一种加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺，涉及豆瓣酱制造技术领域。该加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺通过优化原料，在豆瓣甜瓣子制曲原料添加豆渣、大豆蛋白，在实现豆渣资源回收利用的情况下，同时解决了蚕豆瓣和面粉两种原料单一、营养物质不均衡，不能满足米曲霉生长和代谢的需求的问题，使豆瓣甜瓣子的品质得到了极大的提升。本发明专利技术通过调整甜瓣子发酵温度至40

【技术实现步骤摘要】
一种加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺


[0001]本专利技术涉及豆瓣酱制造
，具体为一种加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺。

技术介绍

[0002]郫县豆瓣是川菜的灵魂，是采用蚕豆瓣、面粉经米曲霉制曲发酵而成的豆瓣甜瓣子和新鲜红辣椒经腌制而成的椒胚，按一定比例混合均匀后装入发酵池，经过“日晒夜露”等传统工艺后熟发酵90天以上酿造成熟。其中，作为郫县豆瓣酿制环节重要的一环，豆瓣甜瓣子的品质高低直接影响最终郫县豆瓣品质的优劣。传统的豆瓣甜瓣子生产工艺一般采用蚕豆瓣、面粉为原料，蚕豆瓣经过浸泡、蒸煮等预处理后与面粉按一定比例搭配混合均匀后，接种米曲霉发酵，成熟的豆瓣曲添加盐分14％的热盐水，常温发酵90天左右成熟。传统工艺存在豆瓣制曲原料单一、营养物质不均衡，不能满足米曲霉生长和代谢的需求，并且发酵时间长、生产效率低。
[0003]现有公开号CN110037247A的专利技术公开了一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺，该专利技术中利用副产物米渣再次发酵甜瓣子，提高了甜瓣子的氨基酸态氮含量。但米渣的功能较单一，只能提高豆瓣甜瓣子的氨基酸态氮。
[0004]豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，不仅蛋白含量高,还含有丰富的脂肪、钙、磷、铁等多种营养物质。同时，豆渣存在含水率较高，易腐败、难储存的缺点，利用难度大。目前，绝大多数豆渣被加工成动物饲料，甚至直接作为废弃物处理，不但造成资源的浪费，还污染环境。

技术实现思路

[0005](一)解决的技术问题
[0006]针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺，解决了以下技术问题：
[0007]1、传统工艺存在豆瓣制曲原料单一、营养物质不均衡，不能满足米曲霉生长和代谢的需求，并且发酵时间长、生产效率低；
[0008]2、采用加入米渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺只能豆瓣甜瓣子的氨基酸态氮。
[0009](二)技术方案
[0010]为基于上述问题，本专利技术提供了一种加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺，其通过优化原料、发酵工艺参数，使制得豆瓣甜瓣子的品质优于传统工艺，且大大地缩短了发酵时间，提高了生产效率。
[0011]本专利技术采用以下技术方案实现本专利技术的目的：
[0012]豆瓣甜瓣子发酵工艺流程图如图1所示。
[0013]甜瓣子发酵工艺参数：
[0014]①
蚕豆瓣浸泡：润水量70％，水温65℃浸泡60min；
[0015]②
蚕豆瓣蒸煮：蚕豆瓣浸泡结束后，用高压锅压力蒸煮10min，排气出锅后，将其全部摊铺在清洁瓷盘上，冷却至温度35℃左右；
[0016]③
原料混合：各原料按照以下质量百分比组分：蚕豆瓣60％
‑
80％、豆渣10％
‑
20％、大豆蛋白5％
‑
15％、面粉10％
‑
20％混合均匀，接种占原料总质量0.5％的米曲霉曲精混合均匀；
[0017]④
制曲：将混合原料投入制曲曲盘，控制制曲温度26
‑
35℃、相对湿度90％，曲料中心温度达到36℃时翻曲，待蚕豆瓣长满黄绿色孢子后收曲，制曲时间72h；
[0018]⑤
发酵：豆瓣曲成曲与盐分14％、温度35℃的盐水，以1:1.5(质量比)的比例充分混合，控制发酵温度40
‑
50℃恒温发酵，发酵结束即为豆瓣甜瓣子。
[0019](三)有益效果
[0020]本专利技术提供了一种加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺。具备以下有益效果：
[0021](1)、豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，其不溶性膳食纤维、粗纤维、粗蛋白、粗脂肪、还原糖、总糖和黄酮含量分别为35.80％、9.74％、19.84％、6.03％、2.45％、37.61％、和0.25％。具有高纤维、高蛋白、低脂肪、低还原糖、高钾低钠、钙镁含量较高的营养特点，营养价值较高。但也存在易腐败、难储存的缺点，利用难度大，不及时处理就会有污染环境的风险。虽然豆瓣甜瓣子制曲原料中富含蛋白、淀粉等营养成分，但不溶性膳食纤维、粗脂肪等营养成分含量较低，营养成分不均衡。由于豆渣中的粗纤维成分能诱导米曲霉的淀粉糖化酶的分泌，故本专利技术在豆瓣甜瓣子制曲原料中添加豆渣，不仅丰富了其营养成分，提高豆瓣甜瓣子的品质，还实现豆渣资源的再利用，经济又环保。
[0022](2)、由于豆渣的粗蛋白含量20％左右，低于蚕豆瓣的粗蛋白含量，在豆瓣甜瓣子制曲原料中添加豆渣会降低其整体粗蛋白含量。而大豆蛋白中粗蛋白含量达到40％，在豆瓣甜瓣子制曲原料中添加大豆蛋白，可以有效地弥补因添加豆渣而带来豆瓣甜瓣子制曲原料蛋白降低的短板。另外，大豆蛋白还具有提高米曲霉产蛋白酶的作用。
[0023](3)、由于温度对发酵有多方面的影响，如对细胞生长、产物合成以及生物合成等方面。根据酶促反应动力学来看，温度的升高，反应速度加快，最终导致微生物繁殖速度加快。另外，传统工艺的发酵温度为常温，发酵温度随四季温度变化而变化，导致发酵周期长、豆瓣甜瓣子品质不稳定性的问题。本专利技术通过调整发酵温度至40
‑
50℃恒温发酵，不仅能抑制发酵体系低温杂菌的繁殖，还能缩短发酵时间，提高生产效率。
附图说明
[0024]图1为本专利技术工艺流程图。
具体实施方式
[0025]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0026]实施例1：
[0027]本实施例提供一种一种提高豆瓣甜瓣子品质的生产加工工艺，本实施例豆瓣甜瓣
子原料的各组分的质量百分比如下：蚕豆瓣65％、豆渣15％、大豆蛋白10％、面粉10％，控制甜瓣子发酵温度45℃恒温发酵。生产加工工艺具体如下：
[0028]①
蚕豆瓣浸泡：润水量70％，水温65℃浸泡60min；
[0029]②
蚕豆瓣蒸煮：蚕豆瓣浸泡结束后，用高压锅压力蒸煮10min，排气出锅后，将其全部摊铺在清洁瓷盘上，冷却至温度35℃左右；
[0030]③
原料混合：各原料按照以下质量百分比组分：蚕豆瓣65％、豆渣15％、大豆蛋白10％、面粉10％混合均匀，接种占原料总质量0.5％的米曲霉曲精混合均匀；
[0031]④
制曲：将混合原料投入制曲曲盘，控制制曲温度26
‑
35℃、相对湿度90％，曲料中心温度达到36℃时翻曲，待蚕豆瓣长满黄绿色孢子后收曲，制曲时间72h；
[0032]⑤
发酵：豆瓣曲成曲与盐分14％、温度35℃的盐水，以1:1.5(质量比)的比例充分混合，控制发酵温度45℃恒温发酵，发酵结束即为豆瓣甜瓣子。
[0033]实施例2：
[0034本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺，包括浸泡、蒸煮、原料混合、制曲、发酵，所述原料混合中将发酵微生物、面粉和蒸煮后的蚕豆瓣混合，其特征在于：所述原料混合中加入豆渣和蛋白。2.根据权利要求2所述的一种加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺，其特征在于：所述蛋白为大豆蛋白。3.根据权利要求1所述的一种加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺，其特征在于：所述蚕豆瓣与豆渣的质量比为62～75：10～18。4.根据权利要求2所述的一种加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺，其特征在于：所述蚕豆瓣与大豆蛋白的质量比为62～75：5～10。5.根据权利要求1所述的一种加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工工艺，其特征在于：所述蚕豆瓣与面粉的质量比为62～75：10～13。6.根据权利要求1所述的一种加入豆渣的豆瓣甜瓣子生产加工...

【专利技术属性】
技术研发人员：王实玉，杨松，夏飞飞，唐先谱，褚新月，张宇，王学良，
申请(专利权)人：颐海安徽食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：