一种虾肉汤包及其制备工艺制造技术

本申请涉及食品配方领域，具体公开了一种虾肉汤包及其制备工艺。一种虾肉汤包包括面皮和馅料，所述馅料按重量组分计包括虾肉泥50

【技术实现步骤摘要】
一种虾肉汤包及其制备工艺


[0001]本申请涉及食品配方领域，更具体地说，它涉及一种虾肉汤包及其制备工艺。

技术介绍

[0002]汤包，顾名思义，是一种包子，但是里面是有汤的，和小笼包的区别在于，汤包比小笼包稍大，口感鲜香，一咬即破。
[0003]随着人们消费水平的不断提高，对食品的要求也有越来越高的标准，食品的味道和营养价值成了人们关注的焦点。虾肉汤包由食品厂制作好以后，一般经过冷冻运输到各地售卖，只需将冷冻储存的汤包蒸熟即可售卖或食用，操作过程快捷方便，满足了大多数消费者和商家的需求。
[0004]但虾肉汤包经过冷冻储藏后，馅料中含有的水分冻结成冰，馅料内部结冰导致蛋白质发生脱水缩合，使馅料内富含的蛋白质冷冻变性，不但丧失了汤包原有的营养，也影响汤包的鲜美口感。

技术实现思路

[0005]为了降低冷冻对汤包产生蛋白质变性的影响，本申请提供一种虾肉汤包及其制备工艺。
[0006]第一方面，本申请提供的一种虾肉汤包采用如下的技术方案：一种虾肉汤包，包括面皮和馅料，所述馅料按重量组分计包括虾肉泥50
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100份、猪五花肉泥300
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500份、汤冻100
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150份、调味料20
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25份、淀粉2
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6份、虾壳调味粉10
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20份、葱丝50
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70份、姜末40
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50份。
[0007]通过采用上述技术方案，本申请选择的汤冻能提供更多的蛋白质含量，其胶质具有良好的保水能力，在低温下能起到保护蛋白质活性的作用，同时也使汤包保持良好的口感，蒸熟后汤汁更多，还具备提升鲜味的作用。
[0008]可选的，所述虾肉泥的具体制备过程是将新鲜虾肉剥离并去除虾线，将虾肉倒入绞肉机打成虾肉泥，随后加入蛋液搅拌均匀，使蛋液完全包裹住虾肉泥，所述蛋液为蛋清与蛋黄(5
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8):2配置，所述蛋液与虾肉重量比为1:(4
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6)。
[0009]通过采用上述技术方案，蛋液包裹虾肉泥，能避免虾肉泥中水分流失，降低冷冻对虾肉中蛋白质的影响，同时加入蛋液也能改善汤包口感。
[0010]可选的，所述汤冻的具体制备过程如下：将50份虾、20份玉米、20份海藻和100份猪腿骨置于高压锅中，加入500份水和20份香料，熬煮8h，过滤得到肉汤，将肉汤低温冷藏后得到汤冻。
[0011]通过采用上述技术方案，虾肉和猪腿骨高压熬煮后，肉汤中富含蛋白质和胶质，海藻熬煮后会分解出海藻糖，海藻糖与肉汤中的蛋白质结合，起到保护蛋白质的作用，在经过冷冻后能使蛋白质保持原有状态，减弱冷冻对蛋白质产生变性失活的不利影响。
[0012]可选的，所述香料为葱段5份、姜片5份、料酒2份、生抽3份、糖2份、食盐4份。
[0013]通过采用上述技术方案，既给肉汤去腥，也提升肉汤的味道和口感。
[0014]可选的，所述调味料包括料酒5份、香油5份、食盐3份、白砂糖3份、胡椒粉4份。
[0015]通过采用上述技术方案，对肉馅去腥增香。
[0016]可选的，所述虾壳调味粉的具体制备过程为：A1、将新鲜剥离的虾壳洗净后快速干燥去除水分，紫菜煮熟晒干；A2、将虾壳、紫菜干与海盐按重量比4:6:1混合后粉碎研磨成粉末；A3、使用80目滤筛将粉末进行筛分，去除粉末中的大颗粒，经过筛分得到虾壳调味粉。
[0017]通过采用上述技术方案，虾壳中富含镁、钙、蛋白质和氨基酸，与紫菜配合提升了虾肉汤包的营养价值和虾肉的鲜味；紫菜中富含易多糖，在混入馅料后能对馅料起到保水抗冻的效果，减弱冷冻对蛋白质产生变性失活的不利影响。
[0018]可选的，所述面皮的具体制备过程为：将100份小麦面粉、10份熟猪油混合和1份酵母混合，加入30份纯净水搅拌和面，每10分钟再加5份水，重复2次，和面完成后擀制切分为面皮。
[0019]通过采用上述技术方案，熟猪油增强了面皮的韧性，使包子不易蒸破，同时也提高了面皮的口感。
[0020]第二方面，本申请提供一种虾肉汤包的制备工艺，采用如下的技术方案：一种虾肉汤包的制备工艺，包括以下步骤：S1、将虾肉泥与猪五花肉泥放置在同一容器中，加入姜末、调味料、淀粉和虾壳调味粉并搅拌至均匀,得到混合肉馅；S2、汤冻切成大小均匀的块状备用，葱丝备用；S3、取混合肉泥、葱丝和汤冻依次包进面皮中，即可制得虾肉汤包。
[0021]通过采用上述技术方案，制作过程简单，成品率高。
[0022]综上所述，本申请具有以下有益效果：1、由于本申请采用汤冻能提供更多的蛋白质含量，其胶质具有良好的保水能力，在低温下能起到保护蛋白质活性的作用，同时也使汤包保持良好的口感，蒸熟后汤汁更多，还具备提升鲜味的作用。
[0023]2、本申请中优选采用蛋液包裹虾肉泥，能避免虾肉泥中水分流失，降低冷冻对虾肉中蛋白质的影响，同时加入蛋液也能改善汤包口感。
[0024]3、本申请中通过虾肉和猪腿骨高压熬煮后，肉汤中富含蛋白质和胶质，海藻熬煮后会分解出海藻糖，海藻糖与肉汤中的蛋白质结合，起到保护蛋白质的作用，在经过冷冻后能使蛋白质保持原有状态，减弱冷冻对蛋白质产生变性失活的不利影响。
[0025]4、本申请中加入虾壳调味粉，虾壳中富含镁、钙、蛋白质和氨基酸，与紫菜配合提升了虾肉汤包的营养价值和虾肉的鲜味；紫菜中富含易多糖，在混入馅料后能对馅料起到保水抗冻的效果，减弱冷冻对蛋白质产生变性失活的不利影响。
具体实施方式
[0026]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
[0027]虾肉泥的制备例
制备例1将100g新鲜虾肉剥离并去除虾线，将虾肉倒入绞肉机打成虾肉泥，取16g蛋清与4g蛋黄混合得到20g蛋液，将20g蛋液加入虾肉泥中搅拌均匀。
[0028]制备例2将100g新鲜虾肉剥离并去除虾线，将虾肉倒入绞肉机打成虾肉泥。
[0029]汤冻的制备例制备例3将500g虾、200g份玉米、200g海藻和1000g猪腿骨置于高压锅中，加入5000g水和200g香料，熬煮8h，过滤得到4500g肉汤，将肉汤低温冷藏后得到汤冻。
[0030]制备例4将500g虾、200g份玉米和1000g猪腿骨置于高压锅中，加入5000g水和200g香料，熬煮8h，过滤得到4500g肉汤，将肉汤低温冷藏后得到汤冻。
[0031]虾壳调味粉的制备例制备例5A1、将新鲜剥离的400g虾壳洗净后快速干燥去除水分，600g紫菜煮熟晒干；A2、将400g虾壳、600g紫菜干与100g海盐混合后粉碎研磨成粉末；A3、使用80目滤筛将粉末进行筛分，去除粉末中的大颗粒，经过筛分得到虾壳调味粉。
[0032]面皮的制备例制备例6将1000g小麦面粉、100g份熟猪油混合和10g酵母混合，加入300g纯净水搅拌和面，搅拌10分钟后加入50g水，继续搅拌10分钟，再加入50g水搅拌10分钟完成，和面本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种虾肉汤包，包括面皮和馅料，其特征在于：所述馅料按重量组分计包括虾肉泥50
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100份、猪五花肉泥300
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500份、汤冻100
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150份、调味料20
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25份、淀粉2
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6份、虾壳调味粉10
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20份、葱丝50
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70份、姜末40
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50份。2.根据权利要求1所述的一种虾肉汤包，其特征在于：所述虾肉泥的具体制备过程是将新鲜虾肉剥离并去除虾线，将虾肉倒入绞肉机打成虾肉泥，随后加入蛋液搅拌均匀，使蛋液完全包裹住虾肉泥，所述蛋液为蛋清与蛋黄（5
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8）:2配置，所述蛋液与虾肉重量比为1:（4
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6）。3.根据权利要求1所述的一种虾肉汤包，其特征在于：所述汤冻的具体制备过程如下：按重量份将50份虾、20份玉米、20份海藻和100份猪腿骨置于高压锅中，加入500份水和20份香料，熬煮8h，过滤得到肉汤，将肉汤低温冷藏后得到汤冻。4.根据权利要求3所述的一种虾肉汤包，其特征在于：所述香料按重量组分计包括葱段5份、姜片5份、料酒2份、生抽3份、糖2份、食盐4份。5.根据权利要求1所述的一种虾肉汤包，其特征在于：所述调味料按重量份...

【专利技术属性】
技术研发人员：柳喜哲，任锋涛，
申请(专利权)人：西安乐鲜食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：