融合魏斯氏菌及其在改善青方微生物结构和风味中的应用制造技术

本发明专利技术公开了融合魏斯氏菌及其在改善青方微生物结构和风味中的应用，属于食品发酵领域。融合魏斯氏菌(Weissella confusa)，命名为M1，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.24526。本发明专利技术融合魏斯氏菌可以作为青方生产的辅助发酵剂，改善青方微生物结构和风味。改善青方微生物结构和风味。改善青方微生物结构和风味。

【技术实现步骤摘要】
融合魏斯氏菌及其在改善青方微生物结构和风味中的应用


[0001]本专利技术涉及食品发酵领域，更具体的说是涉及融合魏斯氏菌及其在改善青方微生物结构和风味中的应用。

技术介绍

[0002]腐乳是采用大豆为原料，经过天然固态发酵而生产的调味品，根据生产工艺不同，可分为红方、青方和白方三种类型，其中以青方腐乳的风味最具特色，闻起来臭，吃起来香，因此民间也称其为臭豆腐。除了具有强烈臭味和豆制品醇厚的风味特征外，青方腐乳还富含异黄酮醇、维生素B12及氨基酸等营养物质，具有抗氧化、降血压、降胆固醇及减少骨质流失等作用。
[0003]风味是评价发酵食品感官品质的重要指标，风味的形成与微生物之间关系密切。从本质上讲，青方风味的形成受发酵过程中微生物群落的严格调控，而异常风味是最常见的青方质量问题。与传统的自然发酵工艺相比，基于微生物调控手段的现代化发酵技术可以精准地控制青方发酵过程，这对于提升产品质量与安全性具有重要意义。然而，优质发酵剂的缺失是制约产品工业化进程的突出瓶颈。因此，如何提供一种可用于青方发酵的微生物成为本领域亟待解决的技术问题。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术提供了融合魏斯氏菌及其在改善青方微生物结构和风味中的应用，通过研究其对青方发酵产生影响的机制，为青方腐乳的优良发酵剂提供了理论依据，为传统青方腐乳现代工业化生产奠定了基础。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0006]融合魏斯氏菌(Weissella confusa)，命名为M1，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.24526，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2022年3月14日。
[0007]经研究发现，魏斯氏菌M1有助于青方的发酵，对产品的发酵周期、风味、质地和营养成分等质量特性具有重要的贡献，表明M1可以做为优良的发酵剂用于青方的工业化生产。对于魏斯氏菌在青方发酵过程中如何驱动微生物的变化进而对风味产生影响，本专利技术结合宏基因组学和风味组学技术表征了魏斯氏菌M1对青方发酵过程中的关键风味化合物，以及风味形成相关的核心微生物群落结构和功能的影响，为魏斯氏菌M1作为青方腐乳的优良发酵剂提供了理论依据，为传统青方腐乳现代工业化生产奠定了基础。
[0008]青方发酵剂，其特征在于，包括上述融合魏斯氏菌。
[0009]上述融合魏斯氏菌或上述青方发酵剂在制备青方中的应用。
[0010]上述融合魏斯氏菌可改善青方微生物的结构、调整青方微生物代谢通路(包括丙氨酸
‑
天冬氨酸和谷氨酸代谢途径、精氨酸和鸟氨酸的代谢途径等)、调节风味化合物的合成。
[0011]一种青方，使用上述融合魏斯氏菌或上述青方发酵剂发酵制得。
[0012]一种青方的制备方法，将上述融合魏斯氏菌或上述青方发酵剂接种于发酵汤汁中，加入经过发酵和盐渍的豆腐胚，28
±
2℃发酵28～30d。
[0013]上述融合魏斯氏菌接种量为1
×
106CFU/mL。
[0014]由上述技术方案可知，本专利技术公开的融合魏斯氏菌作为青方生产的辅助发酵剂，对产品理化指标、菌群演替以及风味物质均产生影响。与自然发酵相比，接种M1后可加快发酵进程，显著提升蛋白酶活力、氨基酸态氮及氨基酸含量。感官评定结果显示M1的添加可提升产品的风味、色泽、质地及口感。结合宏基因组学和风味组学技术揭示了M1驱动下青方发酵过程中形成的关键风味化合物，以及与风味形成相关的核心微生物群落结构。这些微生物群落主要参与了氨基酸和碳水化合物转运和代谢。Spearman相关分析表明，M1发酵过程中出现的Enterobacter和Weissella与13种关键风味物质呈显著正相关。此外，Enterobacter、Escherichia和Tetragenococcus与各种氨基酸的产生相关。
[0015]综上，本专利技术首次证明了融合魏斯氏菌M1可以作为青方生产的辅助发酵剂，并阐明了M1驱动青方发酵的微生物演替与风味形成之间的作用机制，为传统青方腐乳现代工业化生产提供了理论依据。
附图说明
[0016]图1所示为青方腐乳理化性质检测结果；
[0017]其中，A.pH，B.盐含量，C.蛋白酶活力，D.TCA可溶性肽含量，E.氨基酸氮(AAN)含量，F.色度a*(绿色)value；G.感官评定结果(Appearance，外观；Texture，质地；Taste，口味；Harmony：整体，Aroma：香味)，H.不同时期(Period)青方腐乳外观(Appearance)变化；*P≤0.05,**P≤0.01and***P≤0.001；
[0018]图2所示为青方腐乳M及N组氨基酸含量热图；
[0019]图3所示为青方腐乳氨基酸测定结果OPLS
‑
DA分析；
[0020]其中，A和B，发酵14d样品OPLS
‑
DA得分图及模型验证图；C和D，发酵28d样品OPLS
‑
DA得分图及模型验证图，OPLS
‑
DA可以用R2X、R2Y、Q2来评价模型的分类效果，R2X，模型(对X变量数据集)可解释度；R2Y，模型(对Y变量数据集)可解释度；Q2，模型可预测度；
[0021]图4所示为青方发酵过程中微生物群落变化；
[0022]其中，A.属水平上细菌相对丰度；B.种水平上细菌相对丰度；C.属水平上真菌相对丰度；D.种水平上真菌相对丰度；
[0023]图5所示为青方发酵过程中微生物的PLS
‑
DA分析；
[0024]其中，A.M及N组细菌PLS
‑
DA；B.M及N组真菌的PLS
‑
DA。
[0025]图6所示为青方发酵过程中微生物的LEfSE分析；
[0026]图7所示为青方发酵过程中微生物的LEfSE分析；
[0027]图8所示为发酵过程中主要微生物之间的相关性分析；
[0028]图9所示为M组种水平上细菌的相对丰图；
[0029]图10所示为M组属水平上真菌的相对丰图；
[0030]图11所示为M组发酵过程中微生物物种组成变化的韦恩图；
[0031]图12所示为发酵过程中微生物的KEGG途径；
[0032]图13所示为发酵过程在微生物KEGG途径的LEfSe；
[0033]图14所示为发酵过程中氨基酸代谢途径的预测；
[0034]图15所示为青方中挥发性化合物的含量热图及聚类情况；蓝色表示最低含量，红色表示最高含量；
[0035]图16所示为M及N组挥发性化合物的数量；
[0036]图17所示为M组及N组挥发性化合物的OPLS
‑
DA得分图；其中，A.发酵14天；B.发酵28d；
[0037]图18所示为M组及N组差异代谢物的VIP值；其中，A.本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.融合魏斯氏菌(Weissella confusa)，其特征在于，命名为M1，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.24526。2.青方发酵剂，其特征在于，包括权利要求1所述融合魏斯氏菌。3.权利要求1所述融合魏斯氏菌或权利要求2所述青方发酵剂在制备青方中的应用。4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述融合魏斯氏菌用于改善青方微生物的结构。5.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述融合魏斯氏菌用于调整青方微生物代谢通路。6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述微生物代谢通路包括丙氨酸
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【专利技术属性】
技术研发人员：任大勇，田萌，丁思琪，杨柳，于寒松，朱先明，
申请(专利权)人：长春市朱老六食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：