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30％w/w的结冷胶。
20.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述肉类似物包含调味剂。21.根据权利要求20所述的肉类似物食品，其中所述肉类似物按重量计包含至少0.00001％，至少0.0001％，至少0.001％，至少0.01％，至少0.1％，至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％或更多的调味剂。22.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述肉类似物包含粘合剂。23.根据权利要求22所述的肉类似物食品，其中所述肉类似物按重量计包含至少0.1％，至少0.5％，至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，或至少20％的粘合剂。24.根据权利要求22所述的肉类似物食品，其中将所述粘合剂添加到所述肉类似物中以获得聚拢的质地，拉伸强度，和感觉。25.根据权利要求1所述的水胶体薄膜，其中提供水胶体薄膜，其中整个薄膜是植物基的。26.根据权利要求1所述的肉类似物食品，其中所述内部水胶体薄膜是可拉伸的。27.根据权利要求2所述的肉类似物食品，其中所述外部水胶体薄膜是可拉伸的。28.一种分层的肉类似物食物组分，由两个或更多个相邻的捏塑体层组成，其中两个或更多个相邻的捏塑体层各自被水胶体薄膜隔开。29.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述水胶体薄膜包含着色剂。30.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述水胶体薄膜全部或部分源自海藻。31.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中，所述肉类似物食物组分呈管状。32.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述肉类似物食物成分具有平面几何形状。33.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述捏塑体是植物基的。34.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述捏塑体由培养的动物肌肉细胞组成。35.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述捏塑体包含着色剂。36.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，进一步包括包围一层或多层捏塑体的外部水胶体薄膜和内部水胶体薄膜。37.根据权利要求28所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述内部水胶体薄膜和所述外部水胶体薄膜包括单一的，一致的水胶体薄膜。38.根据权利要求31所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述内部水胶体薄膜和捏塑体层形成螺旋形。39.根据权利要求36所述的分层的肉类似物食物组分，其中所述内部水胶体薄膜是可拉伸的。40.根据权利要求36所述的分层的肉类似物食物成分，其中所述外部水胶体薄膜是可拉伸的。
41.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述水胶体薄膜是被脱水的。42.根据权利要求41所述的肉类似物，其中所述脱水可以持续1，2，3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13，14，15，16，17，18，19，20，21，22，23，24，25，26，27，28，29，30，35，40，45，50，55，60，65，70，75，80，85，90，95，100，105，110，115，120，125，130，135，140，145，150，155，160，165，170，175，180，185，190，195，200，205，210，215，220，225，230，240，245，250，255，260，265，270，295，280，285，290，295分钟或更长。43.一种干酪类似物，其中所述干酪类似物由水胶体包油的凝胶组成。44.根据权利要求43所述的干酪类似物，其中所述水胶体包油的凝胶包含至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，10％，20％，25％，30％，35％，40％，45％，50％，55％，60％，65％，70％，75％，80％，85％，90％，95％，或99％的水。45.一种蛋类似物，其中所述蛋类似物由水胶体包油的凝胶组成。46.根据权利要求45所述的蛋类似物，其中所述水胶体包油的凝胶包含约25％至90％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约0％至8％的盐，和约20％至70％的水。47.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述肉类似物形状像牛腰肉，鲑鱼片(均具有部分横截面)，牛肉或猪肉的“肉排切块”形状的平面图，以及大鱼(例如鲑鱼，旗鱼或金枪鱼)的肉排切块。48.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述肉类似物可由模仿肉的颜色和质地的部分组成。49.根据权利要求48所述的肉类似物，其中所述肉类似物包含模仿肉的颜色和质地的部分和模仿脂肪的颜色和质地的另一部分。50.根据权利要求49所述的肉类似物，其中所述脂肪或肉在整个肉状类似物中连续存在。51.根据权利要求1所述的肉类似物，其中穿过肉类似物或鱼类似物的切块的线对应于在每种情况下提供肉类似物的结构，质地和感觉的水胶体薄膜。52.根据权利要求1所述的肉类似物，其中水胶体薄膜包含不同的水胶体材料和/或薄膜厚度。53.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述肉类似物不含改性纤维素衍生物。54.一种培根类似物，包含脂肪部分和肉部分，所述脂肪部分包含部分脱水的水胶体包油的凝胶；所述肉部分包含部分脱水的水包油的凝胶和整块蛋白质；其中水胶体凝胶：a.不是改性纤维素衍生物；b.不是热固凝胶；并且进一步，其中，水胶体凝胶：c.是天然存在的多糖；并且，d.选自琼脂，角叉菜胶，藻酸盐或其混合物，并且进一步，其中；b.所述培根类似物具有约0.5至约0.95之间的水分活度。55.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述产品仅包含肉部分。56.根据权利要求55所述的培根类似物，其中所述产品是肉干。57.根据权利要求55所述的培根类似物，其中所述肉干模仿牛肉，火鸡，野牛，麋鹿，鹿
肉，猪肉，鸡，鸭，鹅，和鸵鸟的肉干。58.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述肉类似物中的蛋白质来源于海藻。59.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述肉类似物中的蛋白质也是着色剂。60.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述着色剂是微红色的。61.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述着色剂是藻红蛋白。62.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述水胶体源自海藻。63.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述水胶体和蛋白质均源自海藻。64.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述水胶体含有琼脂。65.根据权利要求54所述的培根类似物，其中肉和脂肪部分之一或两者的水胶体是水合的。66.根据权利要求54所述的培根类似物，其中肉和脂肪部分之一或两者的水胶体是脱水的。67.根据权利要求54所述的培根类似物，其中被加热到160℉和400℉之间时，肉部分从微红色变为红棕色。68.根据权利要求54所述的培根类似物，其中肉部分中的着色剂在储存或烹饪过程中不会迁移到脂肪部分中。69.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述着色剂是海藻蛋白。70.根据权利要求54所述的培根类似物，其中所述蛋白是R
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藻红蛋白，B
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藻红蛋白，C
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藻红蛋白，藻蓝蛋白，别藻蓝蛋白，或藻红蛋白。71.根据权利要求70所述的培根类似物，其中所述蛋白被藻红胆素，藻蓝胆素，藻胆素，15,16
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二氢胆绿素，或胆绿素IXα分子着色。72.一种由水胶体包油的凝胶组成的动物肉类似物，其中水胶体包油的凝胶包含约10％至70％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约1至8％的盐，和约20％至70％的水。73.根据权利要求72所述的动物肉类似物，其中所述水胶体包油的凝胶是部分或完全脱水的。74.一种由水胶体包油凝胶组成的动物脂肪类似物，其中水胶体包油的凝胶包含约25％至90％的油，约0％至10％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约1至8％的盐，和约20％至70％的水。75.根据权利要求74所述的动物脂肪类似物，其中所述水胶体包油的凝胶是部分或完全脱水的。76.根据权利要求15所述的肉类似物产品，其中所述水胶体包油的凝胶在与捏塑体层组合之前被部分或完全脱水。77.一种由水胶体包油的凝胶组成的干酪类似物，其中水胶体包油的凝胶包含约25％至90％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约0％至8％的盐，和约20％至70％的水。78.根据权利要求77所述的干酪类似物，其中所述水胶体包油的凝胶是部分或完全脱水的。79.一种由水胶体包油的凝胶组成的烹饪的蛋类似物，其中水胶体包油的凝胶包含约
25％至90％的油，约0％至30％的蛋白质，约4％至20％的琼脂，约0％至8％的盐，以及约20％至70％的水。80.根据权利要求79所述的烹饪的蛋类似物，其中所述水状胶体包油的凝胶是部分或完全脱水的。81.一种制作培根类似物的方法，包括，i.将水与形成凝胶的水胶体和一种或多种油和任选的蛋白质混合以形成培根脂肪类似物混合物；j.在单独的容器中，将水与形成凝胶的水胶体以及一种或多种油和蛋白质混合以形成培根肉类似物混合物；k.向步骤a和b的各个混合物中加入培根调味料；l.任选地，将红色着色剂添加到培根肉类似物混合物中；m.将两种混合物合并到模具中，以形成具有动物源培根外观的脂肪和肉类似物部分的复合物；n.使来自步骤e的复合物凝固成凝胶，成为单个的，连续的培根类似物；o.任选地，进一步将步骤e的复合物切成条，以促进类似于脱水后的烹饪的培根的波纹表面质地的形成；p.使步骤g的胶凝的培根肉类似物脱水以达到导致类似培根的酥脆的目标水分水平，和/或导致在烹饪时保持其整体三维结构，外观和感觉的熔化特点的水分水平。82.根据权利要求81所述的制作培根类似物的方法，其中所述培根肉类似物是被烹饪的。83.根据权利要求81所述的制作培根类似物的方法，其中所述培根肉类似物于350
°
F被烹饪。84.根据权利要求81所述的制作培根类似物的方法，其中脂肪和肉类似物部分被组合以产生类似于脱水后烹饪的动物培根的波纹状表面质地。85.一种培根类似物的制作方法，包括以下步骤：a.将水与形成凝胶的水胶体和一种或多种油混合以形成培根脂肪类似物混合物；b.单独地将水与形成凝胶的水胶体以及一种或多种油和一种或多种蛋白质混合以形成培根肉类似物混合物；c.将两种混合物彼此相邻地沉积在大致平坦的表面上以形成具有动物源培根外观的脂肪和肉类似物部分的复合物；d.使来自步骤(c)的复合物凝固成凝胶，成为单个的，连续的培根类似物；和e.使步骤(d)的胶凝的培根肉类似物脱水以达到目标水分含量，从而使食品在烹饪时具有所需的熔化特点。86.根据权利要求85所述的方法，其中该方法还包括向步骤(a)和(b)的混合物的一种或两种之中添加培根调味料。87.根据权利要求85所述的方法，其中该方法还包括在步骤(b)中将天然红色着色剂添加到培根类似物混合物中。88.根据权利要求85所述的方法，其中沉积(c)是通过将脂肪和肉类似物倒入模具中来完成的，所述模具被配置成模仿动物衍生培根的形状，以模仿动物肉培根的外观的方式分
离沉积的脂肪和肉类似物部分。89.根据权利要求85所述的方法，其中沉积(c)包括同时沉积脂肪和肉类似物部分。90.根据权利要求85所述的方法，其中所述培根类似物的表面由波纹组成，在脱水后提供具有波纹质地的沉积脂肪和肉类似物部分的复合物。91.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(c)进一步包括将步骤(c)的复合物切割成条以促进类似于脱水后的烹饪的培根的波纹表面质地的形成。92.根据权利要求85所述的方法，其中所述脱水步骤(e)包括达到目标水分含量，导致产生类似脱水后烹饪的培根的酥脆。93.根据权利要求81所述的方法，其中所述目标水分含量为约10％至约50％。94.根据权利要求85所述的方法，其中所述目标水分含量为约10％至约50％。95.根据权利要求81所述的方法，其中目标油滴尺寸为约0.1mm至约1mm。96.根据权利要求85所述的方法，其中所述目标油滴尺寸为约0.1mm至约1mm。97.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(d)的凝胶化使步骤(a)和(b)的水胶体包油的乳液中的油滴尺寸稳定。98.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(i)中的熔化特点是不熔化。99.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(i)中的熔化特点是在内部熔化。100.根据权利要求85所述的方法，其中步骤(i)中的熔化特点是熔化成具有与熔化的动物脂肪大致相同粘度的液体。101.根据权利要求81所述的方法，其中所述油在水胶体包油的凝胶中稳定。102.根据权利要求101所述的方法，其中用于动物脂肪类似物的水胶体包油的凝胶可被脱水至目标水分含量，在烹饪时不熔化。103.根据权利要求101所述的方法，其中所述油是通过凝胶化捕获的大油滴。104.根据权利要求101所述的方法，其中以低剪切将油混合到水性水胶体溶液中以产生大的液滴尺寸。105.根据权利要求104所述的方法，其中该方法产生具有更酥脆声音的培根类似物。106.根据权利要求81所述的方法，其中所述水胶体凝胶是水胶体凝胶基质。107.根据权利要求106所述的方法，其中所述水胶体凝胶基质产生粗糙的表面质地，类似于来自猪肉的培根。108.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的酥脆为动物衍生，动物来源和/或动物基培根的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，
至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％，或至少100％。109.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的酥脆为动物衍生，动物来源和/或动物基培根的至少1％，至少2％，至少3％，至少4％，至少5％，至少6％，至少7％，至少8％，至少9％，至少10％，至少11％，至少12％，至少13％，至少14％，至少15％，至少16％，至少17％，至少18％，至少19％，至少20％，至少21％，至少22％，至少23％，至少24％，至少25％，至少26％，至少27％，至少28％，至少29％，至少30％，至少31％，至少32％，至少33％，至少34％，至少35％，至少36％，至少37％，至少38％，至少39％，至少40％，至少41％，至少42％，至少43％，至少44％，至少45％，至少46％，至少47％，至少48％，至少49％，至少50％，至少51％，至少52％，至少53％，至少54％，至少55％，至少56％，至少57％，至少58％，至少59％，至少60％，至少61％，至少62％，至少63％，至少64％，至少65％，至少66％，至少67％，至少68％，至少69％，至少70％，至少71％，至少72％，至少73％，至少74％，至少75％，至少76％，至少77％，至少78％，至少79％，至少80％，至少81％，至少82％，至少83％，至少84％，至少85％，至少86％，至少87％，至少88％，至少89％，至少90％，至少91％，至少92％，至少93％，至少94％，至少95％，至少96％，至少97％，至少98％，至少99％，或至少100％。110.根据权利要求81所述的方法，其中所述培根类似物的酥脆为动物衍生，动物来源和/或动物基培根的不超过1％，不超过2％，不超过3％，不超过4％，不超过5％，不超过6％，不超过7％，不超过8％，不超过9％，不超过10％，不超过11％，不超过12％，不超过13％，不超过14％，不超过15％，不超过16％，不超过17％，不超过18％，不超过19％，不超过20％，不超过21％，不超过22％，不超过23％，不超过24％，不超过25％，不超过26％，不超过27％，不超过28％，不超过29％，不超过30％，不超过31％，不超过32％，不超过33％，不超过34％，不超过35％，不超过36％，不超过37％，不超过38％，不超过39％，不超过40％，不超过41％，不超过42％，不超过43％，不超过44％，不超过45％，不超过46％，不超过47％，不超过48％，不超过49％，不超过50％，不超过51％，不超过52％，不超过53％，不超过54％，不超过55％，不超过56％，不超过57％，不超过58％，不超过59％，不超过60％，不超过61％，不超过62％，不超过63％，不超过64％，不超过65％，不超过66％，不超过67％，不超过68％，不超过69％，不超过70％，不超过71％，不超过72％，不超过73％，不超过74％，不超过75％，不超过76％，不超过77％，不超过78％，不超过79％，不超过80％，不超过81％，不超过82％，不...
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