一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法技术

本发明专利技术公开了一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，加工步骤依次为原料切片保水、增稠剂添加、裹粉上浆、静腌、速冻包装五个主要步骤。增稠剂包含的组分及质量份数比为：淀粉20

【技术实现步骤摘要】
一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体为一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法。

技术介绍

[0002]近年来，由于餐饮连锁化率不断提升，叠加“懒宅经济”、疫情等影响，预制菜的热度大幅度上升。酸菜鱼作为预制菜爆品之一，市场规模呈增长趋势。在预制菜直播板块，酸菜鱼是2022年淘宝直播间预制菜成交单品榜单的TOP 1。
[0003]受多因素影响，水产品原材料价格疯涨，为追求利润和满足市场需求，调理鱼片保水率越来越高。高端调理鱼片一般保水率在30
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50％之间，在原料紧缺和市场火爆的双重压力下，市面上鱼片保水率达60％以上。在高保水情况下，传统的磷酸盐、碳酸盐等保水剂仅能锁住部分水分，大量水分在细胞中与蛋白质无法形成稳定的网络结构，冷冻后成冰晶，解冻时易脱水脱浆，熟制失水高，影响产品的外观、口感与出餐率，需要借助淀粉、纤维等额外的大分子物质辅助保水，提升产品整体品质。
[0004]目前，关于鱼片前端保水的文献较多，除了传统的使用保水剂提高产品保水的方法，如何采用有效手段解决产品在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，其特征在于，包括原料切片保水、增稠剂添加、裹粉上浆、静腌、速冻包装，具体包括以下步骤：S1、原料切片保水：原料鱼切片、冰水清洗后，按市场常规要求，用保水剂和盐、糖、味精等腌料，采用浸泡或滚揉工艺进行保水，得到保水后的鱼片；S2、增稠剂制备：将淀粉、麦芽糊精、大豆纤维、葡萄糖、圆苞车前子粉、聚丙烯酸钠按比例配制成增稠剂；S3、增稠剂添加；S4、静腌：将滚揉上浆后的鱼片放置在
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4℃冰箱静腌过夜；S5、包装速冻：腌制后的鱼片按250g/包进行真空包装，
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40℃速冻后转
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18℃冷冻保存。2.根据权利要求1所述的一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，其特征在于，所述步骤S1：采用浸泡或滚揉工艺进行保水60
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80%。3.根据权利要求1所述的一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，其特征在于，所述步骤S3：增稠剂添加量为鱼片重量的0.5
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1.5%。4.根据权利要求1所述的一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，其特征在于，所述步骤S3：增稠剂的添加方式为鱼片经步骤S1中保水后干撒增稠剂或在步骤S1中增稠剂与保水剂一起滚揉或鱼片经步骤S1中保水后增稠剂进行滚揉上浆。5.根据权利要求4所述的一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，其特征在于，所述增稠剂的添加方式中，鱼片经...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷免花，常伟伟，莫秀芳，张亚娟，谭家声，屈云，
申请(专利权)人：湖北省兴发磷化工研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：