一种高糖低盐腐乳的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种高糖低盐腐乳的生产工艺，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：S1：清洗浸泡：通过对黄豆进行清洗，然后对其进行浸泡，浸泡的温度为25

【技术实现步骤摘要】
一种高糖低盐腐乳的生产工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体为一种高糖低盐腐乳的生产工艺。

技术介绍

[0002]腐乳也称为豆腐乳、乳腐，是中国传统豆制品之一，也是绍兴特产之一。腐乳以其独特风味及能长期保存而深受人们喜爱。腐乳一般分为红腐乳、白腐乳、酱腐乳和臭腐乳四大类，白腐乳在制作中配料为盐、酒及香辛料，红腐乳除采用上述配料外还需放红曲米。
[0003]现有技术中的腐乳传统加工工艺比较接近，但盐分高，口感咸，不利于健康。若改变加工工艺，单纯降低腐乳盐分，则容易产气变质，质量无法保证，同时现有的腐乳的制作工艺产生的泔水都是直接外排，容易污染周边地区的生态环境。

技术实现思路

[0004]针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种高糖低盐腐乳的生产工艺，解决了上述
技术介绍
中提出的问题。
[0005]为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种高糖低盐腐乳的生产工艺，包括以下步骤：
[0006]S1：清洗浸泡：通过对黄豆进行清洗，然后对其进行浸泡，浸泡的温度为25
°
左右，以保证黄豆的营养成分不会流失，浸泡时间为12
‑
18小时；
[0007]S2：研磨：通过将黄豆放入研磨器并加入水，进行研磨工作，形成豆糊；
[0008]S3：过滤筛选：将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度；滤出的豆浆流入生浆桶，然后将豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶；
[0009]S4：煮浆：将豆浆泵入煮浆桶中，当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆至豆腐缸内；
[0010]S5：点浆：从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，然后静止养浆，养浆时间3
‑
10分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水，泔水处理时，首先将泔水发酵，然后利用明水将泔水沥干，再加上其他物料进行饲料化处理；
[0011]S6：压榨：将豆腐舀进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈；接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，开启进油阀，完成豆腐水分的压榨工作；
[0012]S7：切块：将豆腐放到相应的划刀架上，将整板豆腐切成方块；要求乳块方正，不破损，块块划断，少边皮；
[0013]S8：接种：将腐乳在板上直立摆放，然后一手一手地放在腐乳笼上，并摆开；腐乳摆坯后，再把菌液均匀喷洒在豆腐块表面；
[0014]S9：发酵：将腐乳摆坯接种完好后，根据经验控制发酵房的温度及湿度；
[0015]S10：腌坯：将已长成的腐乳笼拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加
足20％盐水；
[0016]S11：装瓶：按品种要求数量及排列，依次将腐乳装入瓶内；
[0017]S12：加卤：将腐乳移至加卤处，打开加卤阀，将卤缓缓加入瓶内，要求将卤加至超过腐乳表面0.5cm，卤水不污染袋边或瓶口；
[0018]S13：封口：盖上塑料周转盖并拧紧，要求不漏卤，不渗卤；
[0019]S14：后发酵：将已封口的腐乳整齐堆叠于半成品仓库进行后期发酵，并保持清洁；
[0020]S15：煎卤：根据情况用高温将冰糖融化，根据配方标准依次放入各配料红曲米、黄酒、融化的糖，其中食糖的重量比例为30
‑
50％，红曲米和黄酒的比例为30％和20％，然后搅匀无结块，并送入煎卤锅内；打开搅拌机及蒸汽阀，进行搅拌和加热，最后送入贮桶进行冷却，冷却时可以加入冰块，使其卤水的味道保存的更加完整；
[0021]S16：换卤：将后发酵的半成品腐乳倒去卤汁，并沥干；加入熬制好的无盐高糖卤汁；使腐乳盐分控制在5％以下；
[0022]S17：封口：盖上塑料周转盖并拧紧，要求不漏卤，不渗卤；
[0023]S18：贴标装箱，将已封口并检验合格的腐乳贴上标签，并打上批号，然后装入相应的纸箱内，最后用胶带封箱或打包带扎实，按规定刷上生产日期或商检批号。
[0024]可选的，S2中压榨豆浆时需要时加入适量消泡剂，以消除泡沫。
[0025]可选的，S6中针对豆腐的压榨时间不得低于10分钟，以保证内部的水分被完全压榨。
[0026]可选的，S9中发酵房的温度需要控制在20
‑
30℃。
[0027]可选的，S15中针对卤汁加热时，需要等待温度升到85℃后保温5分钟。
[0028]可选的，S5中泔水添加处理时，填入材料为，沥干后的泔水、玉米粉、麦麸皮以及泔水发酵助剂。
[0029]可选的，其中沥干后的泔水占比60
‑
70％；玉米粉10％；麦麸皮20
‑
30％；预混料1
‑
2％；泔水发酵助剂千分之二，配好料后，然后根据情况发酵一至三天，完成泔水饲料化。
[0030]本专利技术提供了一种高糖低盐腐乳的生产工艺，具备以下有益效果：
[0031]1、该高糖低盐腐乳的生产工艺，通过将泔水发酵，然后利用明水将泔水沥干，再加沥干后的泔水、玉米粉、麦麸皮以及泔水发酵助剂，其中配比时沥干后的泔水占比60
‑
70％；玉米粉10％；麦麸皮20
‑
30％；预混料1
‑
2％；泔水发酵助剂千分之二，根据情况发酵一至三天，完成泔水饲料化的工作，防止泔水污染环境的同时，还可以对其进行利用，提高了实用性，同时在进行配置卤水的过程中，其中食糖的重量比例为30
‑
50％，红曲米和黄酒的比例为30％和20％，然后搅匀无结块，并送入煎卤锅内；打开搅拌机及蒸汽阀，进行搅拌和加热，最后送入贮桶进行冷却，冷却时加入冰块，使其味道保存的更加完整，使腐乳盐分控制在5％以下，糖分控制在30
‑
50％，实现了腐乳的高糖低盐。
具体实施方式
[0032]下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。
[0033]本专利技术提供一种技术方案：一种高糖低盐腐乳的生产工艺，包括以下步骤：
[0034]S1：清洗浸泡：通过对黄豆进行清洗，然后对其进行浸泡，浸泡的温度为25
°
左右，
以保证黄豆的营养成分不会流失，浸泡时间为12
‑
18小时；
[0035]S2：研磨：通过将黄豆放入研磨器并加入水，进行研磨工作，形成豆糊；
[0036]S3：过滤筛选：将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度；滤出的豆浆流入生浆桶，然后将豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶；
[0037]S4：煮浆：将豆浆泵入煮浆桶中，当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆至豆腐缸内；
[0038]S5：点浆：从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，并放入适量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高糖低盐腐乳的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：S1：清洗浸泡：通过对黄豆进行清洗，然后对其进行浸泡，浸泡的温度为25
°
左右，以保证黄豆的营养成分不会流失，浸泡时间为12
‑
18小时；S2：研磨：通过将黄豆放入研磨器并加入水，进行研磨工作，形成豆糊；S3：过滤筛选：将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度；滤出的豆浆流入生浆桶，然后将豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶；S4：煮浆：将豆浆泵入煮浆桶中，当煮浆桶内温度升到100℃以上时打开放浆阀开始放浆至豆腐缸内；S5：点浆：从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，然后静止养浆，养浆时间3
‑
10分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水，泔水处理时，首先将泔水发酵，然后利用明水将泔水沥干，再加上其他物料进行饲料化处理；S6：压榨：将豆腐舀进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈；接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，开启进油阀，完成豆腐水分的压榨工作；S7：切块：将豆腐放到相应的划刀架上，将整板豆腐切成方块；要求乳块方正，不破损，块块划断，少边皮；S8：接种：将腐乳在板上直立摆放，然后一手一手地放在腐乳笼上，并摆开；腐乳摆坯后，再把菌液均匀喷洒在豆腐块表面；S9：发酵：将腐乳摆坯接种完好后，根据经验控制发酵房的温度及湿度；S10：腌坯：将已长成的腐乳笼拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加足20％盐水；S11：装瓶：按品种要求数量及排列，依次将腐乳装入瓶内；S12：加卤：将腐乳移至加卤处，打开加卤阀，将卤缓缓加入瓶内，要求将卤加至超过腐乳表面0.5cm，卤水不污染袋边或瓶口；S13：封口：盖上塑料周转盖并拧紧，要求不漏卤，不渗卤；S14：后发酵：将已封口的腐乳整齐堆叠于半...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢小本，潘一彪，车亨通，阮琪焕，徐建龙，贾银炜，刘建平，
申请(专利权)人：绍兴咸亨酱园有限公司，
类型：发明
国别省市：