一种快速脱除肉制品脂肪的方法技术

本发明专利技术涉及一种快速脱除肉制品脂肪含量的方法，属于肉制品加工技术领域，所述的方法具体如下：将新鲜肉制品清洗去除表面杂质，擦干表面多余水分后经脉冲微波处理，即得低脂肪含量肉制品。本发明专利技术解决了传统肉制品脂肪脱除时脱脂率低，费时费力，需添加辅助试剂的问题，使用脉冲微波极大的减少脱脂时间，能耗低，无需添加化学试剂，直接得到具有低脂肪含量的肉类产品，脱脂率最高可达57％，极大降低生产成本且不损坏食品品质。本且不损坏食品品质。本且不损坏食品品质。

【技术实现步骤摘要】
一种快速脱除肉制品脂肪的方法


[0001]本专利技术涉及肉制品加工
，特别涉及一种快速脱除肉制品脂肪的方法。

技术介绍

[0002]我国是肉制品生产和消费大国，占世界肉类产量的四分之一。肉制品中含有大量脂肪，脂肪是一种高能量的营养素，每100克脂肪提供近900千卡热能，远高于碳水化合物和蛋白质，在人体新陈代谢中起着不可或缺的作用。但过量摄入会引发肥胖、脂肪肝以及动脉硬化、心脏和血液循环系统疾病等慢性非传染性疾病，其已成为我国城乡居民生命安全的主要杀手。为了健康生活，必须对肉制品进行脱除脂肪后再食用。目前市面上脱脂方法很多，如压榨法，有机溶剂萃取法，酶法，碱皂化法等。这些方法需要引入化学试剂，污染环境，破坏样品形态，而且成本高。
[0003]随着社会的发展，微波炉渐渐地走进许多家庭当中，越来越多人喜欢使用微波炉，引起业界人士研究微波技术应用热潮。但采用传统微波处理方式，样品加热不均且热效应严重，加热过程中无法控温，会产生局部烧焦现象。因此，需要克服微波加热带来的这种缺陷。

技术实现思路

[0004]为解决现有技术的缺点和不足之处，本专利技术的目的在于提供一种快速脱除肉制品脂肪的方法，本专利技术采用脉冲微波短时大功率作用于脂肪细胞，迅速将细胞膜破裂，使细胞膜失去保护功能，从而导致细胞内脂肪大量流出。
[0005]本专利技术目的通过以下技术方案实现：
[0006]一种快速脱除肉制品脂肪的方法，包括以下步骤：
[0007]将新鲜肉制品清洗去除表面杂质，擦干表面多余水分后经脉冲微波处理一段时间。
[0008]所述脉冲微波的输出功率为1～2kW，微波输出占空比为10％～20％，脉冲宽度为10～100ms，频率为2400～2500MHz。
[0009]优选地，所述脉冲微波的输出功率为1～2kW，微波输出占空比为15％～20％，脉冲宽度为10～50ms，频率为2450～2500MHz。
[0010]所述脉冲微波的处理时间为10～180s，优选为50～180s。
[0011]特别地，处理后肉制品的表面及中心温度低于50℃。
[0012]为进一步实现本专利技术的目的，优选地，所述脉冲微波处理时间t(s)和脉冲微波平均输出功率P(kW)及肉制品质量Q
m
(kg)满足关系式：t＝a
×
Q
m
/P。
[0013]式中，脉冲微波平均输出功率P＝ηX
p
，且0.1≤P≤0.4，单位为kW；η为脉冲微波输出占空比，％；X
p
为脉冲微波输出功率，单位为kW；a是与微波平均输出功率P(kW)及肉制品质量Q
m
(kg)有关的常数，8≤a≤12，单位为s*kW/kg，优选地，a＝10s*kW/kg时脱脂效果及处理后样品的品质均较佳；Q
m
为肉制品质量，单位为kg。
[0014]本专利技术的原理：脂肪是存在于动物的皮下组织中，是由脂肪细胞和结缔组织组成，细胞膜保证了细胞内环境的相对稳定，使各种生化反应能够有序运行。
[0015]脉冲微波是一种间歇发射的微波方式，微波发射的能量短时间内突变后迅速回到初始状态，极大降低处理样品时产生的热效应，从而显现出除热效应以外的电磁效应。采用脉冲微波加热方式，通过调节占空比不仅可以提高散热，减少热效应对样品的伤害，而且可以扩大内部传热速率，改善加热不均匀现象，因而在脉冲周期内食品可接受高功率微波处理而不受影响。
[0016]脉冲微波可以短时大功率作用于脂肪细胞，迅速将细胞膜破裂，使细胞膜失去保护功能，从而导致细胞内脂肪大量流出。
[0017]与现有技术相比，本专利技术的有益之处在于：
[0018](1)本专利技术解决了传统肉制品脂肪脱除中，脱脂率低，费时费力，需添加辅助试剂的问题，使用脉冲微波极大的减少脱脂时间，能耗低，效率高，无需添加化学试剂，直接得到具有低脂肪含量的肉类产品，极大降低生产成本且不损坏食品品质。
[0019](2)本专利技术采用脉冲微波方法对肉制品的脂肪进行脱除，工序简单，不会对环境造成污染，绿色环保。
附图说明
[0020]图1为本专利技术的制备流程图。
[0021]图2为新鲜肉制品处理后局部烧焦变化情况；其中，a为未处理的样品(生样)；b为实施例1脉冲微波处理样品；c为实施例1微波处理样品；d为实施例7脉冲微波处理样品；e为实施例7微波处理样品。
具体实施方式
[0022]下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。本专利技术涉及的原料均可从市场上直接购买。对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
[0023]各实施例中的脱脂率W(％)由以下公式计算得到：
[0024]W＝A
×
[1
‑
(100
‑
B)/100]×
100，
[0025]其中A为未处理样品脂肪含量，％，B为烹饪损失，％。
[0026]烹饪损失B(％)的计算公式为：B＝[(生肉质量(g)
‑
熟肉质量(g))/生肉质量(g)]×
100。
[0027]实施例1
[0028]将0.1kg新鲜猪肉切丁处理后经脉冲微波处理，控制脉冲微波输出功率为1kW，微波输出占空比为10％，脉冲宽度为20ms，频率为2400MHz，脉冲微波处理时间为10s。对样品的脱脂率进行测定和计算，脂肪含量采用索氏抽提法进行测定，经测定，脉冲微波处理猪肉脂肪脱除率为3％，样品颜色变化如图2(b)所示。
[0029]以微波处理的猪肉脱脂率为对照进行分析，样品颜色变化如图2(c)所示，经脉冲微波处理后样品颜色无明显变化，而微波处理后样品颜色有局部烧焦现象。相比于微波0.1kW、作用时间10s脂肪脱除率0.3％，本实施例采用脉冲微波脂肪脱除率增长了9倍。
[0030]实施例2
[0031]将新鲜猪肉7.2kg切丁处理后经脉冲微波处理，控制脉冲微波输出功率为2kW，微波输出占空比为20％，脉冲宽度为10ms，频率为2450MHz，脉冲微波处理时间为180s。对样品的脱脂率进行测定和计算，脂肪含量采用索氏抽提法进行测定，经测定，脉冲微波处理猪肉脂肪脱除率为57％。
[0032]以微波处理的猪肉脱脂率为对照进行分析。相比于微波0.4kW，作用时间180s脂肪脱除率12％，本实施例采用脉冲微波脂肪脱除率增长了3.75倍。
[0033]实施例3
[0034]将新鲜猪肉3kg切丁处理后经脉冲微波处理，控制脉冲微波输出功率为1kW，微波输出占空比为20％，脉冲宽度为50ms，频率为2500MHz，脉冲微波处理时间为150s。对样品的脱脂率进行测定和计算，脂肪含量采用索氏抽提法进行测定，经测定，脉冲微波处理猪肉脂肪脱除率为50％。
[0035]以微波处理的猪肉脱脂率为对照进行分析。相比于微波0.2kW，作用时间150s脂肪脱除率10％，本本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种快速脱除肉制品脂肪的方法，其特征在于，将新鲜肉制品清洗去除表面杂质，擦干表面多余水分后经脉冲微波处理10～180s；所述脉冲微波的输出功率为1～2kW，微波输出占空比为10％～20％，脉冲宽度为10～100ms，频率为2400～2500MHz。2.根据权利要求1所述的方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙大文，廉凤丽，成军虎，马骥，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：