一种抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法。本发明专利技术的冷冻面团由以下重量份的原料制成：1～2份活性干酵母，1～2份预处理鱼骨鱼鳞虾壳酶解混合物，100份中筋面粉，0.025～0.075份冰结构蛋白，0.025～0.075份魔芋葡甘露聚糖，48～50份纯净水；将上述原料经混合预处理、和面形成面团、一次醒发、排气、切割整形、冻藏后制得。本发明专利技术方法简单、成本低、灵活适用于不同制作需求的中式面点、有效解决反复冻融后的萎缩、裂纹、变色、酵母活性低、口感差等质量问题，可用于制作馒头、花卷、包子等中式发酵食品，同时也能对面制品存在的部分氨基酸、油脂、微量元素、功能性成分的缺失进行补充并提升风味。进行补充并提升风味。

【技术实现步骤摘要】
一种抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法及简易应用。

技术介绍

[0002]冷冻面团因能有效防止面点老化且适宜规模化、标准化生产，近年来工业产量逐年递增。由于该技术20世纪90年代才引入中国，通常用于西式面点，如公布号为CN109757542B公开了一种冷冻面团及其制备方法、应用。该冷冻面团主要组成原料为酵母、高筋面粉、糖、盐、菊粉、鸡蛋、食用甘油、水及黄油。目前报道的冷冻面团主要用于西式面点的生产，由于西式面点和中心面点的在配方上的区别，用于生产包子、馒头等发酵制品的冷冻面团时，仍容易出现萎缩、裂纹、变色、酵母活性低、口感差等质量问题，品质亟需改良。
[0003]公布号为CN109645329A公开了一种中式面点冷冻面团及其制作方法。该冷冻面团主要组成原料为中筋小麦粉、高筋小麦粉、砂糖、高活性干酵母、以及由双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶按照质量比0.6：0.3：0.024：1.6混合而成复配冷冻面团改良剂。其采用复配冷冻面团改良剂解决现有技术中的冷冻面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力下降、中式面点的外观和口感不佳的技术问题，但存在以下问题：(1)进行了两次调制两次发酵以及包馅步骤，一次性做成中式面点成品，灵活性差，不适用于制备不同面点需求的客户；(2)原料成分多，工艺复杂、导致采购和生产成本较高。
[0004]又如公布号为CN111321079A的公开了酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品。该冷冻面团酵母细胞保护剂的主要组分为米糠纤维，复配少量海藻糖、L
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精氨酸、乳糖。该保护剂同样存在原料多、制备工艺复杂，用于制备中式面点时，也会直接导致制造成本的增加。
[0005]基于目前市场需要求，需要一种满足灵活适用于制作不同中式面点需求、简易、低成本、营养多元且适用于冷链物流运输的预制半醒发中式冷冻面团。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是提供一种方法简单、成本低、营养好、灵活适用于不同制作需求的用于中式面点、有效解决冻融后产品萎缩、裂纹、变色、酵母活性低、口感差等质量问题的预制半醒发中式冷冻面团的制备方法。
[0007]为实现上述目的，本专利技术的技术方案具体为：
[0008]一种抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，由以下重量份原料制成：1～2份活性干酵母，1～2份预处理鱼骨鱼鳞虾壳酶解混合物，100份中筋面粉，0.025～0.075份冰结构蛋白，0.025～0.075份魔芋葡甘露聚糖，48～50份纯净水；
[0009]优选为：1.5份活性干酵母，1.5份预处理鱼骨鱼鳞虾壳酶解混合物，100份中筋面粉，0.075份冰结构蛋白，0.025份魔芋葡甘露聚糖，48份纯净水。
[0010]所述预处理鱼鳞虾壳酶解混合物是由水产品加工下脚料鱼骨、鱼鳞和虾壳混合，
经超微粉碎至直径小于10μm后加入风味蛋白酶水解5小时后60℃热风干燥得到。
[0011]将上述原料经混合预处理、和面形成面团、一次醒发、排气、切割整形、冻藏后制得。
[0012]所述冰结构蛋白和魔芋葡甘露聚糖的混合质量比为(1
‑
3)：(3
‑
1)。
[0013]将所述原料进行以下处理步骤：
[0014]S1、混合预处理：将原料混合均匀，最后倒入活性干酵母；
[0015]S2、形成面团：将所有原料搅拌至成面团；
[0016]S3、一次醒发：将S2中面团简单揉搓至表面光滑后置于不锈钢容器中醒发；
[0017]S4、排气：去除面团内因发酵产生的二氧化碳气体；
[0018]S5、切割整形：将压好的面团揉搓成表面光滑长条，切成大小重量均匀小剂子后包装；
[0019]S6、冻藏：将包装好的小剂子经速冻后转移到冷冻储藏。
[0020]步骤S1中，将除活性干酵母和纯净水以外的全部原料粉置于厨师机中以50转/分钟速度运转1～5分钟混合均匀，将活性干酵母使用纯净水活化并混匀，在搅拌原料粉的过程中批次加入。
[0021]当环境温度小于10℃，用37～38℃温纯净水充分活化酵母；当环境温度大于28℃，使用预制4℃冰纯水活化；当环境温度为10～28℃，用20～25℃常温纯净水活化酵母；控制面团出缸温度为26～30℃。
[0022]步骤S2中，对步骤S1得到的混合料继续在厨师机中以100转/分钟速度均匀搅拌6～10分钟至完全成为不沾手面团。
[0023]步骤S3中，不锈钢容器需裹保鲜膜放入醒发箱中以温度35～38℃、湿度70～85％、时间30～60min条件进行醒发。
[0024]步骤S4中排气方法为将醒发好的面团放入压面机中辊压7～10次，压面机孔径选择3～5mm，压制面片揉搓成团，侧切无气孔。
[0025]步骤S5中小剂子为40～100份重量，切割好的小剂子单独密封包装。
[0026]步骤S6中小剂子速冻条件为
‑
40～
‑
80℃冻结1～3h，冷冻储藏条件为
‑
18～
‑
20℃，储藏时间为0～180d。
[0027]本专利技术使用前可以在室温下解冻，或者采用微波快速解冻，优选微波炉解冻功率为210
‑
280W，解冻醒发时间为1
‑
2min。解冻后可用于常规的制作包子或馒头等中式发酵食品，后续蒸制方法为现有技术，不作详述。
[0028]为解决
技术介绍
中存在的问题，专利技术人进行了如下改进：
[0029](1)虽然魔芋葡甘露聚糖和冰结构蛋白在现有报导中均有用于冷冻面团的制备，但专利技术人在研究中发现，魔芋葡甘露聚糖和冰结构蛋白同时加入面团中时，除了发挥各自的作用之外，魔芋葡甘露聚糖和冰结构蛋白间还能相互作用形成稳定凝胶，从而协同改良冷冻面团品质，进一步改善冷冻面团解冻后酵母的产气能力以及冷冻面团加工后食品的质构特性；在总添加量不变的前提下，两者复配较单独使用，冷冻面团品质得到较大辐度的提高，防止冷冻团的萎缩、裂纹、变色、酵母活性低问题的出现，而且还解决冷冻面团在储藏或冷链运输过程中因环境变化经反复冻融循环产生品质劣变的问题，特别适用于生产包子、馒头等中式面点的发酵制品。
[0030]进一步的，所述冰结构蛋白和魔芋葡甘露聚糖的混合质量比优选为(1
‑
3)：(3
‑
1)，在上述配比范围内，两者可以最大的发挥协同作用，改良冷冻面团品质，同提高冻面团解冻后酵母的产气能力以及冷冻面团加工后食品的质构特性和感官性能，若冰结构蛋白添加量过多会使面团发酵能力变差，过少则难以阻止冰晶形成产生的机械破坏对冷冻面团品质的劣变影响，若魔芋葡甘露聚糖的添加量过多会使冷冻面质构和色泽劣变，过少则无法与蛋白交联形成稳定结构增强冷冻面团稳定性。
[0031]2)原料中加入了预处理鱼鳞虾本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于，由以下重量份原料制成：1～2份活性干酵母，1～2份预处理鱼骨鱼鳞虾壳酶解混合物，100份中筋面粉，0.025～0.075份冰结构蛋白，0.025～0.075份魔芋葡甘露聚糖，48～50份纯净水；将上述原料经混合预处理、和面形成面团、一次醒发、排气、切割整形、冻藏后制得。2.如权利要求1所述的抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于：所述预处理鱼鳞虾壳酶解混合物是由水产品加工下脚料鱼骨、鱼鳞和虾壳混合，经超微粉碎至直径小于10μm后加入风味蛋白酶水解5小时后60℃热风干燥得到。3.如权利要求1所述的抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述冰结构蛋白和魔芋葡甘露聚糖的混合质量比为(1
‑
3)：(3
‑
1)。4.如权利要求1所述的抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于，将所述原料进行以下处理步骤：S1、混合预处理：将原料混合均匀，最后倒入活性干酵母；S2、形成面团：将所有原料搅拌至成面团；S3、一次醒发：将S2中面团简单揉搓至表面光滑后置于不锈钢容器中醒发；S4、排气：去除面团内因发酵产生的二氧化碳气体；S5、切割整形：将压好的面团揉搓成表面光滑长条，切成大小重量均匀小剂子后包装；S6、冻藏：将包装好的小剂子经速冻后转移到冷冻储藏。5.根据权利要求4所述的抗冻融预制半醒发中式冷冻面团的制备方法，其特征在于，步骤S1中，将除活性干酵母和纯净水以外的全部原料粉置于厨...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊添，梅新，蔡芳，何建军，施建斌，蔡沙，隋勇，陈学玲，范传会，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：