【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品领域，尤其指一种果汁包埋珠的配方及其制备方法。
技术介绍
1、奶茶中的爆爆珠又名包埋珠，包埋珠是一种用一层薄膜包裹各种口味果汁的小珠，顾客在食用时轻咬后便会在口中炸开，包埋珠内的果汁会在口中飞溅，给顾客带来新奇的体验，受到很多顾客的喜爱。包埋珠是由海藻酸钠、乳酸钙、软化水及果汁浓缩汁配制作而成的。制作包埋珠的整个过程时属于分子料理中的晶球化处理过程，晶球化处理的过程需要借助钙离子的化合物。钙离子是一种常见的无机物质，在水中能够迅速溶解成为钙离子和阴离子。而晶球化处理中需要用到的钙离子则是通过将钙离子与某些食材混合，形成一种可溶于水的复合物。当这种复合物与食材一起置于水中时，钙离子会逐渐释放出来，与食材表面的阴离子结合，形成坚实的薄膜。这种薄膜的形成使得食材在烹饪过程中能够保持原有的形状，并且能够在食用时迅速破裂释放出食材的香气和口感。申请号为cn201010240573.3专利公开了一种果汁夹心珠及其制备方法，果汁夹心珠配方如下，所述的果汁夹心珠是由复合溶液和海藻酸钠组成，其中，复合溶液是由果汁和钙盐组成，所述的果汁占复合溶液的70％-99.85％，钙盐占复合溶液的0.02％-0.15％，海藻酸钠溶液所占质量比为0.5％-3％。现有技术中钙离子交联海藻酸钠的交联程度较低，生产的包埋珠中外层膜较薄，生产出的包埋珠外层薄膜容易破损，导致包埋珠的不良率较高，并且制备包埋珠的过程中海藻酸钠的融化速度较慢，包埋珠制作流程较慢。
技术实现思路
1、为了解决现有技术的不足，本专
2、本专利技术公开了一种果汁包埋珠的配方及其制备方法，包括s1：将软化水、白砂糖、柠檬酸及乳酸钙依次加入至混合加热装置中进行混合加热，加热一段时间后制备成糖水钙液，乳酸钙能溶于水且易溶于热水，通过加热及转动夹层锅能够将乳酸钙完全溶解至软化水中。将白砂糖、瓜尔豆胶及黄原胶混合搅拌一段时间后分散于软化水中，经过研磨装置的研磨后制备成胶体混合物。将糖水钙液中加入至混合加热装置中后加入胶体混合物进行混合加热，加热一段时间后，将果汁浓缩汁及山梨酸钾投入至混合加热装置中混合搅拌，搅拌一段时间后制备成果汁胶液，搅拌一段时间后制备成果汁胶液，山梨酸钾用于防腐，延长果汁胶液及果汁胶液制备包埋珠的保质期。s2：将海藻酸钠分散于软化水中，经过研磨装置的研磨后制备成海藻酸钠溶液，通过研磨装置后海藻酸钠被研磨成细小的颗粒，可以加速制备成海藻酸钠溶液。将软化水加入至混合加热装置中加热至沸腾后加入海藻酸钠溶液，继续加热至沸腾，保温一段时间后制备成凝固液。s3：使用滴加设备将果汁胶液滴加至凝固液中，静置一段时间后，得到果汁包埋珠。本专利技术中使用混合加热装置在包埋珠制备流程中对原材料进行加热及混合，能够确保原材料的混合均匀程度。本专利技术使用研磨装置研磨融化瓜尔豆胶及黄原胶，研磨装置能够快速将瓜尔豆胶及黄原胶研磨成细小的颗粒，从而加速瓜尔豆胶及黄原胶的分散过程，相比传统的加热融化方式，使用研磨装置的能耗更低，更加容易使原料分散混合。本专利技术通过混合研磨装置及加热装置对原料进研磨粉碎及混合，能够制备成均匀性更好的包埋珠。本专利技术通过使用混合加热装置将软化水、白砂糖、柠檬酸及乳酸钙混合制备糖水钙液，通过研磨装置将白砂糖、瓜尔豆胶及黄原胶混合制备胶体混合物，通过胶体混合物与糖水钙液混合制备果汁胶液，最后通过果汁胶液滴加至凝固液中制备包埋珠，过程将原料中的胶体及非胶体分开混合，胶体使用研磨装置混合，非胶体使用混合加热装置混合，增加了混合的效率，加快了混合的速度，提升了包埋珠的制作效率，通过对原料进行针对性的分类混合，提升了包埋珠的混合均匀性。
3、本专利技术的包埋珠中加入柠檬酸，柠檬酸可以调节中和果汁浓缩汁的酸碱度，使包埋珠的酸碱度更加平衡，从而改善包埋珠的口感和质量。柠檬酸是一种酸味剂，可以增加包埋珠的酸味，使包埋珠更加可口。柠檬酸具有一定的防腐保鲜作用，可以延长包埋珠的保质期。柠檬酸可以与钙结合，形成易于被人体吸收的柠檬酸钙，从而促进钙的吸收。柠檬酸可以通过与海藻酸钠间的氢键相互作用，形成三维网状交联结构，从而提高海藻酸钠薄膜的交联度。在这个过程中，柠檬酸中的羧基可以与海藻酸钠中的羟基形成氢键，从而使得海藻酸钠分子之间的相互作用增强，形成更加稳定的交联结构。这种交联结构可以提高海藻酸钠薄膜的强度和稳定性，从而提升海藻酸钠薄膜的强度及稳定性。本专利技术通过加入柠檬酸增加海藻酸钠薄膜的强度及稳定性，从而提高海藻酸钠与钙离子的的交联程度，海藻酸钠与钙离子的的交联程度提高，制备的包埋珠外层的薄膜的强度也会提高，从而降低制备出的包埋珠的不良率。
4、进一步地，s1中果汁胶液各成分的含量为包括7％-9％的果汁浓缩汁、57％-60％的软化水、27％-33％的白砂糖、0.1％-0.3％的柠檬酸、1.2％-2％的乳酸钙、0.25％-0.35％的瓜尔豆胶、0.12％-0.15％的黄原胶及0.03％-0.09％的山梨酸钾，s2中凝固液各组分的含量为1％-2％的海藻酸钠及98％-99％的软化水。本专利技术使用果汁浓缩汁制备包埋珠，相比于使用果汁制备包埋珠，使用果汁浓缩汁只需要使用少量即可制备出果味浓郁的包埋珠，因为果汁浓缩汁使用的量较少，包埋珠内即可增加白砂糖的含量来提升包埋珠的甜味。本专利技术可以根据果汁浓缩汁里果汁的浓缩浓度不同来制备不同口味的包埋珠以满足不同的顾客口味。
5、进一步地，s1中果汁胶液成分包括0.002％-0.005％的色素及0.1％-0.3％的香精，s1中在白砂糖、瓜尔豆胶及黄原胶混合搅拌过程中加入色素及香精。色素可以使包埋珠更看起来更加美观和诱人，从而吸引顾客的注意。不同的色素可以用于区分不同口味的包埋珠更。香精可以为包埋珠提供各种不同的香味，从而增加包埋珠的吸引力和口感。香精可以中和包埋珠内某些果汁的味道，例如酸味、苦味及涩味等，使包埋珠更加可口。本申请中香精及色素的添加量都极少，能够确保不会对顾客的健康产生影响。
6、进一步地，混合加热装置为夹层锅，将软化水、白砂糖、柠檬酸及乳酸钙依次投入夹层锅中后，需要确保乳酸钙能够在夹层锅内完全溶解于软化水，本申请中夹层锅为了确保加热的温度则设置的蒸汽压力不能太小，为了防止安全隐患夹层锅的蒸汽压力也不能太大，夹层锅的转速对搅拌均匀性也有影响，夹层锅的转速过慢会导致搅拌速度较慢，降低包埋珠的生产效率，夹层锅的转速过快会导致乳酸钙受到的离心作用过大，影响搅拌效果。加热时间也影响夹层锅内乳酸钙的融化程度，加热时间过短加热不充分乳酸钙融化不完全，加热时间过长导致能源浪费并且影响包埋珠的生产效率。综上所述，s1中将软化水、白砂糖、及柠檬酸乳酸钙依次投入夹层锅中后，设置夹层锅的蒸汽压力为大于等于0.07mpa且小于等于0.12mpa，设置夹层锅的转速为大于等于33且小于等于39，设置夹层锅的加热时间为大于等于20min且小于等于40min。更进一步地，s1中将软化水、白砂糖及乳酸钙依次投入夹层锅中后本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种果汁包埋珠的配方及其制备方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的一种果汁包埋珠的配方及其制备方法，其特征在于：S1中果汁胶液各组分的含量为7％-9％的果汁浓缩汁、57％-60％的软化水、27％-33％的白砂糖、0.1％-0.3％的柠檬酸、1.2％-2％的乳酸钙、0.25％-0.35％的瓜尔豆胶、0.12％-0.15％的黄原胶及0.03％-0.09％的山梨酸钾；
3.根据权利要求2所述的一种果汁包埋珠的配方及其制备方法，其特征在于：S1中果汁胶液成分包括0.002％-0.005％的色素及0.1％-0.3％的香精，S1中在白砂糖、瓜尔豆胶及黄原胶混合搅拌过程中加入色素及香精。
4.根据权利要求1所述的一种果汁包埋珠的配方及其制备方法，其特征在于：混合加热装置为夹层锅，S1中将软化水、白砂糖、柠檬酸及乳酸钙依次加入至混合加热装置中进行混合加热后，设置夹层锅的蒸汽压力为大于等于0.07MPa且小于等于0.12MPa，设置夹层锅的转速为大于等于33且小于等于39，设置夹层锅的加热时间为大于等于20min且小于等于40min；
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