一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法技术

本发明专利技术公开了一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法，包括以下步骤：步骤一、按每克蛋白4000U加酶量溶解于水中，酶解6h，其中先设置反应釜的反应条件为温度=50℃、pH=8，然后用锚式搅拌器进行搅拌，再将反应釜的温度升温至80℃，进行15min的一次灭酶操作得到混合液体；步骤二、在上步的混合液体按每克蛋白400U加入氨肽酶，再次设置反应釜的反应条件为温度=50℃、pH=8.4，然后用锚式搅拌器进行2h~6h的二次搅拌，再将反应釜的温度升温至80℃，进行15min的二次灭酶操作得到上清液。本发明专利技术通过对发酵过程反应的解析，选取其中的酶促反应，提取豆类蛋白进行酶解，并控制反应调件和底物，将黑豆蛋白酶解为小分子肽段，制备出具有咸鲜风味、抗氧化效果的产品。抗氧化效果的产品。抗氧化效果的产品。

【技术实现步骤摘要】
一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法


[0001]本专利技术属于食源性蛋白质水解为肽的
，具体涉及一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法。

技术介绍

[0002]世界卫生组织对食盐的摄入量提出以下建议，即人均日摄人量应不超过6 g，而我国的人均日摄人量已达12 g，超过建议食盐摄人量的2倍，且研究结果表明较高的钠离子摄取量与高血压、心血管疾病等有直接的关系，因此开发出既能保证咸味，避免口味上的不足，又能降低钠离子摄入的咸味肽是必要的，也是未来开发食盐替代物的必然趋势。
[0003]目前，酱油的主要材料为黄豆，经过长时间发酵，具有鲜味，但是钠含量高，发酵过程时间长，微生物难控制。虽然小分子咸味肽可以作为咸味强化剂用于食品的减盐增咸，但是现有技术中通过提取或合成法来制备特定小肽过程复杂、成本较高。
[0004]所以，需要提出一种基于采用酶解技术将食源性蛋白质水解为肽，再添加至食品中，从而对食品风味具进行改善的技术方案。

技术实现思路

[0005]针对现有技术中现有通过提取或合成法来制备特定小肽过程复杂、成本较高的技术问题，本专利技术的目的在于提供了一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法，本专利技术基于采用酶解技术将食源性蛋白质水解为肽，再添加至食品中，对食品风味具有显著的改善作用。
[0006]为了达到上述目的，本专利技术技术方案如下：一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、取材：分别按比例取豆类中的蛋白粉进行混合，得到混合粉，其中所述蛋白粉包括黑豆蛋白粉、鹰嘴豆蛋白粉，黑米蛋白粉，所述黑豆蛋白粉、鹰嘴豆蛋白粉，黑米蛋白粉的比例为2:1:3~2:2:3。
[0007]S2、溶解：将步骤S1中混合后的混合粉置入反应釜中，并按比例加入水和的碱性蛋白酶，并使用锚式搅拌器进行一次搅拌反应，控制其溶氧量，使其进行溶解，得到溶解混合液，即初步咸味肽，其中设置反应釜的温度为50℃、pH=8，搅拌器转速为180rpm；S3、第一次灭酶：将步骤S2反应釜内的溶解混合液进行升温一定时间，进行一次灭酶反应，得到初次灭酶液，其中一次灭酶反应的时长为15min；S4、第二次灭酶：将步骤S3中的初次灭酶液按比例加入的氨肽酶，并再次使用锚式搅拌器进行二次搅拌反应，以及设置反应釜的反应条件，进行二次灭酶反应，得到二次灭酶液，其中反应釜的温度为50℃、pH=8.4，二次搅拌反应的时长为3h，二次灭酶反应的时长为15min；S5、离心：将将步骤S3中的二次灭酶液置入离心器中，进行离心10min，得到上清液，即咸味肽，其中设置离心机的转速为10000g/min。
[0008]进一步的，所述S2中的碱性蛋白酶为3000u/g；所述S4中的氨肽酶为400u/g。
[0009]进一步的，所述S2搅拌反应时长和S3的灭酶反应时长共为6h。
[0010]有益效果：本专利技术通过对发酵过程反应的解析，选取其中的酶促反应，提取黑豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、黑米蛋白进行酶解，将黑豆蛋白酶解为小分子肽段，通过对反应调件和底物的控制，制备出具有咸鲜风味的产品，产品具有抗氧化效果。
[0011]本专利技术缩短了制备具有咸鲜味调味料的时间，节省大量成本。生产过程安全可控，酶促反应简单，微生物易控制。产物具有多种抗氧化功能。产物颜色与传统酱油一致，大众易接受。
附图说明
[0012]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0013]图1为本专利技术实施例提供的一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法的制作流程图。
具体实施方式
[0014]以下参照具体的实施例来说明本专利技术。本领域技术人员能够理解，这些实施例仅用于说明本专利技术，其不以任何方式限制本专利技术的范围。
[0015]需要说明的是，当元件被称为“固定于”另一个元件，它可以直接在另一个元件上或者也可以存在居中的元件。当一个元件被认为是“连接”另一个元件，它可以是直接连接到另一个元件或者可能同时存在居中元件。除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。本文所使用的术语“及／或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
[0016]如图1所示，一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、取材：分别按比例取豆类中的蛋白粉进行混合，得到混合粉，其中所述蛋白粉包括黑豆蛋白粉、鹰嘴豆蛋白粉，黑米蛋白粉，所述黑豆蛋白粉、鹰嘴豆蛋白粉，黑米蛋白粉的比例为2:1:3~2:2:3。
[0017]S2、溶解：将步骤S1中混合后的混合粉置入反应釜中，并按比例加入水50 g/L和的碱性蛋白酶，并使用锚式搅拌器进行一次搅拌反应，且设置搅拌转速为180rpm，控制其溶氧量，使其进行溶解，得到溶解混合液，即初步咸味肽，其中设置反应釜的温度为50℃、pH=8；S3、第一次灭酶：将步骤S2反应釜内的溶解混合液进行升温一定时间，进行一次灭酶反应，得到初次灭酶液，其中一次灭酶反应的时长为15min；S4、第二次灭酶：将步骤S3中的初次灭酶液按比例加入的氨肽酶，并再次使用锚式搅拌器进行二次搅拌反应，以及设置反应釜的反应条件，进行二次灭酶反应，得到二次灭酶
液，其中反应釜的温度为50℃、pH=8.4，二次搅拌反应的时长为3h，二次灭酶反应的时长为15min；S5、离心：将将步骤S3中的二次灭酶液置入离心器中，进行离心10min，得到上清液，即咸味肽，其中设置离心机的转速为10000g/min。
[0018]本实施例中，所述S2中的碱性蛋白酶为3000u/g；所述S4中的氨肽酶为400u/g。
[0019]本实施例中，所述S2搅拌反应时长和S3的灭酶反应时长共为6h。
[0020]需要注意的是，黑米蛋白粉，鹰嘴豆蛋白粉，黑豆蛋白粉的比例根据最终酶解产物感官评价确定。
[0021]S2中得到初步咸味肽，其感官评价如下：S5得到的咸味肽，90%分子量小于1000kDa。风味相较单酶酶解有较大提升，感官评价如下：以上所述仅是本专利技术的优选实施方式，本专利技术的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本专利技术思路下的技术方案均属于本专利技术的保护范围。应当指出，对于本
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利技术的保护范围。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种从豆类中制备复合植物基咸味肽的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、取材：分别按比例取豆类中的蛋白粉进行混合，得到混合粉，其中所述蛋白粉包括黑豆蛋白粉、鹰嘴豆蛋白粉，黑米蛋白粉，所述黑豆蛋白粉、鹰嘴豆蛋白粉，黑米蛋白粉的比例为2:1:3~2:2:3；S2、溶解：将步骤S1中混合后的混合粉置入反应釜中，并按比例加入水和的碱性蛋白酶，并使用锚式搅拌器进行一次搅拌反应，控制其溶氧量，使其进行溶解，得到溶解混合液，即初步咸味肽，其中设置反应釜的温度为50℃、pH=8，搅拌器转速为180rpm；S3、第一次灭酶：将步骤S2反应釜内的溶解混合液进行升温一定时间，进行一次灭酶反应，得到初次灭酶液，其中一次灭酶反应的时长为15min；S4、第二次灭酶：将步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵万青，
申请(专利权)人：无锡伟跃食品有限公司，
类型：发明
国别省市：