无添加豆奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种无添加豆奶及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤：将带皮大豆与水混合制浆，得到浆料；将所述浆料在温度为105

【技术实现步骤摘要】
无添加豆奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及豆奶加工技术，具体涉及一种无添加豆奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着社会高速发展，植物营养需求日益旺盛，豆奶作为中国人传统的饮食产品，越来越受到欢迎。目前市场上的豆奶，主要分为豆奶饮料和调制豆奶，依照豆奶的国家标准GB/T30885，豆奶饮料大豆蛋白含量大于等于1％，调制豆奶蛋白质大于等于2％，不同厂商的配料差异较大。如何做出配料简单，口感又有差异化的产品是技术人员攻关的重点。但是目前豆奶制品存在以下不足：
[0003](1)豆奶饮料，蛋白质低，且以大量食品辅料及添加剂使用，口感与传统的单纯豆奶差异较大；
[0004](2)现有的调制豆奶，以3％的蛋白质作为基准(单纯提升大豆添加量，提升可溶性固形物，也可以增加粘稠度，但是性价比变得不足)，因各家工艺差异，产品口感都较单薄；
[0005](3)全豆奶，因其种皮采用多道研磨、细化不分离直接带入到成品中，口感粗糙有颗粒感，同时因不溶性纤维细化，产品粘度特别高，30cps以上(以3％蛋白为基准)，对加工设备性能要求高，设备投入也高，连续性生产也存在一定的难度。

技术实现思路

[0006]为了克服上述缺陷，本专利技术提供一种无添加豆奶的制备方法，该制备方法中对浆料进行高温提取，从而提取出大豆种皮中的可溶性纤维，并使大豆蛋白质结构发生弱变性，提高了豆奶的粘度、稳定性和饱满感。
[0007]本专利技术为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
[0008]一种无添加豆奶的制备方法，包括如下步骤：将带皮大豆与水混合制浆，得到浆料；将所述浆料在温度为105
‑
120℃的高温条件下进行提取，得到豆奶。
[0009]优选地，利用密封罐对所述浆料进行高温提取，通过蒸汽对所述密封罐进行加热，提取的时间为10
‑
30min。
[0010]优选地，所述高温提取的温度为115
±
2℃，提取的时间为20
±
2min。
[0011]优选地，将带皮大豆与水浸泡软化、热水磨浆后，得到所述浆料，所述带皮大豆为非转基因大豆。
[0012]优选地，所述浸泡软化的条件为：水的温度为20
‑
50℃，浸泡时间为6
‑
8h，通过浸泡软化后得到软化大豆。
[0013]优选地，所述热水磨浆的条件为：将软化后的大豆与90
‑
100℃的热水按照质量比为1：(3
‑
9)混合磨浆，得到浆料。
[0014]优选地，采用胶体磨或陶瓷磨对软化后的大豆进行磨浆，磨浆后所述浆料完全通过20
±
10目筛网。
[0015]优选地，将高温提取后的浆料进行浆料渣皮分离得到豆汁，所述豆汁经水稀释至
蛋白质含量3wt％后，再将豆汁进行热杀菌得到豆奶。
[0016]优选地，采用卧螺离心机对浆料渣皮进行分离，将浆料中的不溶性纤维和大颗粒种皮分离，所述豆汁采用管式杀菌机杀菌，杀菌条件为140℃、10秒，最终得到无菌豆奶。
[0017]本专利技术还提供了一种无添加豆奶，根据上述制备方法制备而得，以蛋白质含量为3wt％为基准的所述豆奶的粘度为10
‑
15cps。
[0018]本专利技术的有益效果是：本专利技术中将带皮大豆通过浸泡软化、热水磨浆、高温提取、豆浆渣皮分离和豆汁热杀菌工艺而得到无添加的豆奶，本专利技术中的原料为大豆与水，没有添加任何稳定增稠剂，配料简单，且健康安全；本专利技术中通过高温提取工艺能够提取大豆种皮中的可溶性纤维，提高豆奶的可溶性纤维的含量，同时在高温提取过程中大豆蛋白质结构发生弱变性，从而提高了豆奶产品的粘度和饱满感；本专利技术中通过豆浆渣皮分离和豆汁热杀菌工艺得到口感浓郁顺滑且无菌的豆奶制品；本专利技术工艺简单、产品的粘度适中，便于工业化、连续化的生产。本制备方法得到的产品可溶性纤维含量较高、口感浓郁顺滑、具有饱满感且品质稳定。
具体实施方式
[0019]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0020]一种无添加豆奶的制备方法，包括如下步骤：将带皮大豆与水混合制浆，得到浆料；将所述浆料在温度为105
‑
120℃的高温条件下进行提取，得到豆奶。本制备方法中利用带皮大豆作用原料来制浆，然后通过高温提取工艺来最大程度地将大豆种皮中的可溶性纤维溶出，不仅可以提高产品中可溶性纤维的含量，同时可溶性纤维也具有很好的乳化安定性，从而提高了产品的稳定性能；另外浆料在热浸提过程中对大豆蛋白质结构进行了弱变性，大豆蛋白组成依照蛋白沉降速率(斯旺伯格单位)分为2s蛋白、7s蛋白、11s蛋白、15s蛋白，其中7s蛋白和11s蛋白含量较高，11s蛋白在长时间高温加热下会形成弱凝胶结构，即大豆蛋白质弱变性为弱凝胶结构提升了豆奶的粘度和饱满感。因此本专利技术中的原料为大豆与水，没有添加任何稳定增稠剂，也可得到具有良好粘度和饱满度的豆奶，配料简单，且健康安全。
[0021]高温提取的具体工艺为：利用密封罐对所述浆料进行高温提取，通过蒸汽对所述密封罐进行加热，提取的时间为10
‑
30min。优选地，所述高温提取的温度为115
±
2℃，提取的时间为20
±
2min。通过在温度为105
‑
120℃，优选地，温度为115℃的条件下对浆料进行高温提取，能够将种皮中可溶性纤维充分提取，通过热提取可以促使豆浆中大豆蛋白质弱变性，形成弱凝胶，增加产品的粘稠度。
[0022]制浆工艺具体为：将带皮大豆与水浸泡软化、热水磨浆后，得到所述浆料，所述带皮大豆为非转基因大豆。即为非物理脱种皮大豆。
[0023]其中，所述浸泡软化的条件为：水的温度为20
‑
50℃，浸泡时间为6
‑
8h，通过浸泡软化后得到软化大豆。优选的，水的温度为30
±
5℃，浸泡时间为7h，浸泡至大豆完全吸水膨胀，种皮软化，而便于后续的磨浆和高温提取。
[0024]其中，所述热水磨浆的条件为：将软化后的大豆与90
‑
100℃的热水按照质量比为1：(3
‑
9)混合磨浆，得到浆料。具体为采用胶体磨或陶瓷磨对软化后的大豆进行磨浆，磨浆后所述浆料完全通过20
±
10目筛网。可选地，磨浆后的浆料能够百分之百的通过20目的筛网。
[0025]高温提取后的浆料还需进行如下处理：将高温提取后的浆料进行浆料渣皮分离得到豆汁，再将豆汁进行热杀菌得到豆奶。具体为，采用卧螺离心机对浆料渣皮进行分离，将浆料中的不溶性纤维和大颗粒种皮分离，所述豆汁采用管式杀菌机杀菌，杀菌条件为140℃本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无添加豆奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将带皮大豆与水混合制浆，得到浆料；将所述浆料在温度为105
‑
120℃的高温条件下进行提取，得到豆奶。2.根据权利要求1所述的无添加豆奶的制备方法，其特征在于：利用密封罐对所述浆料进行高温提取，通过蒸汽对所述密封罐进行加热，提取的时间为10
‑
30min。3.根据权利要求2所述的无添加豆奶的制备方法，其特征在于：所述高温提取的温度为115
±
2℃，提取的时间为20
±
2min。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的无添加豆奶的制备方法，其特征在于：将带皮大豆与水浸泡软化、热水磨浆后，得到所述浆料，所述带皮大豆为非转基因大豆。5.根据权利要求4所述的无添加豆奶的制备方法，其特征在于：所述浸泡软化的条件为：水的温度为20
‑
50℃，浸泡时间为6
‑
8h，通过浸泡软化后得到软化大豆。6.根据权利要求4所述的无...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈委，刘雅婷，王操珍，何勇，
申请(专利权)人：统一企业中国投资有限公司，
类型：发明
国别省市：