一种小麦麦片及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种小麦麦片及其制备方法，所述麦片中的每片小麦的厚度均为0.1～0.2mm，本发明专利技术所述麦片以小麦为主料，降低了原料成本，在保留了小麦自身营养成分的同时，通过特殊工艺将小麦轧制成厚度仅为0.1～0.2mm的超薄片，麦片口感酥脆、片型完整、无需热冲、食用便捷性高。便捷性高。

【技术实现步骤摘要】
一种小麦麦片及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其是涉及一种将小麦轧制成超薄片状结构的小麦麦片及其制备方法。

技术介绍

[0002]规律进餐是合理膳食的前提，面对当下快节奏的生活方式，很多人省去了费时费力的传统早餐，选择了具有便捷性和口感丰富性优点的谷物麦片。目前市面上的谷物麦片种类繁多，口味多样，但仍存在着以下问题：
[0003]1.在麦片加工过程中由于工艺的限制，很多麦片产品的完整度差、易碎、口感差；有的麦片产品为优化口味、增强产品成型度，会添加较高量的糖和油脂，导致麦片中糖和脂肪含量较高，长期食用不利于身体健康。2.市面上的麦片多为厚片，水分含量较高，无法直接食用，即使标注为即食型的，也需热冲后食用，食用便捷性有待进一步提高。3.目前关于麦片的研究开发主要集中于燕麦产品，关于小麦的产品非常少见，而小麦作为一种在世界各地广泛种植的谷类作物，在食品工业的产业链主要集中在制粉专利技术，形式过于单一，工业化应用程度偏低，如果能够将小麦应用到麦片的研发中，将有利于拓展小麦在食品工业的应用渠道，同时相较于其它麦片的原材料来讲，小麦更具备成本优势。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，为解决上述问题，本专利技术提出了一种以原粮小麦为主料，制备的具有超薄片状结构的小麦麦片及其制备方法。本专利技术中以小麦为主料，降低了原料成本，在保留了小麦自身营养成分的同时，通过特殊工艺将小麦轧制成厚度仅为0.1～0.2mm的超薄片，麦片口感酥脆、片型完整、无需热冲、食用便捷性高。
[0005]为达到上述目的，本专利技术的技术方案是这样实现的：
[0006]本专利技术一方面提供了一种小麦麦片，所述麦片中的每片小麦的厚度均为0.1～0.2mm。现有的麦片以0.6mm厚片居多，含水量较高，口感酥脆度差，需要热冲后才能食用，本专利技术的0.1～0.2mm厚度的超薄片，口感酥脆度佳，片型完整，可直接食用免于热冲。
[0007]在本专利技术的一些优选的小麦麦片的实施方式中，所述麦片的原料包括按质量百分比计的如下组分：小麦90％～100％、除小麦外的其它可食用谷物0％～10％、糖0％
‑
5％、麦芽提取物0％～2％、食用盐0％～2％、营养强化组合物0％～3％。本专利技术的原料可全部为小麦，也可适当添加其它可食用谷物或其它辅料，但小麦含量均在90％以上，通过选用全谷物小麦作为原料，制得的小麦麦片富含蛋白质和膳食纤维，且低脂低糖，适当添加其它可食用谷物、营养强化组合物，可进一步优化产品营养结构，提高产品营养价值。
[0008]在本专利技术的一些优选的小麦麦片的实施方式中，所述除小麦外的其它可食用谷物为燕麦、大麦、青稞、黑麦、奇亚籽、藜麦或亚麻籽中的至少一种。
[0009]在本专利技术的一些优选的小麦麦片的实施方式中，所述营养强化组合物包括多种维生素和多种矿物质。
[0010]在本专利技术的一些优选的小麦麦片的实施方式中，所述多种维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B
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、维生素C、烟酸、叶酸、泛酸中的至少一种；所述多种矿物质包括钙、铁、锌中的至少一种。
[0011]在本专利技术的一些优选的小麦麦片的实施方式中，所述麦片为厚度为0.1～0.2mm的超薄片状或由多个厚度为0.1～0.2mm的超薄片状轧制成的块状。块状麦片由超薄片状麦片轧制而成，保留了片状麦片所具有的口感酥脆、片型完整的优点的同时拿取、食用会更加方便。
[0012]本专利技术另一方面提供了一种小麦麦片的制备方法，包括如下步骤：
[0013]S1、准备原料，所述原料包括小麦；
[0014]S2、将小麦除杂并清洗；
[0015]S3、蒸煮：制备内湿外干半透明状的软麦粒，制备方式有三种：
[0016]方式一，浸泡
‑
常压蒸煮法：将小麦于常温水中浸泡8～14h，浸泡后于常压下蒸煮50～80min，得到半透明状的软麦粒，经常温风吹后得到内湿外干半透明状的软麦粒；
[0017]方式二，浸泡
‑
高压蒸煮法：将小麦于常温水中浸泡2.5～6h，浸泡后于0.1～0.25MPa下蒸煮30～90min，得到半透明状的软麦粒，经常温风吹后得到内湿外干半透明状的软麦粒；
[0018]方式三，二段式高压蒸煮法：将小麦于0.02～0.07MPa下蒸煮10～30min，调整压力值为0.07～0.25MPa，再蒸煮30～90min，得到半透明状的软麦粒，经常温风吹后得到内湿外干半透明状的软麦粒；
[0019]S4、压片：将得到的内湿外干半透明状的软麦粒以喂料速度在1000
‑
2000粒/
㎡
·
r，瞬时压力在6～12t(87000Psi
‑
174000Psi)，辊轮温度在80℃以下的控制条件下轧制，得到厚度为0.1～0.2mm的薄片；
[0020]S5、将轧制出的薄片进行烘焙及冷却，得到具有超薄片状结构的麦片产品；或将轧制出的薄片投入模具中，轧制成块状后，再进行烘焙及冷却，得到由多个超薄片状结构轧制成型为块状的麦片产品。
[0021]本专利技术所述的小麦麦片采用清洗
‑
蒸煮
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压片
‑
烘焙(或成型
‑
烘培)的工艺制作而成，通过在S3蒸煮步骤中对小麦粒含水量进行调节，使小麦粒中淀粉充分糊化富有粘性、麸皮破裂易于碾压、麦粒外干内湿富有延展性和可塑性，从而为下一步轧制出片状完整的超薄片做准备；在下一步的S4压片步骤中通过控制喂料速度、瞬时压力来保证轧制出超薄压片，同时注意控制辊轮温度，防止轧制过程中温度过高，影响麦粒中的含水量。
[0022]现有的麦片制备工艺，轧片能力的极限值在0.5mm
±
0.1mm，无法轧制出0.1～0.2mm的超薄片，一部分原因就在于压片之前未充分赋予小麦粒足够的延展性(在外力(锤击或滚轧)作用能碾成薄片而不破裂的性质叫展性)和可塑性(可塑性就是在外力下发生形变并保持)。未经处理的小麦具有很强的吸水性，其细胞壁里面有大大小小的缝隙，原生质、细胞壁、淀粉粒和蛋白质等都呈凝胶状态，本专利技术所述的小麦麦片制备方法通过合理控制蒸煮条件，使高能量的液态水和气态水蒸气迅速地以扩散作用或毛细管作用等形式进入这些缝隙和凝胶内部。由于这些凝胶是亲水的,而水分子是极性分子,水分子就通过氢键与亲水凝胶结合起来,使其快速吸水膨胀并熟化。熟化后的小麦粒呈半透明状，麦体柔软，麸皮易碎，具有良好的延展性和可塑性，再通过控制轧片过程中的喂料速度1000
‑
2000粒/
㎡
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r，瞬时压力6
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12t(87000Psi
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174000Psi)，从而保证0.1
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0.2mm薄度的实现。
[0023]本专利技术中除了可得到具有超薄片状结构的麦片产品外，还可在烘焙之前先将轧制出的薄片投入模具中，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种小麦麦片，其特征在于：所述麦片中的每片小麦的厚度均为0.1～0.2mm。2.根据权利要求1所述的小麦麦片，其特征在于：所述麦片的原料包括按质量百分比计的如下组分：小麦90％～100％、除小麦外的其它可食用谷物0％～10％、糖0％
‑
5％、麦芽提取物0％～2％、食用盐0％～2％、营养强化组合物0％～3％。3.根据权利要求2所述的小麦麦片，其特征在于：所述除小麦外的其它可食用谷物为燕麦、大麦、青稞、黑麦、奇亚籽、藜麦或亚麻籽中的至少一种；优选地，所述营养强化组合物包括多种维生素和多种矿物质；更优选地，所述多种维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B
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、维生素C、烟酸、叶酸、泛酸中的至少一种；更优选地，所述多种矿物质包括钙、铁、锌中的至少一种。4.根据权利要求1所述的小麦麦片，其特征在于：所述麦片为厚度为0.1～0.2mm的片状或由多个厚度为0.1～0.2mm的片状轧制成的块状。5.一种小麦麦片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、准备原料，所述原料包括小麦；S2、将小麦除杂并清洗；S3、制备内湿外干半透明状的软麦粒，制备方式有三种：方式一，浸泡
‑
常压蒸煮法：将小麦于常温水中浸泡8～14h，浸泡后于常压下蒸煮50～80min，得到半透明状的软麦粒，经常温风吹后得到内湿外干半透明状的软麦粒；方式二，浸泡
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高压蒸煮法：将小麦于常温水中浸泡2.5～6h，浸泡后于0.1～0.25MPa下蒸煮30～90min，得到半透明状的软麦粒，经常温风吹后得到内湿外干半透明状的软麦粒；方式三，二段式高压蒸煮法：将小麦于0.02～0.07MPa下蒸煮10～30min，调整压力值为0.07～0.25MPa，再蒸煮30～90min，得到半透明状的软麦粒，经常温风吹后得到内湿外干半透明状的软麦粒；S4、压片：将得到的内湿外干半透明状的软麦粒以喂料速度在1000
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2000粒/
㎡
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r，瞬时压力在6～12t，辊轮温度在80℃以下的控制条件下轧制，得到厚度为0.1～0.2mm的薄片；S5、将轧制出的薄片进行烘焙及冷却，得到具有超薄片状结构的麦片产品；或将轧制出的薄片投入模具中，轧制成块状后，再进行烘焙及冷却，得到由...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋美然，李琪，李慧敏，李子剑，李国栋，
申请(专利权)人：欧扎克天津食品有限公司，
类型：发明
国别省市：