一种无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉。本发明专利技术公开了上述无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉的制备方法，包括如下步骤：S1、将脱皮后青稞进行烘烤，然后研磨得到磨料；S2、向磨料中加入纤维素酶、木聚糖酶、β

【技术实现步骤摘要】
一种无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及青稞深加工
，尤其涉及一种无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]青稞生长在青藏高原，有着“三高”和“两低”(即高蛋白、高维生素、高纤维和低糖、低脂肪)的营养特点。青稞蛋白平均含量为11.37％，仅次于燕麦和小麦，高于其他谷物。已检测到的氨基酸有18种，其中含有丰富的谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸。青稞中GABA氨基丁酸含量可高达18.18
‑
19mg/100g，可调节情绪、安神助眠，增强记忆力。
[0003]青稞淀粉含量为60
‑
75％，其支链淀粉和直链淀粉比例分布在80：20到66：34之间。支链淀粉中因为含有很多的凝胶黏液，因此在加热以后会呈现出弱碱性，不仅能够抑制过多的胃酸，还能够缓解病灶。青稞是世界上的麦类作物中β
‑
葡聚糖含量最高的作物，大约含75％的β
‑
葡聚糖，主要是存在于青稞籽粒的胚乳细胞壁中。β
‑
葡聚糖不仅能够增加胃的动力、降低血脂及胆固醇的浓度来预防心脑血管疾病，并且还能通过控制血糖来预防糖尿病。β
‑
葡聚糖能够阻碍肠道粘膜和致癌物质的接触，并间接地抑制致癌的微生物的作用，从而预防结肠癌。
[0004]虽然青稞中含有丰富的多酚类物质，约占0.1
‑
0.3％(干物质)，但也造成青稞口感粗糙、苦涩味重、适口性差，影响了青稞的食用价值。目前，食品研发人员考虑将青稞用于无糖饮料以改善其适口性。原先无糖饮料的消费群体主要由肥胖、健身等有特定需求的人群组成，随着公众健康意识的增强，人们越来越关注糖的影响，大量的科研成果表明，长期大量摄入糖分将对身体健康造成多种不良影响。许多普通消费者也成为了无糖饮料的追捧者。因此，近几年，无糖饮料的市场规模呈现出快速增长的趋势。
[0005]青稞作为原料，其主要营养成分是碳水化合物，酶解的产物一般是单糖、双糖、寡糖等，为了更加迎合市场的需求，通过控制酶制剂和酶解条件，可以做到符合国家无糖的营养宣称标准。
[0006]但，酶解控制产物是技术难点。α
‑
淀粉酶能随机水解淀粉内部的α
‑
1,4
‑
糖苷键，但不能水解α
‑
1,6
‑
糖苷键。同时，现有青稞粉冲调后，具有苦涩味，而且黏度较高不易饮用，还极易发生分层絮凝等不良状态。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉及其制备方法。
[0008]一种无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉的制备方法，包括如下步骤：
[0009]S1、将脱皮后青稞进行烘烤，然后研磨得到磨料；
[0010]S2、向磨料中加入纤维素酶、木聚糖酶、β
‑
葡聚糖酶、淀粉酶、转移葡萄糖苷酶和蛋白酶进行酶解1
‑
2h，酶解过程中维持体系温度为50
‑
60℃；
[0011]纤维素酶、木聚糖酶、β
‑
葡聚糖酶、淀粉酶、转移葡萄糖苷酶、蛋白酶与磨料的质量比为0.03
‑
0.05：0.03
‑
0.05：0.03
‑
0.05：0.05
‑
0.08：0.05
‑
0.08：0.1
‑
0.12：100；
[0012]纤维素酶可以破坏细胞壁，提高黄酮得率。β
‑
葡聚糖酶可以把β
‑
葡聚糖分解为纤维三糖(PD3)和纤维四糖(PD4)，和低聚木糖等都为益生元活性成分。淀粉酶可以降低黏度，酶解产物增加愉悦的甜感。转移葡萄糖苷酶(trans
‑
glucosidase)主要作用是将已游离出的葡萄糖转移至另一个葡萄糖或麦芽糖分子的α
‑
1,6位上，生成异麦芽糖或潘糖等具有分支结构的低聚糖类。而蛋白酶对青稞中蛋白质进行水解，使所得酶解物乳化性、分散性更好。
[0013]S3、将S2所得酶解液进行均质，离心，浓缩，干燥得到无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉。
[0014]优选地，S1中，烘烤温度为150
‑
170℃，烘烤时间为20
‑
30min。可以减少脂肪氧化酶反应产物带来的苦味，带来愉悦的烘烤风味。
[0015]优选地，S1中，研磨为湿法研磨，湿法研磨过程中加入碳酸氢钠，可对青稞的粗糙口感及苦涩味有所改善。碳酸氢钠与烘烤后青稞的质量比为0.1
‑
0.3：100，料水比为1：3
‑
6，湿法研磨过程中维持水温为40
‑
60℃。
[0016]优选地，S1中，研磨为干法研磨，研磨后物料过80
‑
180目筛网。
[0017]优选地，S2中，木聚糖酶包括：内切
‑
β
‑
1,4
‑
木聚糖酶、β
‑
1,4
‑
木糖苷酶、α
‑
l
‑
阿拉伯呋喃糖苷酶、阿魏酸酯酶。
[0018]内切
‑
β
‑
1,4
‑
木聚糖酶以内切方式作用于木聚糖主链中未被阿拉伯呋喃糖基团取代的β
‑
1,4
‑
木糖苷键，生成聚合度不同的低聚木糖和少量的木糖，是降解阿拉伯木聚糖的关键酶。
[0019]β
‑
木糖苷酶，作用于木聚糖酶的水解产物——低聚木糖，从非还原端进一步降解低聚木糖生成β
‑
木糖，在将阿拉伯木聚糖彻底降解为木糖的过程中起重要作用。将高分子量的阿拉伯聚糖进行降解，从而降低溶液的粘度。
[0020]由于阿拉伯木聚糖侧链上取代基团会在空间上阻碍木聚糖酶
‑
底物诱导构象的形成，使木聚糖酶无法打开主链上的糖苷键，从而降低木聚糖酶的水解效率。而α
‑
l
‑
阿拉伯呋喃糖苷酶作用于侧链的取代基团释放阿拉伯糖，有利于消除这一影响，
[0021]阿魏酸酯酶，其作用于O
‑
5位上与阿拉伯呋喃糖基团以酯键相连的阿魏酸，释放阿魏酸，在不影响多酚的生物活性的前提下掩盖苦涩味。
[0022]优选地，S2中，淀粉酶包括：α
‑
淀粉酶和麦芽四糖淀粉酶。
[0023]α
‑
淀粉酶能随机水解淀粉内部的α
‑
1,4
‑
糖苷键，但不能水解α
‑
1,6
‑
糖苷键。若底物为直链淀粉，则水解产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖；若作用底物是支链淀粉，则水解产物是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和包含α
‑
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将脱皮后青稞进行烘烤，然后研磨得到磨料；S2、向磨料中加入纤维素酶、木聚糖酶、β
‑
葡聚糖酶、淀粉酶、转移葡萄糖苷酶和蛋白酶进行酶解1
‑
2h，酶解过程中维持体系温度为50
‑
60℃；纤维素酶、木聚糖酶、β
‑
葡聚糖酶、淀粉酶、转移葡萄糖苷酶、蛋白酶与磨料的质量比为0.03
‑
0.05：0.03
‑
0.05：0.03
‑
0.05：0.05
‑
0.08：0.05
‑
0.08：0.1
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0.12：100；S3、将S2所得酶解液进行均质，离心，浓缩，干燥得到无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉。2.根据权利要求1所述无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉的制备方法，其特征在于，S1中，烘烤温度为150
‑
170℃，烘烤时间为20
‑
30min。3.根据权利要求1所述无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉的制备方法，其特征在于，S1中，研磨为湿法研磨，湿法研磨过程中加入碳酸氢钠，碳酸氢钠与烘烤后青稞的质量比为0.1
‑
0.3：100，料水比为1：3
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6，湿法研磨过程中维持水温为40
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60℃。4.根据权利要求3所述无糖高黄酮高低聚糖酶解青稞粉的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：缪星晨，
申请(专利权)人：华稼食品科技上海股份有限公司，
类型：发明
国别省市：