一种浓香型鸡油的制备方法技术

本发明专利技术属于鸡油加工技术领域，提供了一种浓香型鸡油的制备方法，包括以下步骤：(1)将三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂混合后加入乳杆菌进行发酵，再加入风味型蛋白酶进行酶解，酶解结束后杀菌灭酶，过滤后离心得到鸡油和油渣；(2)向油渣中加入中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后杀菌灭酶，过滤后的滤液与步骤(1)得到的鸡油混合，离心得到混合鸡油；(3)将步骤(2)得到的混合鸡油加热，搅拌得到浓香型鸡油。采用本发明专利技术制备方法得到的鸡油得率高，且鸡油具有浓郁的鸡油香和较好的鲜香味，包装后的鸡油质地均匀，清澈透亮呈现粘稠状，在夏季不会出现鸡油分层的现象。分层的现象。分层的现象。

【技术实现步骤摘要】
一种浓香型鸡油的制备方法


[0001]本专利技术涉及鸡油加工
，尤其涉及一种浓香型鸡油的制备方法。

技术介绍

[0002]随着生活水平的不断提高，人类对于肉食类的食物摄取不断增加。鸡肉在食物烹饪中占据举足轻重的位置，其产量在不断上升，随之而来的是鸡肉加工的副产品
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鸡油，其产量也在大幅度上升。鸡油是用鸡腹腔内的脂肪熬炼出来的油脂，是一种风味极佳的食用动物油脂，用于提鲜增香，现有鸡油的加工工艺主要有两种，一种干法熬制，一种为湿法熬制。干法熬制主要为传统火炼，该方法熬制的鸡油香味浓郁，由于熬制温度较高，而鸡油中不饱和脂肪酸相对较高，容易氧化，导致鸡油的过氧化值升高。湿法熬制主要为高压蒸煮的工艺，该法炼制的鸡油色泽金黄透亮，香味宜人，但鸡脂香味较干法弱。由于鸡油熔点较低，为30
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38℃左右，传统炼制及包装方法使鸡油夏季出现融化分层现象，在使用过程中易出现混合不均匀的现象。
[0003]中国专利CN101933594公开了一种纯鸡油的生产工艺，采用纯鸡板油经过高压蒸煮等步骤制成。中国专利CN101933539公开了一种食用鸡油的生产工艺，高压蒸煮鸡板油，然后加入抗氧化剂过滤脱臭离心而制成。以上两种鸡油的生产工艺相对较传统，产生的风味也较单一，得到的鸡油质量较差。因此需要探索一种能够提高鸡油风味，改善传统鸡油夏季出现融化分层现象的生产工艺。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种浓香型鸡油的制备方法，采用本专利技术制备方法能够提高鸡油出油率，增加鸡脂的浓香风味，有效解决鸡油分层的问题。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种浓香型鸡油的制备方法，包括以下步骤：
[0007](1)将三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂混合后加入乳杆菌进行发酵，再加入风味型蛋白酶进行酶解，酶解结束后杀菌灭酶，过滤后离心得到鸡油和油渣；
[0008](2)向油渣中加入中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后杀菌灭酶，过滤后的滤液与步骤(1)得到的鸡油混合，离心得到混合鸡油；
[0009](3)将步骤(2)得到的混合鸡油急冷降温，搅拌得到浓香型鸡油。
[0010]优选的，步骤(1)中所述三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂的重量比为4～5:5～6。
[0011]优选的，步骤(1)中所述乳杆菌的用量为三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂总重量的0.05～0.1％，所述发酵的温度为35～40℃，所述发酵的时间为45～60min。
[0012]优选的，步骤(1)中所述风味型蛋白酶的用量为三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂总重量的0.01～0.02％，所述酶解的温度为50～70℃，所述酶解的时间为40～70min。
[0013]优选的，步骤(1)中所述杀菌灭酶的温度为125～135℃，所述杀菌灭酶的时间为20～40min。
[0014]优选的，步骤(1)中所述离心的转速为3500～4500r/min，所述离心的时间为15～25min。
[0015]优选的，步骤(2)中所述中性蛋白酶的加入量为油渣重量的0.01～0.03％，所述中性蛋白酶与水按照1:15～20的重量比混合后再加入到油渣中；
[0016]所述酶解的温度为45～55℃，所述酶解的时间为1～1.5h。
[0017]优选的，步骤(2)中所述杀菌灭酶的温度为115～125℃，所述杀菌灭酶的时间为20～40min。
[0018]优选的，步骤(3)中所述急冷降温为将混合鸡油由80～90℃降温至35～43℃，所述急冷降温的时间为3～5min。
[0019]优选的，步骤(3)中所述搅拌的速度为1500～2500r/min，所述搅拌的时间为45～55min。
[0020]相比于现有技术，本专利技术的有益效果为：
[0021]本专利技术对鸡脂的选择与配比进行了优化，在脂肪酸组成结构上更偏于营养，采用本专利技术所述鸡脂组成及配比制备的鸡油不饱和脂肪酸的总量相对于其他工艺更高。采用的适度发酵工艺和风味蛋白酶酶解工艺以及香味回填技术，其作用在于提高鸡生脂的出油率，增加鸡脂的浓香风味，提高鸡脂的利用率，传统鸡油提取方式，鸡脂出油率约为65～68％，采用此工艺提取的鸡脂出油率在72％以上。区别于传统热灌装工艺，此制备方法包装鸡油过程经过急冷降温和搅拌捏合使鸡油成品质地均匀，解决夏季鸡油化油分层问题。
附图说明
[0022]图1为本专利技术制备鸡油的流程图；
[0023]图2为普通鸡油和本专利技术制备得到的鸡油包装后夏季分层情况，其中，左图为采用常规工艺及包装方式制备得到的鸡油，右图为本专利技术制备得到的鸡油。
具体实施方式
[0024]本专利技术提供了一种浓香型鸡油的制备方法，包括以下步骤：
[0025](1)将三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂混合后加入乳杆菌进行发酵，再加入风味型蛋白酶进行酶解，酶解结束后杀菌灭酶，过滤后离心得到鸡油和油渣；
[0026](2)向油渣中加入中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后杀菌灭酶，过滤后的滤液与步骤(1)得到的鸡油混合，离心得到混合鸡油；
[0027](3)将步骤(2)得到的混合鸡油急冷降温，搅拌得到浓香型鸡油。
[0028]首先，将三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂混合后加入乳杆菌进行发酵，再加入风味型蛋白酶进行酶解，酶解结束后杀菌灭酶，过滤后离心得到鸡油和油渣；所述三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂的重量比为4～5:5～6，优选为4.2～4.8:5.2～5.8，进一步优选为4.4～4.6:5.4～5.6。
[0029]在本专利技术中，所述乳杆菌购自山东拓海生物工程有限公司；所述乳杆菌的用量为三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂总重量的0.05～0.1％，优选为0.06～0.09％，进一步优选为0.07～0.08％；所述发酵的温度为35～40℃，优选为36～39℃，进一步优选为37～38℃；所述发酵的时间为45～60min，优选为48～58min，进一步优选为50～55min。
[0030]在本专利技术中，所述风味型蛋白酶购自沧州夏盛生物技术有限公司；所述风味型蛋白酶的用量为三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂总重量的0.01～0.02％，优选为0.012～0.018％，进一步优选为0.014～0.016％；所述酶解的温度为50～70℃，优选为55～65℃，进一步优选为58～62℃；所述酶解的时间为40～70min，优选为45～65min，进一步优选为50～60min。
[0031]在本专利技术中，所述杀菌灭酶的温度为125～135℃，优选为127～132℃，进一步优选为128～131℃；所述杀菌灭酶的时间为20～40min，优选为25～35min，进一步优选为28～32min。
[0032]在本专利技术中，所述离心的转速为3500～4500r/min，优选为3700～4300r/min，进一步优选为3900～4100r/min；所述离心的时间为15～25min，优选为17～23min，进一步优选为19～21min。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种浓香型鸡油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂混合后加入乳杆菌进行发酵，再加入风味型蛋白酶进行酶解，酶解结束后杀菌灭酶，过滤后离心得到鸡油和油渣；(2)向油渣中加入中性蛋白酶进行酶解，酶解结束后杀菌灭酶，过滤后的滤液与步骤(1)得到的鸡油混合，离心得到混合鸡油；(3)将步骤(2)得到的混合鸡油急冷降温、搅拌得到浓香型鸡油。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂的重量比为4～5:5～6。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述乳杆菌的用量为三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂总重量的0.05～0.1％，所述发酵的温度为35～40℃，所述发酵的时间为45～60min。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述风味型蛋白酶的用量为三黄鸡鸡脂和白羽肉鸡鸡脂总重量的0.01～0.02％，所述酶解的温度为50～70℃，所述酶解的时间为40～70min。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋召婷，邓维泽，刘桂利，马麟，陈启丽，蔡鲜，刘明，
申请(专利权)人：四川航佳生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：