一种CLA豆奶的发酵方法及应用技术

本发明专利技术公开一种CLA豆奶的发酵方法及其应用，将大豆进行浸泡、磨浆、过滤、煮沸处理，调整固形物含量为4

【技术实现步骤摘要】
一种CLA豆奶的发酵方法及应用


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种CLA豆奶的发酵方法及应用。

技术介绍

[0002]大豆营养丰富，富含蛋白质、脂肪酸、黄酮等营养成分，主要以豆浆、豆腐等产品为主。乳酸菌发酵可以降低大豆中的抗营养因子，提高活性肽的含量，进一步提高大豆制品的营养价值。但目前市场上几乎没有乳酸菌发酵酸豆奶产品，主要是因为产品营养功能不突出，特别是乳清析出较严重，影响产品销售。
[0003]共轭亚油酸(conjugated linoleic acid，CLA)是一组十八碳共轭二烯酸的统称，多达16种异构体，如：c9,t11
‑
CLA和t10,c12
‑
CLA异构体等，且其生理活性具有异构体特异性，如c9,t11
‑
CLA异构体具有较强的抗癌生理活性作用。在自然界中，CLA主要存在于反刍动物的奶和肉中的脂肪中，主要由c9,t11
‑
CLA异构体构成，含量通常小于1mg/g脂肪，无法满足保健和医疗产品生产的需求。
[0004]目前，通过乳酸菌发酵获得富含CLA的食品还处于研究阶段，且以牛乳制品为主。乳清析出是凝固型酸牛乳和酸豆奶的主要产品缺陷之一，不仅影响其外观和口感，而且显著缩短货架期。目前，常采用添加增稠剂来防止，该方法虽能减少乳清析出，但是添加增稠剂正受到越来越多消费者的抵触。
[0005]我们在前期的研究中发现嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)CGMCC 1.1854能生物合成c9,t11
‑
CLA，且在豆浆基质中生长良好，随着c9,t11
‑
CLA的形成，CLA豆奶的乳清析出量显著减少。因此可将豆浆作为生长基质，利用乳酸菌发酵，生产出富含抗癌活性成分c9,t11
‑
CLA的豆奶产品，且酸豆奶的乳清析出量显著减少，提升产品的品质。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是针对现有技术的不足，提出一种CLA豆奶的发酵方法，并将其应用于凝固型酸豆奶产品的生产，在豆浆液中加入亚油酸底物，通过乳酸菌发酵，在得到富含c9,t11
‑
CLA豆奶的同时，通过小分子脂肪酸促进了大豆蛋白分子间的共价交联，减少酸豆奶乳清析出，酸豆奶的乳清析出量减少85％以上，成功用于生产凝固型酸豆奶。
[0007]本专利技术包括以下步骤
[0008](1)豆浆液的制备：将非转基因大豆浸泡，经磨浆机磨浆后，过滤，得到豆浆，煮沸，调整固形物含量为4
‑
16
°
Brix，优选8
°
Brix的豆浆，并向豆浆中加入质量百分比0
‑
1％的低聚糖，优选0.5％的低聚果糖，均质后，经巴氏灭菌后得到用于发酵的豆浆液。
[0009](2)发酵用菌种的制备：将嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)CGMCC 1.1854保藏菌种接入灭菌豆浆液，37℃培养24h，经三级扩大培养后，得到发酵用菌种。
[0010](3)CLA豆奶的发酵：向灭菌豆浆液中接入质量百分比5％的步骤(2)的发酵用菌种，同时加入豆浆液质量百分比0.05
‑
0.2％的亚油酸底物，混匀后于30
‑
45℃，发酵培养12
‑
36h，优选质量百分比0.15％的亚油酸，混匀后于37℃，发酵培养24h，得到c9,t11
‑
CLA豆奶。
豆奶中c9,t11
‑
CLA的含量高达0.13％以上，乳清析出量比不加亚油酸的酸豆奶减少85％以上。
[0011]本专利技术所用的乳酸菌是嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号为CGMCC 1.1854（现有技术）。
[0012]本专利技术与现有技术相比具有如下优点
[0013]乳酸菌发酵可以降低大豆中的抗营养因子，提高活性肽的含量，从而提高大豆制品的营养价值。但目前市场上几乎没有乳酸菌发酵酸豆奶产品，主要是因为产品营养功能不突出，特别是乳清析出较严重，影响产品销售。乳清析出是凝固型酸豆奶的主要产品缺陷之一，不仅影响其外观和口感，而且显著缩短货架期。目前，通常是采用添加明胶、琼脂、淀粉等增稠剂来防止，虽然能减少乳清析出，但是添加增稠剂很不受消费者的欢迎。
[0014]本专利技术提出一种CLA豆奶的发酵方法，并将其应用于凝固型酸豆奶产品的生产，在豆浆液中加入亚油酸底物，通过乳酸菌发酵，在得到富含c9,t11
‑
CLA的豆奶的同时，通过小分子脂肪酸促进了大豆蛋白分子间的共价交联，减少酸豆奶乳清析出，酸豆奶的乳清析出量比不加增稠剂的减少85％以上，成功用于生产凝固型酸豆奶。该方法不改变传统酸豆奶生产工艺，几乎不增加生产成本，在获得富含抗癌活性成分c9,t11
‑
CLA的功能性豆奶的同时，达到显著抑制酸豆奶乳清析出的效果，提升豆奶产品的品质。
附图说明
[0015]图1为实施例1中亚油酸添加量对酸豆奶乳清析出的影响图。
[0016]图2为实施例1中小分子脂肪酸促大豆蛋白分子间交联的电泳图。
[0017]图3为实施例1中富含c9,t11
‑
CLA酸豆奶与对照组的扫描电镜图。
具体实施方式
[0018]本专利技术通过以下实施例作进一步地说明。
[0019]实施例1
[0020]将非转基因大豆浸泡，经磨浆机磨浆后，过滤，得到豆浆，煮沸，调整固形物含量为8
°
Brix，并向豆浆中加入质量百分比0.5％的低聚果糖，高压均质后，经85℃巴氏灭菌后得到用于发酵的豆浆液。将嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)CGMCC 1.1854保藏菌种接入灭菌豆浆液，37℃培养24h，经三级扩大培养后，得到发酵用菌种。向灭菌豆浆液中接入质量百分比5％的步骤(2)的发酵用嗜酸乳杆菌CGMCC 1.1854菌种，同时加入豆浆液质量百分比0.15％的亚油酸，混匀后于37℃，发酵培养24h，得到c9,t11
‑
CLA豆奶。豆奶中c9,t11
‑
CLA的含量高达0.132％，乳清析出量比不加亚油酸的酸豆奶减少85.3％。
[0021]比较不同亚油酸添加量的酸豆奶乳清析出量，结果见图1，结果表明向豆浆液中添加质量百分比0.15％以上的亚油酸时，乳清析出量减少85％以上，但随着亚油酸浓度的继续增加，c9,t11
‑
CLA的产量不再继续增加，反而呈现下降的趋势，主要是菌体生长受到高浓度亚油酸抑制的原因。对其蛋白凝胶进行还原和非还原SDS
‑
PAGE电泳，结果如图2所示，图中泳道1为非还原处理组，泳道2为还原处理组，发现小分子脂肪酸促进了大豆蛋白间的巯基交联作用。通过扫描电镜对酸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种CLA豆奶的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)豆浆液的制备：将非转基因大豆浸泡，经磨浆机磨浆后，过滤，得到豆浆，煮沸，调整固形物含量为4
‑
16
°
Brix，并向豆浆中加入质量百分比0
‑
1％的低聚糖，均质后，经巴氏灭菌后得到用于发酵的灭菌豆浆液；(2)发酵用菌种的制备：将嗜酸乳杆菌菌种接入所述灭菌豆浆液，37℃培养24h，经三级扩大培养后，得到发酵用菌种；(3)CLA豆奶的发酵：向所述灭菌豆浆液中接入质量百分比5％的步骤(2)的发酵用菌种，同时加入所述灭菌豆浆液质量百分比0.05
‑
0.2％的亚油酸底物，混匀后于30
‑
45℃，发酵培养12
‑
36h，得到共轭亚油酸CLA豆奶。2.根据权利要求1所述的一种CLA豆奶的发酵方法，其特征在于，所述的步骤(1)中调整固形物含量为8
°
Brix。3....

【专利技术属性】
技术研发人员：刘晓华，王俊凯，陈红兵，李海星，佟平，李欣，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：