一种燕麦基植物奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种燕麦基植物奶及其制备方法，解决市面上植物奶口感品质，与牛奶相比顺滑度及香气都欠佳的问题，所述燕麦基植物奶以如下重量份数的组分为原料：燕麦米100～130份、菜籽油12～14份、酸度调节剂0.2～0.4份、食用盐0.6～1份、淀粉酶0.05～0.2份、复合酶制剂0.25～0.65份、调配用水600～900份。本发明专利技术所述的燕麦基植物奶具有零蔗糖、零乳糖、零胆固醇、零香精，口感细腻、清爽顺滑、稳定性高，营养价值和口感品质都与牛奶接近的优点。价值和口感品质都与牛奶接近的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种燕麦基植物奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其是涉及一种燕麦基植物奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]燕麦是一种低糖、高能、高营养食品，蛋白质含量高达14
‑
16％，并且含有丰富的脂肪以及人体所需的维生素、矿物质和膳食纤维。近几年来，用燕麦作为基料生产的植物蛋白饮料，因不含乳糖，不含蔗糖，且含有丰富的膳食纤维而引领着植物基饮料的潮流,尤其深受乳糖不耐症人群的青睐。作为植物奶，其口感只有更接近牛奶，才能让消费者接受和认可其为一种植物基的奶，否则从感官角度也仅能称之为谷物饮料。市面上植物奶琳琅满目，但口感品质参差不齐，普遍的口感与牛奶相比，其顺滑度及香气都欠佳。
[0003]现有的燕麦基底的植物蛋白饮料主要以三种形式存在：
①
用酶解燕麦粉直接调配，添加或者不添加甜味剂、稳定剂等；
②
用燕麦原料磨浆后酶解，得到酶解浆液后调配，添加甜味剂、稳定等。
③
用燕麦原料磨浆后酶解，得到酶解浆液后直接调配，不添加甜味剂、稳定剂等。市面上第
①
种形式的饮料风味和口感都不佳，没有饮料的清爽感，也没有乳制品的顺滑感；第
②
种形式的饮料口感粘稠，有添加剂的不愉悦感；第
③
种形式的目前大部分口感仍有麸感，且沉淀分层明显。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，为解决上述问题，本专利技术提出了一种零蔗糖、零乳糖、零胆固醇、零香精，口感细腻、清爽顺滑、稳定性高，营养价值和口感品质都有接近牛奶体验感的燕麦为基料的植物奶，同时提供了其制备方法。
[0005]为达到上述目的，本专利技术的技术方案是这样实现的：
[0006]本专利技术一方面提供了一种燕麦基植物奶，按重量份数计，制备原料包括如下组分：燕麦米100～130份、菜籽油12～14份、酸度调节剂0.2～0.4份、食用盐0.6～1份、淀粉酶0.05～0.2份、复合酶制剂0.25～0.65份、调配用水600～900份。
[0007]进一步的，所述酸度调节剂为磷酸二氢钾。
[0008]进一步的，所述复合酶制剂为淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶中的至少两种。
[0009]进一步的，还包括磨浆用水，所述燕麦米与所述磨浆用水的质量比为1：3～5。
[0010]本专利技术另一方面提供了一种燕麦基植物奶的制备方法，包括如下步骤：
[0011]S1、制备燕麦浆：将清洗后的燕麦米与磨浆用水按照1：3～5的质量比进行磨浆，得到燕麦浆；
[0012]S2、酶解：向燕麦浆中加入淀粉酶，进行一次酶解，一次酶解后加入复合酶制剂，进行二次酶解；采用两次酶解的方式能够有效提高酶解效率，提高最终产品的口感饱满度，使口感更均一；
[0013]S3、灭酶：对酶解后的燕麦浆进行灭酶处理；
[0014]S4、精磨：将灭酶后的燕麦浆进行精磨；
[0015]S5、脱渣：将精磨后的燕麦浆进行渣浆分离，脱去燕麦沉渣，再将分离出的燕麦浆液进行过滤，得滤液；去渣过滤过程中，过滤目数越高，去渣越干净，成品燕麦奶的沉淀物越少，稳定性越高；
[0016]S6、调配：按照配比加入菜籽油、食用盐、调配用水，并加入酸度调节剂，混匀调节PH至6.8～7.2，通过调节PH不仅能提高产品的醇厚顺滑感，也能极大提高产品的稳定性；
[0017]S7、乳化、均质、杀菌灌装。
[0018]进一步的，所述S2中，酶解具体为：将加有淀粉酶的燕麦浆升温至47～52℃，酶解60～80min，后升温至60～63℃，加入复合酶制剂，保温90～120min。
[0019]进一步的，所述S3中，灭菌具体为：将酶解后的燕麦浆快速升温至88～95℃，保温5～10min。
[0020]进一步的，所述S4中，精磨具体为：将灭酶后的燕麦浆快速降温至25～35℃，精磨至颗粒度50～100μm。
[0021]进一步的，所述S5中，过滤采用的为60～120目的筛网。
[0022]进一步的，所述S7中，
[0023]乳化具体为：将调配后的料液加热至60～70℃，乳化10min～15min；
[0024]均质具体为：将乳化后的料液进行两次均质，第一次均质压力为25MPa，第二次均质压力为35MPa；
[0025]杀菌灌装具体为：将均质后得到的燕麦奶半成品在137～141℃下，保持4～15s灭菌，将灭菌后得到燕麦基植物奶进行灌装。
[0026]相对于现有技术，本专利技术所述的燕麦基植物奶及其制备方法具有以下优势：
[0027]本专利技术所述的燕麦基植物奶不添加甜味剂、稳定剂等添加剂，配方健康，做到零蔗糖、零乳糖、零胆固醇，通过特殊的制备工艺，使得产品既有谷物清香，又有奶的顺畅柔和，口感细腻、清爽顺滑，让消费者无论从营养价值还是口感品质都有接近牛奶的体验感，同时产品色泽纯正均一、整体状态细腻均匀，产品稳定性高。
具体实施方式
[0028]除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本专利技术所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
[0029]下面结合实施例来详细说明本专利技术。
[0030]实施例1
[0031]制备燕麦基植物奶：
[0032]1)制备燕麦浆：将清洗后的燕麦米100kg、磨浆用水300kg，一起过胶体磨，得到燕麦浆；
[0033]2)酶解：向燕麦浆中加入0.05kg淀粉酶，升温至50℃，酶解60min，后升温至60℃，加入复合酶制剂0.45kg，保温90min；
[0034]3)灭酶：将酶解后的燕麦浆快速升温至90℃，保温10min；
[0035]4)精磨：将灭酶后的燕麦浆快速降温至25～35℃，用胶体磨精磨至颗粒度100μm左右；
[0036]5)脱渣：将精磨后的燕麦浆用离心机进行渣浆分离，脱去燕麦沉渣，再将分离出的燕麦浆液过60目筛，得滤液；
[0037]6)调配：加入菜籽油24kg、食用盐0.6kg、调配用水600kg，并加入磷酸氢二钾，混匀调节PH至6.8～7.0；
[0038]7)乳化：将调配后的料液加热至70℃，搅拌5min；
[0039]8)均质：将乳化后的料液进行两次均质，第一次均质压力为35MPa，第二次均质压力为25MPa；
[0040]9)杀菌灌装：将均质后得到的燕麦奶半成品在137℃下，保持15s灭菌，将灭菌后得到燕麦基植物奶灌装。
[0041]实施例2
[0042]1)制备燕麦浆：将清洗后的燕麦米100kg、磨浆用水400kg，一起过胶体磨，得到燕麦浆；
[0043]2)酶解：向燕麦浆中加入0.1kg淀粉酶，升温至48℃，酶解60min，后升温至61℃，加入复合酶制剂0.5kg，保温90min；
[0044]3)灭酶：将酶解后的燕麦浆快速升温至90℃，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种燕麦基植物奶，其特征在于，按重量份数计，制备原料包括如下组分：燕麦米100～130份、菜籽油12～14份、酸度调节剂0.2～0.4份、食用盐0.6～1份、淀粉酶0.05～0.2份、复合酶制剂0.25～0.65份、调配用水600～900份。2.根据权利要求1所述的燕麦基植物奶，其特征在于：所述酸度调节剂为磷酸二氢钾。3.根据权利要求1所述的燕麦基植物奶，其特征在于：所述复合酶制剂为淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶中的至少两种。4.根据权利要求1所述的燕麦基植物奶，其特征在于：还包括磨浆用水，所述燕麦米与所述磨浆用水的质量比为1：3～5。5.权利要求1到4任一项所述的燕麦基植物奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：S1、制备燕麦浆：将清洗后的燕麦米与磨浆用水按照1：3～5的质量比进行磨浆，得到燕麦浆；S2、酶解：向燕麦浆中加入淀粉酶，进行一次酶解，一次酶解后加入复合酶制剂，进行二次酶解；S3、灭酶：对酶解后的燕麦浆进行灭酶处理；S4、精磨：将灭酶后的燕麦浆进行精磨；S5、脱渣：将精磨后的燕麦浆进行渣浆分离，脱去燕麦沉渣，再将分离出的燕麦浆液进行过滤，得滤液；S6、调配：按照配比加入菜籽油、食用盐、调配用水，并加入酸度调节剂，混匀...

【专利技术属性】
技术研发人员：ꢀ七四专利代理机构，
申请(专利权)人：欧扎克天津食品有限公司，
类型：发明
国别省市：