一种零乳糖牛奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种零乳糖牛奶及其制备方法，包括如下重量百分比原料：0.5

【技术实现步骤摘要】
一种零乳糖牛奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于乳制品加工
，具体地，涉及一种零乳糖牛奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，与人体的健康密切相关。牛乳中乳糖含量为4.7％，人乳中乳糖含量为7％左右。乳糖在乳中全部呈溶解状态，是牛乳中含量最稳定的一种成分。随着年龄增加，人体的乳糖酶活性不断下降，成人后，其酶活性仅为正常婴儿水平的5
‑
10％。食物中的乳糖进入小肠后，由于乳糖酶的缺乏，乳糖不能被分解成单糖(葡萄糖和半乳糖)被吸收，成为乳糖消化不良和乳糖吸收不良。当乳糖进入结肠后，被细菌发酵生成短链有机酸，如醋酸、丙酸、丁酸等和气体，如甲烷、H2、CO2等，引起肠鸣、腹痛、直肠气体和渗透性腹泻，这些症状称为乳糖不耐受。据调查，我国汉族成人LD发生率为75
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95％，少数民族亦有76
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95.5％。乳糖吸收不良可产生一系列的慢性影响，其中最重要的是对营养状况的影响。乳糖不耐受者为避免不耐受的症状，往往会不饮或少饮牛奶，大大降低了对优质钙的吸收，常见表现为骨质疏松(老年人)和生长缓慢(儿童及青少年)。
[0003]零乳糖的牛奶当中，就是不含有乳糖成分。也就是有些人喝牛奶以后会出现腹胀、腹痛或腹泻的症状。
[0004]所以，零乳糖牛奶就解决了部分人群存在乳糖不耐受的情况，而且适合糖尿病患者喝，既不会影响血糖，而且又不会出现乳糖不耐受的情况。对糖尿病患者的健康也是有益，可以适当补充体内的蛋白质。

技术实现思路

[0005]为了解决
技术介绍
中提到的技术问题，本专利技术的目的在于提供一种零乳糖牛奶及其制备方法。
[0006]本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：
[0007]一种零乳糖牛奶，包括如下重量百分比原料：0.5
‑
2.8％乳清蛋白粉，0.1
‑
0.5％α
‑
乳白蛋白，0.03
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1.5％牛初乳粉，0.0003
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0.0006％乳铁蛋白，0.05
‑
0.08％β
‑
半乳糖苷酶，0.5
‑
1％稳定剂，3
‑
8％膳食纤维，余量为鲜牛奶；
[0008]该零乳糖牛奶包括如下步骤制成：
[0009]步骤S1、将鲜牛奶加热至45
‑
50℃，依次加入乳清蛋白粉、α
‑
乳白蛋白、乳铁蛋白，循环搅拌30min，搅拌结束后降温至4
‑
10℃，通过净乳工艺除去机械杂质，制得原料奶；
[0010]步骤S2、升温至60
‑
65℃，将原料奶进行60
‑
100s巴氏杀菌，巴氏杀菌结束后冷却至8℃以下；
[0011]步骤S3、升温至38
‑
42℃，加入β
‑
半乳糖苷酶、稳定剂和膳食纤维，匀速搅拌5min后每隔30min搅拌1min，酶解2h；
[0012]步骤S4、升温至82
‑
88℃，巴氏杀菌进行灭酶，控制灭酶时间为10
‑
12s，之后无菌条件下与水化后的牛初乳粉混合，制得零乳糖牛奶。
[0013]进一步地，所述稳定剂为单双甘油酯、卵磷脂、CMC、磷酸盐、果胶、阿拉伯胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、PGA、黄原胶、卡拉胶、糊精和蔗糖酯中的任意一种或多种按任意比例混合而成。
[0014]进一步地，所述水化后的牛初乳粉由如下步骤制成：
[0015]将牛初乳粉加入无菌水中，无菌条件下升温至50℃，匀速搅拌直至溶解，控制牛初乳粉和无菌水的重量比为1∶10。
[0016]进一步地，所述膳食纤维包括如下步骤制成：
[0017]步骤S11、将莲藕清洗后切块榨汁，形成莲藕汁和莲藕渣，将莲藕渣按照1∶5的料液比加入去离子水中，混合均匀后装入双层尼龙/聚酯真空袋中，密封，400MPa下HHP处理15min，处理结束后置于55℃烘箱中烘干，粉碎，过100目筛，制得预处理后的莲藕渣；
[0018]步骤S12、将莲藕渣加入浓度0.05mol/L的MES
‑
TRIS缓冲液中，混合均匀后加入α
‑
淀粉酶液，升温至95℃，恒温振荡反应30min，反应结束后降温至60℃，加入蛋白酶液，继续恒温振荡反应30min，制得酶解液；
[0019]步骤S13、将制得的酶解液抽滤，滤渣用去离子水洗涤2次，合并滤液，将滤液与体积分数95％乙醇混合后进行醇沉，封口后在室温下静置1h，之后以5000r/min的转速离心10min制得沉淀物，加入去离子水使沉淀物复溶，冷冻干燥，制得膳食纤维，控制滤液与乙醇的体积比为1∶4。
[0020]进一步地，步骤S12中控制莲藕渣、MES
‑
TRIS缓冲液、α
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淀粉酶液和蛋白酶液的用量比为5
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10mg∶500mL∶0.5mL∶1mL。
[0021]一种零乳糖牛奶的制备方法，包括如下步骤：
[0022]步骤S1、将鲜牛奶加热至45
‑
50℃，依次加入乳清蛋白粉、α
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乳白蛋白、乳铁蛋白，循环搅拌30min，搅拌结束后降温至4
‑
10℃，通过净乳工艺除去机械杂质，制得原料奶；
[0023]步骤S2、升温至60
‑
65℃，将原料奶进行60
‑
100s巴氏杀菌，巴氏杀菌结束后冷却至8℃以下；
[0024]步骤S3、升温至38
‑
42℃，加入β
‑
半乳糖苷酶、稳定剂和膳食纤维，匀速搅拌5min后每隔30min搅拌1min，酶解2h；
[0025]步骤S4、升温至82
‑
88℃，巴氏杀菌进行灭酶，控制灭酶时间为10
‑
12s，之后无菌条件下与水化后的牛初乳粉混合，制得零乳糖牛奶。
[0026]本专利技术的有益效果：
[0027]本专利技术制备出一种零乳糖牛奶，采取低温巴氏杀菌的生产工艺，最大限度地保留了乳中的主要营养成分以及强化的功能性成分，添加了数种有益的功能性成分，如乳铁蛋白、α
‑
乳白蛋白、牛初乳等，在解决了乳糖不耐症者对牛乳需求的同时，产品还具有一定的保健功能。使消费者在消费牛奶的同时，能获得更多的营养保健功能，此外，本专利技术还制备出一种膳食纤维，由莲藕渣经HHP改性处理制得，经HHP处理能够增加膳食纤维中葡萄糖、半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖的摩尔百分比，提高膳食纤维降糖降脂的功效。
具体实施方式
[0028]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的
实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种零乳糖牛奶，其特征在于，包括如下重量百分比原料：0.5
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2.8％乳清蛋白粉，0.1
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0.5％α
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乳白蛋白，0.03
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1.5％牛初乳粉，0.0003
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0.0006％乳铁蛋白，0.05
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0.08％β
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半乳糖苷酶，0.5
‑
1％稳定剂，3
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8％膳食纤维，余量为鲜牛奶；该零乳糖牛奶包括如下步骤制成：步骤S1、将鲜牛奶加热至45
‑
50℃，依次加入乳清蛋白粉、α
‑
乳白蛋白、乳铁蛋白，循环搅拌30min，搅拌结束后降温至4
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10℃，通过净乳工艺除去机械杂质，制得原料奶；步骤S2、升温至60
‑
65℃，将原料奶进行60
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100s巴氏杀菌，巴氏杀菌结束后冷却至8℃以下；步骤S3、升温至38
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42℃，加入β
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半乳糖苷酶、稳定剂和膳食纤维，匀速搅拌5min后每隔30min搅拌1min，酶解2h；步骤S4、升温至82
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88℃，巴氏杀菌进行灭酶，控制灭酶时间为10
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12s，之后无菌条件下与水化后的牛初乳粉混合，制得零乳糖牛奶。2.根据权利要求1所述的一种零乳糖牛奶，其特征在于，所述稳定剂为单双甘油酯、卵磷脂、CMC、磷酸盐、果胶、阿拉伯胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、PGA、黄原胶、卡拉胶、糊精和蔗糖酯中的任意一种或多种按任意比例混合而成。3.根据权利要求1所述的一种零乳糖牛奶，其特征在于，所述水化后的牛初乳粉由如下步骤制成：将牛初乳粉加入无菌水中，无菌条件下升温至50℃，匀速搅拌直至溶解，控制牛初乳粉和无菌水的重量比为1∶10。4.根据权利要求1所述的一种零乳糖牛奶，其特征在于，所述膳食纤维包括如下步骤制成：步骤S11、将莲藕清洗后切块榨汁，形成莲藕汁和莲藕渣，将莲藕...

【专利技术属性】
技术研发人员：范晨雨，
申请(专利权)人：新希望双喜乳业苏州有限公司，
类型：发明
国别省市：