一种不漂洗鲢鱼鱼糜的生产和品质改良方法技术

本发明专利技术提供了一种不漂洗鲢鱼鱼糜的生产和品质改良方法，以新鲜鲢鱼为原料，将鲢鱼宰杀后采取背部无刺肌肉，余下部分绞碎后以酶法提取其蛋白质，经干燥后按一定比例回加至预采的鱼肉中，斩拌后挤压成型，生产出一种凝胶强度增强、贮藏稳定性更佳的不漂洗鲢鱼鱼糜产品。本发明专利技术方法的产品为一种未经漂洗的鲢鱼冷冻鱼糜，无需漂洗和专门添加商业抗冻剂，简化了加工工艺，节约了生产成本，最大程度的保留了鱼肉特有的风味和营养；同时利用酶法提取鱼糜加工副产物中的蛋白质并回填至鱼糜产品中，不仅显著改良了不漂洗鱼糜的贮藏稳定性和鱼糜制品的凝胶强度，还对鱼糜加工副产物进行了二次利用，减少了资源浪费和环境污染，提高了综合效益。综合效益。

【技术实现步骤摘要】
一种不漂洗鲢鱼鱼糜的生产和品质改良方法


[0001]本专利技术属于水产品加工
，具体涉及一种不漂洗鲢鱼鱼糜的生产和品质改良方法。
技术背景
[0002]鱼糜是一种基于鱼肉凝胶的精加工鱼类产品，由于营养好、味道鲜美、成本低和易于生产、储存和运输等特点，在世界范围深受欢迎。漂洗是传统鱼糜加工过程中的必要工序，但漂洗过程不仅带来了额外的水消耗和废物处理问题，还导致了营养和风味物质的巨大损失。与传统漂洗鱼糜相比，不漂洗鱼糜由于生产过程中无需漂洗工序，不仅节约了水资源，减少了工业废水产生和处理成本，还杜绝了鱼肉中水溶性蛋白质、脂质、微量元素等营养功能成分及部分风味物质的流失，产品营养价值更高、具有鱼肉特征风味，市场前景广阔。然而，不漂洗鱼糜因未经漂洗除去影响鱼糜凝胶特性的各种成分，通常其制品的凝胶强度较差，需要添加外源物质改善其凝胶形成能力；同时，不漂洗鱼糜中含有水溶性蛋白质、不饱和脂肪酸、血红素、金属离子及內源酶等，在运输和冻藏过程更容易发生蛋白质和脂质氧化、肌原纤维蛋白冷冻变性、降解和过度聚集等各类不利反应，从而导致其易品质劣变，贮藏稳定性需要改善。
[0003]低分子添加剂如金属离子、磷酸盐和氨基酸等已被广泛用于修饰肌原纤维蛋白的凝胶特性，动植物蛋白酶解产物作为鱼糜凝胶改良剂近年来也逐渐被国内外学者关注。鱼糜加工副产物中蛋白质含量高，酶提法可以提高蛋白质的收率，将其蛋白提取物回加至鱼糜中可以提高鱼糜的蛋白质含量，同时这些蛋白质部分酶解后具有更多的肌球蛋白单体和更少的聚集丝，其在高盐下解离有利于加热过程中的凝胶化，从而提高鱼糜凝胶强度。此外，酶法制备的蛋白提取物中还含有较多的抗冻肽和抗氧化肽，在冻藏过程中能减少冷冻过程中冰晶的形成和蛋白质分子过度聚集，减轻氧化反应的发生及其对鱼糜品质的负面影响。鲢鱼价格低廉，每年养殖产量约400万吨，是最典型的大宗低值淡水鱼。因此，利用鲢鱼及其加工副产物蛋白提取物生产改良的不漂洗鱼糜产品具有广阔的市场前景。

技术实现思路

[0004]为解决传统漂洗鱼糜加工过程中废水排放和营养成分损失等问题，以及不漂洗鱼糜凝胶形成能力较差、冻藏过程中凝胶品质劣变等问题，本专利技术提出了一种不漂洗鲢鱼鱼糜的生产和品质改良方法，基于酶法提取的鲢鱼鱼糜加工副产物蛋白提取物回加技术，生产出凝胶特性和贮藏稳定性俱佳的不漂洗鱼糜产品，不仅提升了产品品质，也提高了鲢鱼的综合利用率和附加值。
[0005]为实现上述目的，本专利技术的技术方案是：
[0006]一种不漂洗鲢鱼鱼糜的生产和品质改良方法，其特征如下，所述方法包括以下步骤：
[0007](1)采肉：将鲜活鲢鱼宰杀，去头、尾、鳞和内脏后，用预冷的清水洗净，采取背部无
刺肌肉，用预冷水清洗后沥干；
[0008](2)加工副产物预处理：将步骤(1)中采肉后的副产物(除鱼头以外的部分，包括鱼尾、皮、鳞、内脏和鱼骨架及残留的鱼肉等)用绞肉机绞碎；
[0009](3)蛋白提取物制备：将步骤(2)中绞碎后的加工副产物置于不锈钢锅中，按其质量每1.0kg加入1.5～3.0L的水，5～10g蛋白酶，充分搅拌均匀，提取加工副产物中的蛋白质，冻干后研磨称粉末，得到加工副产物蛋白提取物；所述蛋白酶为复合蛋白酶，活力为1.5AU/g，购自诺维信公司；
[0010](4)斩拌：将步骤(1)中所采的鱼肉置于斩拌机内，按每100g鱼肉加入2.0～3.0g NaCl，2.0～4.0g步骤(3)的加工副产物蛋白提取物和0.2～1.0U/g的TG酶，分步斩拌；所述TG酶为食品级谷氨酰胺转氨酶，购自江苏一鸣生物股份公司；
[0011](5)成型：将步骤(4)中斩拌后的鱼肉糜立即利用成型机成型或于3～5℃，4000～6000r/min离心10～20min成型。
[0012](6)冻藏：将步骤(5)中成型的不漂洗鲢鱼鱼糜从离心杯中取出，真空包装后浸渍冻藏。
[0013]具体地，步骤(1)所述鲜活鲢鱼为质量为1.5～2.5kg的鲜活鲢鱼，每批次的大小尽量一致；
[0014]优选地，步骤(3)所述的蛋白质提取方法为：将盛装鱼副产物的不锈钢锅于50℃恒温水浴20min，立即升温至100℃，保持40min后迅速以冰水冷却，然后以4500r/min离心20min，上清液再以三层医用纱布过滤，收集滤液得到加工副产物蛋白质提取液。
[0015]优选地，步骤(4)所述的分步斩拌工艺为：将所采的鱼肉置于斩拌机内预斩拌60s，加入NaCl继续斩拌60s，再加入加工副产物蛋白提取物和TG酶，继续斩拌240s。
[0016]优选地，步骤(6)所述的浸渍冻藏方法为：将包装好的鱼糜产品浸入5～10倍体积、预冷至
‑
20℃的280g/L的CaCl2溶液中，全程于
‑
20℃低温冷冻库贮藏。
[0017]通过上述技术方案，本专利技术采用非漂洗的方式生产鲢鱼鱼糜，并将酶法提取的鱼糜加工副产物蛋白回加至不漂洗鱼糜中，不仅能提高鲢鱼的综合利用率，减少废水产生和资源浪费，还能利用副产物蛋白提取物中有益组分改善鱼糜的凝胶形成能力和贮藏稳定性，使后续鱼糜制品的营养、风味和凝胶特性等显著增强。
[0018]鲢鱼副产物酶解温度为50℃，酶解时间为20min，酶添加量为90U/g，pH为该酶的最适pH，通过酶解将鱼副产物中的大分子蛋白水解为具有生物活性的多肽和小分子的肽类，水解产物中含有较大比例亲水性氨基酸能与水作用形成氢键，增强冻结过程中水的稳定性，减少巨大冰晶体的形成，从而避免蛋白质空间构象变化而引起的开链变性，改善鱼糜的凝胶品质。
[0019]与现有技术相比，本专利技术的优势在于：
[0020](1)加工过程中无需传统鱼糜加工的漂洗工艺，保留了鱼肉中的水溶性蛋白和风味物质等，减少废水排放和营养成分损失，节约了水资源及废水处理成本。
[0021](2)利用鱼糜加工副产物的蛋白提取物改良不漂洗鱼糜的品质，变废为宝，减少了废弃物的排放和资源浪费，同时显著改善了鱼糜产品的营养风味、凝胶特性和贮藏稳定性。
[0022](3)采用酶法提取加工副产物中蛋白质，不仅提高了蛋白质提取效率，而且通过酶法蛋白提取物中含有较多水溶性蛋白质和多种具有抗冻、抗氧化等生物活性的小分子的肽
类，水溶性蛋白质对延缓鱼糜冷冻收缩和蛋白质交联具有重要作用，改善鱼糜的凝胶形成能力；抗冻肽能代替商业抗冻剂，避免添加糖类和磷酸盐类物质；抗氧化肽能减缓鱼糜在冻藏过程中氧化劣变，增加其贮藏稳定性。
具体实施方式：
[0023]下面结合具体实施方式对本专利技术做进一步的解释和说明。
[0024]以下实施例中，鱼糜凝胶的强度采用质构测定仪(英国Stable Micro System，探针：P/5S型)测定。先将鱼糜采用二段式加热形成凝胶(40℃预加热30min，90℃下加热30min，随后在冰水浴下冷却20min)，以质构仪采用压缩距离测定模式测定凝胶强度，每次测试取6个测试点，取平均值。
[0025]鱼糜本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种不漂洗鲢鱼鱼糜的生产和品质改良方法，其特征如下，所述方法包括以下步骤：(1)采肉：将鲜活鲢鱼宰杀，去头、尾、鳞和内脏后，用预冷的清水洗净，采取背部无刺肌肉，用预冷水清洗后沥干；(2)加工副产物预处理：将步骤(1)中采肉后的副产物(除鱼头以外的部分，包括鱼尾、皮、鳞、内脏和鱼骨架及残留的鱼肉等)用绞肉机绞碎；(3)蛋白提取物制备：将步骤(2)中绞碎后的加工副产物置于不锈钢锅中，按其质量每1.0kg加入1.5～3.0L的水，5～10g蛋白酶，充分搅拌均匀，提取加工副产物中的蛋白质，冻干后研磨称粉末，得到加工副产物蛋白提取物；所述蛋白酶为复合蛋白酶，活力为1.5AU/g，购自诺维信公司；(4)斩拌：将步骤(1)中所采的鱼肉置于斩拌机内，按每100g鱼肉加入2.0～3.0g NaCl，2.0～4.0g步骤(3)的加工副产物蛋白提取物和0.2～0.8U/g的TG酶，分步斩拌；所述TG酶为食品级谷氨酰胺转氨酶，购自江苏一鸣生物股份有限公司；(5)成型：将步骤(4)中斩拌后的鱼肉糜立即利用成型机成型或于3～5℃，4000～6000r/min离心10～20min成型；(6)冻藏：将步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：王发祥，何羽茜，刘永乐，
申请(专利权)人：顺祥食品有限公司，
类型：发明
国别省市：