一种大规格鲜蛙的预制加工方法技术

本发明专利技术公开了一种大规格鲜蛙的预制加工方法，该方法采用预处理和高浓度滚揉工艺，加工步骤依次为原料预处理、滚揉腌制、漂洗、切块、速冻包装五个主要步骤。本发明专利技术提供的一种大规格鲜蛙的预制加工方法，该方法工艺简单、所需时间较短，可操作性强，适合工业化生产。该方法工业化生产中使鲜蛙增重率达到25％，明显降低解冻失水、颜色自然，使预制牛蛙烹饪后嫩滑有弹性，且口感均匀。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及牛蛙加工领域，具体涉及一种大规格鲜蛙的预制加工方法。

技术介绍

1、2023年牛蛙养殖量越来越大，食用牛蛙也越来越普遍。鲜牛蛙肉口感嫩滑，经工业化加工冷冻后肉质容易变干、变柴。牛蛙根据宰杀后重量规格分为大蛙(≥125g/只)和中小蛙(100g/只以下)。小规格牛蛙因为个小肉薄比较容易处理。大规格牛蛙腿部粗，由多个肌肉束层层包裹而成，每层肌肉表面都有膜覆盖，添加剂和水分难以渗透。加之鲜蛙组织结构比冻蛙完整，渗透慢很多。常规处理采用保水剂长时间浸泡或滚揉，可以适当增重(一般低于15％)，水分吸只收在表层，里层进不去。牛蛙速冻预制后流通到餐饮消费端，客户购买冻品使用时，通常解冻失水严重，对大规格鲜蛙而言所吸水分几乎全部失去，影响客户感官；大腿外层有添加剂作用口感尚可，里层水分和添加剂渗透不足仍然干柴，缺乏弹性和嫩度，里外层差距大，严重影响消费体验。故大规格鲜蛙保水一直是个难题。

2、大规格鲜牛蛙加工中面临的问题一是保水率不高解冻失水高；二是由此导致的口感不均匀或口感差。水分和口感之间又存在联系：水分保持得好，蛙肉的弹性、嫩度都会提升。工本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述步骤S1中，清洗后置于蛙肉质量0.5-1.2倍0-4℃冰水中浸泡10-14h，增重14-18％。

3.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述步骤S1中，浸泡中间每隔3h搅拌或将牛蛙上下翻动一次。

4.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述步骤S2中，品质改良剂中，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠的质量比为(3.5-4.5)：(2.5-3.5)：(2.5-3.5)。

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【技术特征摘要】

1.一种大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述步骤s1中，清洗后置于蛙肉质量0.5-1.2倍0-4℃冰水中浸泡10-14h，增重14-18％。

3.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述步骤s1中，浸泡中间每隔3h搅拌或将牛蛙上下翻动一次。

4.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工艺，其特征在于：所述步骤s2中，品质改良剂中，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠的质量比为(3.5-4.5)：(2.5-3.5)：(2.5-3.5)。

5.根据权利要求1所述大规格鲜蛙的预制加工工...

【专利技术属性】
技术研发人员：张亚娟，杨望望，雷免花，张玉姣，屈云，谭家声，
申请(专利权)人：湖北省兴发磷化工研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：