一种速冻半干米粉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种速冻半干米粉的制备方法，将米粉原料发酵后进行磨粉、熟化、挤丝、老化、复蒸、定型及速冻处理；其中老化处理包括第一次老化和第二次老化，第一次老化的处理温度为45～60℃、处理时间为8～12h，第二次老化的处理温度为60～95℃、处理时间为2～3h；所述速冻处理的温度为

【技术实现步骤摘要】
一种速冻半干米粉的制备方法


[0001]本专利技术涉及米粉加工
，具体涉及速冻半干米粉的制备方法。

技术介绍

[0002]米粉根据水分不同分为湿米粉、半干米粉和干米粉。干米粉口感Q弹，其水分含量低，对储存条件要求低，保存期长，便于运输，其市场份额最大，其缺点是煮制时间长达10～15min，鲜湿米粉的口感爽滑、煮制时间短且不耐煮，而半干米粉兼具干米粉的Q弹和鲜湿米粉的爽滑，煮制时间适中，受到很多消费者的喜爱。
[0003]半干米粉生产工艺包括发酵、磨粉、熟化、挤丝、老化、复蒸、散丝，其中散丝为通过使米粉达到一定的松散状态，然而此过程水分难以精确控制，米粉品质不稳定，当散丝后水分含量高达35％
‑
60％，保存期仅3天左右，且易发生腐败发臭的情况。而在后续加工过程中，受包装机工艺限制，半干米粉水分若低于46％则会影响米粉落袋，造成封口夹粉，影响封口质量及包装速度，而若水分超过52％，则经高温杀菌后半干米粉煮制2min左右便断条严重，严重影响产品的整体质量及稳定性。因此，本专利技术旨在对半干米粉的生产工艺进行改进。

技术实现思路

[0004]本专利技术所解决的技术问题在于提供一种速冻半干米粉的制备方法，以解决半干米粉生产工艺难以控制，产品质量及稳定性难以保证及保质期短的问题。
[0005]本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0006]一种速冻半干米粉的制备方法，将米粉原料发酵后进行磨粉、熟化、挤丝、老化、复蒸、定型及速冻处理；其中老化处理包括第一次老化和第二次老化，第一次老化的处理温度为45～60℃、处理时间为8～12h，第二次老化的处理温度为60～95℃、处理时间为2～3h；所述速冻处理的温度为
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35～
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28℃、速冻时间为30～50min。
[0007]进一步地，米粉原料发酵时间为48～72h，发酵结束后的米粉原料与玉米淀粉、木薯淀粉混合均匀后进行磨粉处理。
[0008]进一步地，挤丝处理结束后静置25～35min再进行第一次老化处理。
[0009]进一步地，第二次老化处理的温度高于第一次老化处理的温度，第二次老化处理过程中，先匀速升温再恒温加热老化，匀速升温的时间控制为25～30min。
[0010]进一步地，速冻处理过程中，复蒸处理过程中，复蒸温度为92～96℃，复蒸时间为3～5min。
[0011]进一步地，定型处理过程中，将老化后的米粉铺陈定型，米粉的铺陈厚度为20～35mm。
[0012]进一步地，速冻处理中处理温度为
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30～
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25℃、处理时间为55～70min或处理温度为
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32～
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30℃、处理时间为45～55min或处理温度为
‑
35～
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32℃、处理时间为40～45min。
[0013]有益效果：本专利技术所述的一种速冻半干米粉的制备方法，其无需散丝处理，通过各
工序结合，使最终得到的产品水分控制精准，米粉结构紧密，无断条、并条、碎粉现象，软硬适中，煮制时不糊汤，口感爽滑，柔韧，复水时间较短，断条率低，产品质量稳定，能更好的满足消费者的需要。
[0014]本专利技术中，通过对二次老化条件的控制，大米中的直链淀粉再次有序排列使淀粉增加韧性，在恒温恒湿的条件下，米粉内部逐渐形成有序的凝胶网状结构，使米粉内外水分保持一致，不会出现外干内湿的湿心情况，二次老化后米粉内部结构紧密稳定无裂痕，米粉硬度适宜且松散不粘连，有利于后端工序复蒸的进行，进而形成质量稳定的产品。
具体实施方式
[0015]为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本专利技术。
[0016]实施例1
[0017]本实施例所述的半干米粉的制备方法包括如下步骤：
[0018]1)发酵：将100公斤大米发酵60h；
[0019]2)磨粉：将发酵后的大米与25kg玉米淀粉、5kg木薯淀粉混合并磨粉，磨粉后得到的粉料控制水分在30～32％；磨粉后进行熟化和挤丝处理；
[0020]3)老化：挤丝处理结束后静置25～35min进行第一次老化处理，第一次老化处理温度为50℃、处理时间为6h，第二次老化处理过程中先匀速升温至80℃再在80℃的条件下恒温加热，匀速升温的时间控制为30min，第二次老化处理的时间共计1h；
[0021]4)复蒸；将老化处理结束的米粉进行复蒸处理，复蒸时间为5min，复蒸温度95℃，使产品充分软化；
[0022]5)定型：将复蒸结束后的米粉放入方形托盒内，使米粉分布呈大体均匀的方形，铺陈厚度控制在20
㎜
～35
㎜
之间
[0023]6)速冻：将托盒和米粉一同放入速冻隧道中，设置速冻温度
‑
35℃，时间40min。速冻结束后将米粉装入包装袋，封口后放入
‑
18℃冷库保存。
[0024]实施例2
[0025]本实施例所述的半干米粉的制备方法包括如下步骤：
[0026]1)发酵：将100公斤大米发酵60h；
[0027]2)磨粉：将发酵后的大米与25kg玉米淀粉、5kg木薯淀粉混合并磨粉，磨粉后得到的粉料控制水分在30～32％；磨粉后进行熟化和挤丝处理；
[0028]3)老化：挤丝处理结束后静置25～35min进行第一次老化处理，第一次老化处理温度为35℃、处理时间为6h，第二次老化处理过程中先匀速升温至60℃再在60℃的条件下恒温加热，匀速升温的时间控制为30min，第二次老化处理的时间共计2h；
[0029]4)复蒸；将老化处理结束的米粉进行复蒸处理，复蒸时间为5min，复蒸温度95℃，使产品充分软化；
[0030]5)定型：将复蒸结束后的米粉放入方形托盒内，使米粉分布呈大体均匀的方形，铺陈厚度控制在20
㎜
～35
㎜
之间
[0031]6)速冻：将托盒和米粉一同放入速冻隧道中，设置速冻温度
‑
20℃，时间40min。速冻结束后将米粉装入包装袋，封口后放入
‑
18℃冷库保存。
[0032]实施例3
[0033]本实施例所述的半干米粉的制备方法包括如下步骤：
[0034]1)发酵：将100公斤大米发酵60h；
[0035]2)磨粉：将发酵后的大米与25kg玉米淀粉、5kg木薯淀粉混合并磨粉，磨粉后得到的粉料控制水分在30～32％；磨粉后进行熟化和挤丝处理；
[0036]3)老化：挤丝处理结束后静置25～35min进行第一次老化处理，第一次老化处理温度为50℃、处理时间为6h，第二次老化处理过程中先匀速升温至80℃再在80℃的条件下恒温加热，匀速升温的时间控制为30min，第二次老化处理的时间共计3h；
[0037]4)复本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种速冻半干米粉的制备方法，其特征在于，将米粉原料发酵后进行磨粉、熟化、挤丝、老化、复蒸、定型及速冻处理；其中老化处理包括第一次老化和第二次老化，第一次老化的处理温度为45～60℃、处理时间为8～12h，第二次老化的处理温度为60～95℃、处理时间为2～3h；所述速冻处理的温度为
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35～
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28℃、速冻时间为30～50min。2.根据权利要求1所述的速冻半干米粉的制备方法，其特征在于，米粉原料发酵时间为48～72h，发酵结束后的米粉原料与玉米淀粉、木薯淀粉混合均匀后进行磨粉处理。3.根据权利要求1所述的速冻半干米粉的制备方法，其特征在于，挤丝处理结束后静置25～35min再进行第一次老化处理。4.根据权利要求1所述的速冻半干米粉的制备方法，其特征在于，第二次老化处理的温度高于第一次老化处理的温度，第二次...

【专利技术属性】
技术研发人员：岳敏，蔡芝，刘红，朱法欣，张志远，刘博，甘平洋，陈昌勇，朱凤霞，陶伟明，
申请(专利权)人：中南粮油食品科学研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：