复合蛋白酶制剂促进腐乳后发酵的方法技术

本发明专利技术公开一种复合蛋白酶制剂促进腐乳后发酵的方法，包括步骤：制备豆浆；向豆浆中加入食用氯化镁，制得豆花；将豆花静置压制，除去水分，制得豆坯；将豆坯分切成大小均匀的豆腐白坯；将豆腐白坯喷洒均匀放射毛霉菌悬液；将接种发酵后的豆腐白坯进行搓毛，加入食盐腌制，制得盐坯；添加复合蛋白酶和汤料后装瓶，加盖密封，发酵20天以上。本发明专利技术的技术方案通过在制备腐乳的过程中添加复合蛋白酶，其中，碱性蛋白酶和中性蛋白酶的添加可以使腐乳产品在碱性和中性条件下能够水解蛋白质肽键，而胰蛋白酶可以降低豆制品中胰蛋白酶抑制作用，从而缩短生产周期，可生产方便、质量均一的高品质腐乳产品。质腐乳产品。质腐乳产品。

【技术实现步骤摘要】
复合蛋白酶制剂促进腐乳后发酵的方法


[0001]本专利技术涉及腐乳
，尤其涉及一种复合蛋白酶制剂促进腐乳后发酵的方法。

技术介绍

[0002]腐乳是我国一种传统大豆发酵食品、调味品，传统的发酵工艺只靠单一菌种的酶系很难将大豆中的蛋白质充分分解，且生产周期较长，一般为4～6个月，发酵时间过长会导致微生物的污染，致使成品腐乳发霉、发酸、发黑、发硬、粗糙、酥烂、易碎、产气等。
[0003]综上所述，如何缩短腐乳的生产周期，防止腐乳被微生物污染；是目前本领域技术人员亟待解决的问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术实施例的主要目的在于提出一种复合蛋白酶制剂促进腐乳后发酵的方法，碱性蛋白酶和中性蛋白酶的添加可以使腐乳产品在碱性和中性条件下能够水解蛋白质肽键，而胰蛋白酶可以降低豆制品中胰蛋白酶抑制作用，从而缩短生产周期。
[0005]本专利技术解决上述技术问题的技术方案是，提供一种复合蛋白酶制剂促进腐乳后发酵的方法，包括以下步骤：
[0006]制备豆浆；
[0007]向豆浆中加入食用氯化镁，制得豆花；
[0008]将豆花静置压制，除去水分，制得豆坯；
[0009]将豆坯分切成大小均匀的豆腐白坯；
[0010]将豆腐白坯喷洒均匀放射毛霉菌悬液，在26℃～28℃的条件下，发酵2天～3天；
[0011]将接种发酵后的豆腐白坯进行搓毛，加入食盐腌制20h～24h，制得盐坯；
[0012]添加复合蛋白酶和汤料后装瓶，复合蛋白酶、汤料与盐坯的质量配比为1:200:340，加盖密封，15℃～37℃下最低发酵20天；
[0013]其中，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶。
[0014]在本专利技术一实施例中，所述复合蛋白酶中，所述碱性蛋白酶的占比为20％～40％，所述中性蛋白酶的占比为40％～50％，所述胰蛋白酶的占比为20％～30％。
[0015]在本专利技术一实施例中，所述将接种发酵后的豆腐白坯进行搓毛，加入食盐腌制20h～24h，制得盐坯的步骤中，食盐与豆腐白坯的质量配比为6～15:100。
[0016]在本专利技术一实施例中，所述向豆浆中加入食用氯化镁，制得豆花的步骤中，食用氯化镁与豆浆的质量比为1.2:100。
[0017]在本专利技术一实施例中，所述将豆腐白坯喷洒均匀放射毛霉菌悬液，在26℃～28℃下前发酵2天～3天的步骤中，放射毛霉菌悬液的浓度为1
×
105CFU/g～1
×
106CFU/g。
[0018]在本专利技术一实施例中，所述制备豆浆的步骤包括：
[0019]以大豆为原料，按料液质量比1:2～1:4加水浸泡，泡豆温度为15℃～20℃时，浸泡
18h～20h；
[0020]将浸泡的大豆捞出后，按料液质量比1:4～1:6加入清水，磨成豆浆；
[0021]将豆浆用160目～180目尼龙纱网过滤豆渣，收集滤过豆浆；
[0022]将豆浆煮沸，保持沸腾5～10min。
[0023]本专利技术的技术方案，通过在制备腐乳的过程中添加复合蛋白酶，其中，碱性蛋白酶和中性蛋白酶的添加可以使腐乳产品在碱性和中性条件下能够水解蛋白质肽键，而胰蛋白酶可以降低豆制品中胰蛋白酶抑制作用，从而缩短生产周期，可生产低方便、质量均一的高品质腐乳产品。
附图说明
[0024]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。
[0025]图1为本专利技术所述复合蛋白酶制剂促进腐乳后发酵的方法的制备流程图。
具体实施方式
[0026]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0027]需要说明，本专利技术实施例中所有方向性指示(诸如上、下、左、右、前、后
……
)仅用于解释在某一特定姿态(如附图所示)下各部件之间的相对位置关系、运动情况等，如果该特定姿态发生改变时，则该方向性指示也相应地随之改变。
[0028]另外，在本专利技术中如涉及“第一”、“第二”等的描述仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示其相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。在本专利技术的描述中，“若干”、“多个”的含义是至少两个，例如两个，三个等，除非另有明确具体的限定。
[0029]在本专利技术中，除非另有明确的规定和限定，术语“连接”、“固定”等应做广义理解，例如，“固定”可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系，除非另有明确的限定。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本专利技术中的具体含义。
[0030]另外，本专利技术各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本专利技术要求的保护范围之内。
[0031]本专利技术提出一种复合蛋白酶制剂促进腐乳后发酵的方法，旨在通过胰蛋白酶可以降低豆制品中胰蛋白酶抑制作用，从而缩短生产周期。
[0032]下面将在具体实施例中对本专利技术提出的复合蛋白酶制剂促进腐乳后发酵的方法
的具体结构进行说明：
[0033]在本实施例的技术方案中，如图1所示，一种复合蛋白酶制剂促进腐乳后发酵的方法，包括以下步骤：
[0034]S10：制备豆浆；
[0035]S20：向豆浆中加入食用氯化镁，制得豆花；
[0036]S30：将豆花静置压制，除去水分，制得豆坯；
[0037]S40：将豆坯分切成大小均匀的豆腐白坯；
[0038]S50：将豆腐白坯喷洒均匀放射毛霉菌悬液，在26℃～28℃的条件下，发酵2天～3天；
[0039]S60：将接种发酵后的豆腐白坯进行搓毛，加入食盐腌制20h～24h，制得盐坯；
[0040]S70：添加复合蛋白酶和汤料后装瓶，复合蛋白酶、汤料与盐坯的质量配比为1:200:340，加盖密封，15℃～37℃下最低发酵20天；
[0041]其中，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶。
[0042]可以理解地，本申请通过在制备腐乳的过程中添加复合蛋白酶，其中，碱性蛋白酶和中性蛋白酶的添加可以使腐乳产品在碱性和中性条件下能够水解蛋白质肽键；而胰蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合蛋白酶制剂促进腐乳后发酵的方法，其特征在于，包括以下步骤：制备豆浆；向豆浆中加入食用氯化镁，制得豆花；将豆花静置压制，除去水分，制得豆坯；将豆坯分切成大小均匀的豆腐白坯；将豆腐白坯喷洒均匀放射毛霉菌悬液，在26℃～28℃的条件下，发酵2天～3天；将接种发酵后的豆腐白坯进行搓毛，加入食盐腌制20h～24h，制得盐坯；添加复合蛋白酶和汤料后装瓶，复合蛋白酶、汤料与盐坯的质量配比为1:200:340，加盖密封，15℃～37℃下最低发酵20天；其中，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶。2.根据权利要求1所述的复合蛋白酶制剂促进腐乳后发酵的方法，其特征在于，所述复合蛋白酶中，所述碱性蛋白酶的占比为20％～40％，所述中性蛋白酶的占比为40％～50％，所述胰蛋白酶的占比为20％～30％。3.根据权利要求1所述的复合蛋白酶制剂促进腐乳后发酵的方法，其特征在于，所述将接种发酵后的豆腐白坯进行搓毛，加入食盐腌制20h～24h，制得盐坯...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱世杰，赵峰，丛凡华，孙睿，沙净林，王锟鹏，
申请(专利权)人：长春市朱老六食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：