一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法技术

本发明专利技术公开了一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法，包括以下步骤：步骤一、按每克蛋白4000U加酶量溶解于水中，酶解6h，其中先设置反应釜的反应条件为温度=50℃、pH=8，然后用锚式搅拌器进行搅拌，再将反应釜的温度升温至80℃，进行15min的一次灭酶操作得到混合液体；步骤二、在上步的混合液体按每克蛋白400U加入氨肽酶，再次设置反应釜的反应条件为温度=50℃、pH=8.4，然后用锚式搅拌器进行2h~6h的二次搅拌，再将反应釜的温度升温至80℃，进行15min的二次灭酶操作得到上清液。本发明专利技术通过对发酵过程反应的解析，选取其中的酶促反应，提取豆类蛋白进行酶解，并控制反应调件和底物，将黑豆蛋白酶解为小分子肽段，制备出具有咸鲜风味、抗氧化效果的产品。抗氧化效果的产品。抗氧化效果的产品。

【技术实现步骤摘要】
一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法


[0001]本专利技术属于食源性蛋白质水解为肽的
，具体涉及一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法。

技术介绍

[0002]世界卫生组织对食盐的摄入量提出以下建议，即人均日摄人量应不超过6 g，而我国的人均日摄人量已达12 g，超过建议食盐摄人量的2倍，且研究结果表明较高的钠离子摄取量与高血压、心血管疾病等有直接的关系，因此开发出既能保证咸味，避免口味上的不足，又能降低钠离子摄入的咸味肽是必要的，也是未来开发食盐替代物的必然趋势。
[0003]目前，酱油的主要材料为黄豆，经过长时间发酵，具有鲜味，但是钠含量高，发酵过程时间长，微生物难控制。虽然小分子咸味肽可以作为咸味强化剂用于食品的减盐增咸，但是现有技术中通过提取或合成法来制备特定小肽过程复杂、成本较高。
[0004]所以，需要提出一种基于采用酶解技术将食源性蛋白质水解为肽，再添加至食品中，从而对食品风味具进行改善的技术方案。

技术实现思路

[0005]针对现有技术中现有通过提取或合成法来制备特定小肽过程复杂、成本较本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、取材：分别按比例取豆类中的蛋白粉进行混合，得到混合粉，其中所述蛋白粉包括黑豆蛋白粉、鹰嘴豆蛋白粉，黑米蛋白粉，所述黑豆蛋白粉、鹰嘴豆蛋白粉，黑米蛋白粉的比例为2:1:3~2:2:3；S2、溶解：将步骤S1中混合后的混合粉置入反应釜中，并按比例加入水和的碱性蛋白酶，并使用锚式搅拌器进行一次搅拌反应，控制其溶氧量，使其进行溶解，得到溶解混合液，即初步咸味肽，其中设置反应釜的温度为50℃、pH=8，搅拌器转速为180rpm；S3、第一次灭酶：将步骤S2反应釜内的溶解混合液进行升温一定时间，进行一次灭酶反应，得到初次灭酶液，其中一次灭酶反应的时长为15min；S4、第二次灭酶：将步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵万青，
申请(专利权)人：无锡伟跃食品有限公司，
类型：发明
国别省市：