一种腌鱼发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法技术

本发明专利技术涉及一种混合发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法，所述混合发酵剂包括戊糖片球菌和木糖葡萄球菌，具体处理方法为：(1)原料鱼处理；(2)菌种驯化；(3)浸盐、加入辅料；(4)接种发酵：将各发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制成含菌量为800

【技术实现步骤摘要】
一种腌鱼发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法


[0001]本专利技术涉及微生物技术和食品工艺
，尤其涉及一种腌鱼发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法。

技术介绍

[0002]腌鱼是我国传统腌制发酵鱼类加工品，用盐、糖、醋、酒糟等辅料对原料鱼进行处理，再通过微生物发酵，使鱼肉具有特殊风味、颜色和质地。传统腌鱼的加工周期较长，容易产生大量亚硝胺，且加工过程难以控制。
[0003]CN106962741A公开了一种高效降解亚硝酸盐的复合微生物制剂，该微生物复合制剂由三种乳酸菌组成，分别是植物乳杆菌、戊糖片球菌、短乳杆菌，该微生物复合制剂具有下硝酸盐降解特性。虽然一定条件下能降低亚硝酸盐含量，但是发酵时间长，不能很好的延长保质期，保证腌鱼品质，因此，如何缩短生产周期、控制产品质量是我们所要研究的。

技术实现思路

[0004]针对上述技术问题，本专利技术的目的提供一种腌鱼发酵剂有效减少腌鱼中亚硝酸盐的方法，该方法可大大缩短腌鱼发酵时间，且可有效减少亚硝胺类物质。
[0005]为了达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种混合发酵剂，其特征在于，所述混合发酵剂包括戊糖片球菌和木糖葡萄球菌。2.根据权利要求1所述的一种混合发酵剂，其特征在于，所述戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1：1
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3。3.根据权利要求1或2所述的一种混合发酵剂，其特征在于，所述戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1：1。4.一种混合发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法，其特征在于，具体处理方法为：(1)原料鱼处理；(2)菌种驯化：采用梯度培养，在MRS培养基中逐步增加培养基中鱼肉的含量，使戊糖片球菌、木糖葡萄球菌逐步适应风味腌鱼的生长环境；在MRS培养基中分别按5％、10％、20％、40％、80％的质量比加入腌鱼匀浆液，装入试管中，经120
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130℃杀菌15
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20min，冷却，备用；在无菌操作条件下，按3％
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4％的接种量将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌接种于含腌鱼匀浆液5％的MRS培养基试管中，在35
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40℃恒温培养箱中培养，待检测到戊糖片球菌、木糖葡萄球菌含量达到107
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120cfu/g时驯化结束；每驯化一个梯度重复4...

【专利技术属性】
技术研发人员：戴奕杰，旦艺豪，郭丁力，
申请(专利权)人：贵阳学院，
类型：发明
国别省市：