一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法技术

本发明专利技术公开了一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，加工步骤依次为原料切片保水、增稠剂添加、裹粉上浆、静腌、速冻包装五个主要步骤。增稠剂包含的组分及质量份数比为：淀粉20

【技术实现步骤摘要】
一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体为一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法。

技术介绍

[0002]近年来，由于餐饮连锁化率不断提升，叠加“懒宅经济”、疫情等影响，预制菜的热度大幅度上升。酸菜鱼作为预制菜爆品之一，市场规模呈增长趋势。在预制菜直播板块，酸菜鱼是2022年淘宝直播间预制菜成交单品榜单的TOP 1。
[0003]受多因素影响，水产品原材料价格疯涨，为追求利润和满足市场需求，调理鱼片保水率越来越高。高端调理鱼片一般保水率在30
‑
50％之间，在原料紧缺和市场火爆的双重压力下，市面上鱼片保水率达60％以上。在高保水情况下，传统的磷酸盐、碳酸盐等保水剂仅能锁住部分水分，大量水分在细胞中与蛋白质无法形成稳定的网络结构，冷冻后成冰晶，解冻时易脱水脱浆，熟制失水高，影响产品的外观、口感与出餐率，需要借助淀粉、纤维等额外的大分子物质辅助保水，提升产品整体品质。
[0004]目前，关于鱼片前端保水的文献较多，除了传统的使用保水剂提高产品保水的方法，如何采用有效手段解决产品在保水后端，进行冷冻的过程中降低解冻失水和在熟制阶段降低熟制失水，进一步提高餐饮门店的出餐率和产品口感，暂无相关的资料涉及。

技术实现思路

[0005]针对高保水情况下，冷冻调理鱼片解冻时易脱水脱浆，熟制失水高，产品外观、口感不佳等问题，提供了一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法。
[0006]本专利技术为解决上述技术问题所采用的技术方案为：
[0007]一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，包括原料切片保水、增稠剂添加、裹粉上浆、静腌、速冻包装，具体包括以下步骤：S1、原料切片保水：原料鱼切片、冰水清洗后，按市场常规要求，用保水剂和盐、糖、味精等腌料，采用浸泡或滚揉工艺进行保水60
‑
80％，得到保水后的鱼片；
[0008]S2、增稠剂制备：将淀粉、麦芽糊精、大豆纤维、葡萄糖、圆苞车前子粉、聚丙烯酸钠按比例配制成增稠剂；
[0009]S3、增稠剂添加；
[0010]S4、静腌：将滚揉上浆后的鱼片放置在
‑
4℃冰箱静腌过夜；
[0011]S5、包装速冻：腌制后的鱼片按250g/包进行真空包装，
‑
40℃速冻后转
‑
18℃冷冻保存。
[0012]优选地，所述步骤S3：增稠剂的添加方式为鱼片经步骤S1中保水后干撒增稠剂或在步骤S1中增稠剂与保水剂一起滚揉或鱼片经步骤S1中保水后增稠剂进行滚揉上浆，增稠剂添加量为鱼片重量的0.5
‑
1.5％。
[0013]进一步优选地，所述增稠剂的添加方式中，鱼片经步骤S1中保水后增稠剂进行滚揉上浆具体操作为：保水后的鱼片按原料重量计，加入2.5
‑
3.5％的马铃薯淀粉、增稠剂，
4.5
‑
5.5％的水制作成乳化浆进行滚揉3～5分钟；加入2.5
‑
3.5％食用油滚揉3～5min进行裹粉上浆，提升鱼片亮度。
[0014]更进一步优选地，增稠剂包括按照重量份计的以下组分：淀粉20
‑
30份、麦芽糊精20
‑
30份、大豆纤维15
‑
25份、葡萄糖10
‑
30份、圆苞车前子粉2
‑
5份、聚丙烯酸钠1
‑
3份。
[0015]进一步优选地，增稠剂包括按照重量份计的以下组分：所述淀粉为羟丙基淀粉或醋酸酯淀粉或磷酸酯淀粉或马铃薯淀粉。
[0016]进一步优选地，聚丙烯酸钠分子量为400
‑
600万。
[0017]再进一步优选地，增稠剂包括按照重量份计的以下组分：羟丙基淀粉25份、麦芽糊精27份、大豆纤维20份、葡萄糖24份、圆苞车前子粉3份、聚丙烯酸钠1份。
[0018]冷冻调理鱼片解冻时易脱浆、熟制失水高、外观不清爽、口感偏软等问题，提供了一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法。本专利技术添加的羟丙基淀粉属变性淀粉，相较于调理鱼片领域常用的马铃薯淀粉，具有透明度高、糊化温度低等优势；大豆纤维是一种低成本外保水辅料，添加量过高会影响鱼片外观；葡萄糖是常见矫味组分，可改善保水剂带来的碱涩味；麦芽糊精为常见填充剂，可使增稠剂体积膨胀不易结块，溶解性好；聚丙稀酸钠作为电解质高分子可使鱼肉纤维膨润变性，增加肉质弹性，并在大豆纤维保水、淀粉糊化的同时相互作用形成稳定的网膜结构包裹在鱼片表面，以减少熟制失水，达到提升熟制得率目的。圆苞粉是富含多糖和膳食纤维的天然配料，可作为传统胶体替代品，在高出品率鱼片中通过聚丙稀酸钠等物质包裹，熟制时形成凝胶结构，提升产品咀嚼感与弹性。单独组分不仅不会提升产品品质，反而会产生负面影响，造成拉丝严重、得率低、鱼片偏暗脱浆等问题。通过各物质协同作用，确定了适宜的比例和工艺，可有效提升鱼片出产率和整体品质，且加工简单易操作，对于预制菜品质提升具有重要的借鉴意义，值得推广应用。
[0019]与现有技术相比，具有如下有益效果：
[0020](1)本专利技术的复配增稠剂配方合理，通过各组分协同作用能增加调理鱼片冻融稳定性，解冻不脱浆，弹性增强，外观透亮有光泽，对提升酸菜鱼片预制菜整体品质具有重要意义；
[0021](2)在熟制过程中复配增稠剂遇热成膜，能减少熟制损失，有效提高出餐率15％以上，且整个工艺简单易操作，能实现连续化生产，节约生产成本；
[0022](3)延申拓展食品级聚丙烯酸钠、圆苞车前子粉的应用领域和作用类型。
附图说明
[0023]图1实施例1状态图；
[0024]图2实施例6原料换成黑鱼的状态图；
[0025]图3实施例7原料换成黑鱼的状态图；
[0026]图4实施例10状态图1；
[0027]图5实施例10状态图2，a为放在包装袋的图，b为放在盘子里面的实物图；
[0028]图6对比例2状态图；
[0029]图7实施例13状态图；
[0030]图8实施例14状态图；
[0031]以下结合附图和具体实施方式对本专利技术作进一步说明，但本专利技术的保护范围不仅
限于下述实施方式。
具体实施方式
[0032]为了更好地理解本专利技术，下面结合实施例、附图进一步阐明本专利技术的内容，但本专利技术为使本领域普通技术人员充分理解本专利技术的技术方案和有益效果，以下结合具体实施例进行进一步说明，实施例仅仅是本专利技术的简易例子，并不代表或限制本专利技术的权利保护范围，本专利技术保护范围以权力要求书为准。
[0033]本专利技术提供的技术方案为一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，该方法加工步骤依次为原料切片保水、配制增稠剂、裹粉上浆、静腌、速冻包装五个主要步骤。如下：
[0034]S1、原料切片保水：冷冻鱼柳经解冻、切片机切片、冰水清洗后，按市场常规要求，用保水剂和盐、糖、味精等腌料，采用浸泡或滚揉工艺进行保水60本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，其特征在于，包括原料切片保水、增稠剂添加、裹粉上浆、静腌、速冻包装，具体包括以下步骤：S1、原料切片保水：原料鱼切片、冰水清洗后，按市场常规要求，用保水剂和盐、糖、味精等腌料，采用浸泡或滚揉工艺进行保水，得到保水后的鱼片；S2、增稠剂制备：将淀粉、麦芽糊精、大豆纤维、葡萄糖、圆苞车前子粉、聚丙烯酸钠按比例配制成增稠剂；S3、增稠剂添加；S4、静腌：将滚揉上浆后的鱼片放置在
‑
4℃冰箱静腌过夜；S5、包装速冻：腌制后的鱼片按250g/包进行真空包装，
‑
40℃速冻后转
‑
18℃冷冻保存。2.根据权利要求1所述的一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，其特征在于，所述步骤S1：采用浸泡或滚揉工艺进行保水60
‑
80%。3.根据权利要求1所述的一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，其特征在于，所述步骤S3：增稠剂添加量为鱼片重量的0.5
‑
1.5%。4.根据权利要求1所述的一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，其特征在于，所述步骤S3：增稠剂的添加方式为鱼片经步骤S1中保水后干撒增稠剂或在步骤S1中增稠剂与保水剂一起滚揉或鱼片经步骤S1中保水后增稠剂进行滚揉上浆。5.根据权利要求4所述的一种提升冷冻调理鱼片出餐率的方法，其特征在于，所述增稠剂的添加方式中，鱼片经...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷免花，常伟伟，莫秀芳，张亚娟，谭家声，屈云，
申请(专利权)人：湖北省兴发磷化工研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：