一种抗氧化酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种抗氧化酸奶及其制备方法，包括如下重量份原料：850

【技术实现步骤摘要】
一种抗氧化酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品领域，具体地，涉及一种抗氧化酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]牛奶、酸奶等乳制品已经成为我们日常食品中必不可少的一部分。其中酸奶由于具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。但是酸奶保质期短一直成为困扰人们的问题，加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，使得市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。
[0003]长保质期酸奶在常温下保存时，其成分易被氧化从而影响产品的风味。为避免氧化的发生，保证产品的原有风味，可在其原料中添加一定量的食品抗氧化剂，但是传统常规的抗氧化剂在加工时容易失活，影响抗氧化效果，导致酸奶的风味产生改变。

技术实现思路

[0004]为了解决
技术介绍
中提到的技术问题，本专利技术的目的在于提供一种抗氧化酸奶及其制备方法。
[0005]本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：
[0006]一种抗氧化酸奶，包括如下重量份原料：850
‑
950份生牛乳，15
‑
20份稳定剂，3
‑
5份稀奶油，60
‑
90份白砂糖，1
‑
3份乳清蛋白粉，8
‑
12份果酱，4
‑
6份复合抗氧剂；
[0007]所述抗氧化酸奶包括如下步骤制成：
[0008]真空下将生牛乳、稳定剂、稀奶油、白砂糖、乳清蛋白粉、果酱和复合抗氧剂混合均匀，制得混合料，经脱气、均质、杀菌和冷却处理后加入发酵剂，在42
‑
43℃下发酵至酸度达72
‑
78
°
T时，停止发酵，制得抗氧化酸奶。
[0009]进一步地，所述果酱的原料为谷物、水果、坚果和药食同源类食品中的一种或几种按任意比例混合而成。
[0010]进一步地，所述复合抗氧剂由主剂和助剂按照30
‑
50∶1的重量比混合而成。
[0011]进一步地，所述主剂为维生素C、甘草抗氧化物和维生素A中的一种或多种按任意比例混合而成。
[0012]进一步地，所述助剂包括如下步骤制成：
[0013]步骤S1、将玉米淀粉加入锥形瓶中，滴加浓度0.1mol/L柠檬酸水溶液和浓度0.2mol/L磷酸二氢钠缓冲液调节pH，直至体系pH＝5.4，匀速搅拌，制得悬浮液，升温至45℃，水浴预热10min，加入复合酶，以150
‑
180r/min的转速匀速搅拌4h，滴加质量分数4％氢氧化钠水溶液终止反应，以8000r/min的转速离心10min，分离上清液后用去离子水水洗沉淀3次，冷冻干燥后粉碎，过100目筛，制得多孔淀粉，控制玉米淀粉和复合酶的重量比为100∶0.3
‑
0.5，柠檬酸水溶液和磷酸二氢钠缓冲液的体积比为1∶1；
[0014]步骤S1中将玉米淀粉作为原料，通过复合酶对玉米淀粉进行酶解，制成多孔淀粉，提高淀粉颗粒的比表面积，并提高吸附性能；
[0015]步骤S2、将制得的多孔淀粉加入锥形瓶中，加入去离子水，升温至65℃，预热10min后以100r/min的转速震荡3h，之后以8000r/min的转速离心10min，分离上清液，将沉淀冷冻干燥后粉碎，过100目筛，制得糊化多孔淀粉，控制多孔淀粉和去离子水的用量比为1.5
‑
2g∶40mL；
[0016]步骤S2中通过水热法对多孔淀粉进行糊化，破坏淀粉分子的分子间键,进一步提高淀粉的比表面积，提高吸附性能。
[0017]步骤S3、将没食子儿茶素没食子酸酯加入去离子水中，搅拌均匀，制得溶液a，备用；将制得的糊化多孔淀粉和溶液a混合，室温下以100r/min的转速匀速搅拌并反应2h，反应结束后取出，以10000r/min转速离心2min，分离出上清液，制得助剂，控制没食子儿茶素没食子酸酯和去离子水的重量比为10
‑
12∶100，糊化多孔淀粉和溶液a的用量比为1
‑
1.2g∶50mL。
[0018]步骤S3中通过糊化多孔淀粉本身较高的吸附性能，将没食子儿茶素没食子酸酯引入糊化淀粉的多孔结构中，防止没食子儿茶素没食子酸酯容易受到环境影响导致失活，丧失高抗氧化性能。
[0019]进一步地，所述复合酶由糖化酶和α
‑
淀粉酶按照5∶1的重量比混合而成。
[0020]一种抗氧化酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0021]真空下将生牛乳、稳定剂、稀奶油、白砂糖、乳清蛋白粉、果酱和复合抗氧剂混合均匀，制得混合料，经脱气、均质、杀菌和冷却处理后加入发酵剂，在42
‑
43℃下发酵至酸度达72
‑
78
°
T时，停止发酵，制得抗氧化酸奶。
[0022]进一步地，所示脱气条件为：温度为70
‑
75℃，压力
‑
0.02～
‑
0.10MPa，时间20
‑
30s；所述均质条件为：温度为65
‑
68℃，压力17
‑
20MPa；所述杀菌条件为：温度110
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135℃，时间50
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200s，杀菌结束后冷却至室温。
[0023]进一步地，发酵剂为嗜酸乳杆菌和双歧杆菌中的任意一种。
[0024]本专利技术的有益效果：
[0025]本专利技术制备出一种抗氧化酸奶，以生牛乳作为原料，加入乳清蛋白粉提高酸奶的蛋白质含量，加入果酱赋予酸奶不同的风味，加入复合抗氧剂提高酸奶的抗氧化性能，所述复合抗氧剂由主剂和助剂按照30
‑
50∶1的重量比混合而成，通过主剂和助剂的协同作用，赋予酸奶优异的抗氧化性能，让酸奶的风味能够长久保存，而且助剂在制备过程中将玉米淀粉作为原料，通过复合酶对玉米淀粉进行酶解，制成多孔淀粉，提高淀粉颗粒的比表面积，并提高吸附性能，之后通过水热法对多孔淀粉进行糊化，破坏淀粉分子的分子间键,进一步提高淀粉的比表面积，提高吸附性能，最后通过糊化多孔淀粉本身较高的吸附性能，将没食子儿茶素没食子酸酯引入糊化淀粉的多孔结构中，防止没食子儿茶素没食子酸酯容易受到环境影响导致失活，丧失高抗氧化性能。
具体实施方式
[0026]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0027]实施例1
[0028]一种抗氧化酸奶，包括如下重量份原料：850份生牛乳，15份琼脂，3份稀奶油，60份白砂糖，1份乳清蛋白粉，8份果酱(红枣燕麦果酱，北京三乐元食品)，4份复合抗氧剂；
[0029]所述抗氧化酸奶包括如下步骤制成：
[0030]真空下将生牛乳、琼脂、稀奶油、白砂糖、乳本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种抗氧化酸奶，其特征在于，包括如下重量份原料：850
‑
950份生牛乳，15
‑
20份稳定剂，3
‑
5份稀奶油，60
‑
90份白砂糖，1
‑
3份乳清蛋白粉，8
‑
12份果酱，4
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6份复合抗氧剂；所述抗氧化酸奶包括如下步骤制成：真空下将生牛乳、稳定剂、稀奶油、白砂糖、乳清蛋白粉、果酱和复合抗氧剂混合均匀，制得混合料，经脱气、均质、杀菌和冷却处理后加入发酵剂，发酵后制得抗氧化酸奶。2.根据权利要求1所述的一种抗氧化酸奶，其特征在于，所述果酱的原料为谷物、水果、坚果和药食同源类食品中的一种或几种按任意比例混合而成。3.根据权利要求1所述的一种抗氧化酸奶，其特征在于，所述复合抗氧剂由主剂和助剂按照30
‑
50∶1的重量比混合而成。4.根据权利要求3所述的一种抗氧化酸奶，其特征在于，所述主剂为维生素C、甘草抗氧化物和维生素A中的一种或多种按任意比例混合而成。5.根据权利要求3所述的一种抗氧化酸奶，其特征在于，所述助剂包括如下步骤制成：步骤S1、将玉米淀粉加入锥形瓶中，滴加浓度0.1mol/L柠檬酸水溶液和浓度0.2mol/L磷酸二氢钠缓冲液调节pH，直至体系pH＝5.4，匀速搅拌，制得悬浮液，升温至45℃，水浴预热10min，加入复合酶，以150
‑
180r/min的转速匀速搅拌4h，滴加质量分数4％氢氧化钠水溶液终止反应，以8000r/min的转速离心10min，分离上清液后用去离子水水洗沉淀3次，冷冻干燥后粉碎，过100目筛，制得多孔淀粉；步骤S2、将制得的多孔淀粉加入锥形瓶中，加入去离子水，升温至65℃，预热10min后以100r/min的转速震荡3h，之后以8000r/min的转速离心10min，分离上清液，将沉淀冷冻干燥后粉碎，过100目筛，制得糊化多孔淀粉；步...

【专利技术属性】
技术研发人员：范晨雨，
申请(专利权)人：新希望双喜乳业苏州有限公司，
类型：发明
国别省市：