一种植物酸奶发酵用燕麦原浆及其制备和植物酸奶及制备制造技术

本发明专利技术公开了一种燕麦原浆。本发明专利技术公开了上述植物酸奶发酵用燕麦原浆的制备方法，包括如下步骤：(1)将燕麦粉碎后加入水中，调节pH值至7.2

【技术实现步骤摘要】
一种植物酸奶发酵用燕麦原浆及其制备和植物酸奶及制备


[0001]本专利技术涉及植物酸奶
，尤其涉及一种植物酸奶发酵用燕麦原浆及其制备方法，和一种植物酸奶及制备方法。

技术介绍

[0002]植物基食品作为近年来国际上较流行的一类新型食品，人们对其期待和需求日益增加。植物酸奶作为植物基食品研究中的一个方向，因其特有的优势，已然成为食品界的新热点。
[0003]《T/WSJD 12
‑
2020植物蛋白饮料植物酸奶》中对植物酸奶的定义：以含有一定蛋白质的植物和(或)其制品为原料，经杀菌、发酵后PH值降低，发酵前或发酵后添加或不添加非动物来源配料，加工制成的植物蛋白饮料产品，包括活菌型产品和杀菌型产品。
[0004]糖作为酸奶中必不可少的原料，在发酵过程中参与发酵以及后期提升产品口感上的作用不容小觑；但是随着消费者健康意识的提升，越来越多的消费者开始重视产品中的含糖量，开始选择低糖或者是无糖的产品，而目前市场上的植物酸奶均会添加白砂糖或者是其他甜味剂来增加口感或参与发酵，与消费者日益提升的健康意识相悖。
[0005]现有市售纯植物型酸奶产品相对较少，且大多产品除主要配料(发酵主体如植物基原料、发酵菌种)外，还须额外添加糖来解决难以发酵以及平衡口感的，同时依靠稳定剂、增稠剂等来提升产品的稳定性和口感，技术上存在一定的技术缺陷。
[0006]动物酸奶的凝乳机理为酸奶发酵过程中pH不断下降，当pH降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白相互聚集，溶解度下降，最终形成凝胶的过程。但燕麦蛋白中50
‑
80％为球蛋白，无法像酪蛋白在酸性条件下形成凝胶。
[0007]现需要克服现有工艺中的困难，找到一种经济、使用、可行的生产方法，生产一种酶解燕麦原浆用于纯燕麦植物基酸奶发酵，使得发酵过程中无须额外添加糖、稳定剂、增稠剂也可达到类似于酸奶的稳定性及口感的酸奶。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种植物酸奶发酵用燕麦原浆及其制备方法，和一种植物酸奶及制备方法。
[0009]一种植物酸奶发酵用燕麦原浆的制备方法，包括如下步骤：
[0010](1)将燕麦粉加入水中，调节pH值至7.2
‑
8.5，加入第一酶制剂进行一次酶解，然后胶体磨处理，再进行均质，离心得到离心液和离心不溶物；
[0011](2)将离心不溶物进行挤压膨化，再添加第二酶制剂进行二次酶解，然后升温灭酶，胶体磨处理，再进行均质，接着加入离心液中，制得燕麦原浆。
[0012]本专利技术采用一次酶解、挤压膨化、二次酶解相结合，分步骤将燕麦中纤维进行降解，一方面能有效提高所得燕麦原浆的粘度，另一方面能为后续植物酸奶菌种发酵过程提供适合酸奶发酵的糖谱，还无需额外添加糖分即可提供甜感，而且能降低所得燕麦原浆的
粒径，改善燕麦膳食纤维的口感；同时能增加燕麦中的蛋白质溶出，使燕麦原浆中蛋白含量高达2.5g/100g。
[0013]优选地，步骤(1)中，第一酶制剂包括：β
‑
葡聚糖2μ/g，α
‑
淀粉酶6μ/g，风味蛋白酶4μ/g，糖化酶2μ/g，谷氨酰胺酶0.5μ/g。
[0014]优选地，步骤(1)中，一次酶解具体操作如下：52
‑
58℃处理40
‑
120min，62
‑
68℃处理40
‑
120min，72
‑
78℃处理20
‑
80min。
[0015]优选地，步骤(2)中，第二酶制剂包括：纤维素酶4g/u，木聚糖酶2g/u。
[0016]优选地，步骤(2)中，二次酶解温度为45
‑
75℃，二次酶解时间为30
‑
120min。
[0017]优选地，步骤(1)中，燕麦为含水量为5
‑
8％的皮燕麦。
[0018]优选地，步骤(1)中，燕麦粉过80
‑
180目筛网。
[0019]优选地，步骤(1)中，燕麦粉与水的质量比为1：2
‑
4，水温为40
‑
60℃。
[0020]优选地，步骤(1)或步骤(2)中，胶体磨转速为1000
‑
5000r/min，胶体磨处理过程中温度为55
‑
85℃。
[0021]优选地，步骤(1)或步骤(2)中，均质温度为55
‑
85℃，均质压强为40
‑
60Mpa。
[0022]优选地，步骤(1)或步骤(2)中，离心转速为600
‑
2000r/min，差速为8。
[0023]优选地，步骤(2)中，挤压膨化温度为180
±
2℃，挤压膨化后降至45
‑
65℃。
[0024]优选地，步骤(2)中，加入离心液中后制得燕麦原浆的具体步骤为下述I或II中任一种：
[0025]I、采用闪蒸降温，再经热交换降到10℃以下，
‑
18℃以下冷冻储存；
[0026]II、采用超高温瞬时灭菌，室温储存。
[0027]优选地，II中，超高温瞬时灭菌的温度为139℃，超高温瞬时灭菌的时间为15s。
[0028]本技术方案的技术效果如下：
[0029]1)本专利技术一次酶解过程中，采用不同温度进行处理，使燕麦淀粉和膳食纤维被有限酶解，相对于完全酶解的燕麦浆(粘度约在30
‑
60mpa
·
s)，本专利技术有效提高所得燕麦原浆的粘度(120
‑
180mpa
·
s)，降低所得燕麦原浆的颗粒感。
[0030]2)本专利技术采用酶解方式降解燕麦中淀粉，从而生成小分子的糖类，不仅可以为后续植物酸奶菌种发酵过程提供直接可以利用的碳源，而且所得燕麦原浆具有适合酸奶发酵的糖谱。
[0031]3)在酶解后采用胶体磨和均质处理，为酶解物提供足够的剪切力，降低酶解物的粒径；再经离心处理，除去其中的不溶物，增加产品的顺滑度，使浆液可通过200目筛网。
[0032]4)将离心后的不溶物(即燕麦不溶性膳食纤维)通过挤压膨化的方法破坏纤维分子间的糖苷键，使大分子不溶性物质向小分子可溶性物质转变，生成可溶性膳食纤维，将一部分不溶性膳食纤维裂解为可溶性膳食纤维，可大大改善燕麦膳食纤维的口感；同时由于纤维的微晶状纤维素结构被破坏，使包裹在其中的淀粉、蛋白质等物质释放出来，提高所得燕麦原浆的营养价值；挤压膨化后再进行二次酶解，进一步对燕麦中纤维进行降解，进一步将纤维打断。
[0033]经上述多方式联合处理，可使所得燕麦原浆中可溶性膳食纤维含量提高32％以上。
[0034]5)为了增加可溶性的蛋白质，常规酶解方法是采用蛋白酶对燕麦蛋白质进行切
割，但本专利技术并非如此。
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物酸奶发酵用燕麦原浆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将燕麦粉加入水中，调节pH值至7.2
‑
8.5，加入第一酶制剂进行一次酶解，然后胶体磨处理，再进行均质，离心得到离心液和离心不溶物；(2)将离心不溶物进行挤压膨化，再添加第二酶制剂进行二次酶解，然后升温灭酶，胶体磨处理，再进行均质，接着加入离心液中，制得燕麦原浆；步骤(1)中，第一酶制剂包括：β
‑
葡聚糖1.5
‑
2.5μ/g，α
‑
淀粉酶4
‑
8μ/g，风味蛋白酶3
‑
5μ/g，糖化酶1.5
‑
2.5μ/g，谷氨酰胺酶0.3
‑
0.7μ/g；一次酶解具体操作如下：52
‑
58℃处理40
‑
120min，62
‑
68℃处理40
‑
120min，72
‑
78℃处理20
‑
80min；步骤(2)中，第二酶制剂包括：纤维素酶3
‑
5g/u，木聚糖酶1.5
‑
2.5g/u；二次酶解温度为45
‑
75℃，二次酶解时间为30
‑
120min。2.根据权利要求1所述植物酸奶发酵用燕麦原浆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，燕麦粉与水的质量比为1：2
‑
4，水温为40
‑
60℃。3.根据权利要求1所述植物酸奶发酵用燕麦原浆的制备方法，其特征在于，步骤(1)或步骤(2)中，胶体磨转速为1000
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：缪星晨，
申请(专利权)人：华稼食品科技上海股份有限公司，
类型：发明
国别省市：