一种降低油炸鸡丁过氧化值的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低油炸鸡丁过氧化值的方法。将冷鲜鸡胸肉解冻切丁，真空滚揉，及时滑油熟制：在油炸的过程中斜坡输送链的运转，能够减少鸡丁与油槽内部油的接触时间，同时起到控油作用。另内设置内循环过滤装置，一边循环一边过滤，提高油的热交换率控制油温能够减少油的氧化程度，运行中配制20μm过滤纸，有效减少氧化物的产生，可达到降低设备运行成本，延长油的使用寿命1

【技术实现步骤摘要】
一种降低油炸鸡丁过氧化值的方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体为一种降低油炸鸡丁过氧化值的方法。

技术介绍

[0002]鸡胸肉作为优质鸡肉产品，其肉质主要特征为蛋白质含量高，脂肪及热量低。近年鸡胸肉市场宣传为即食、健身、代餐等方面，高蛋白、低脂肪、低胆固醇的白肉可与高脂肪、高胆固醇的红肉市场分庭抗礼。预制菜行业需紧跟市场趋势，并且中式菜肴中鸡丁的应用非常广泛。传统工艺费时费力，标准化生产能做到品质一致。鸡丁产品油炸过程也存在生产质量隐患，残渣清理以及油脂寿命等需建立严密管控和监督。为此，我们提出了一种降低油炸鸡丁过氧化值的方法。

技术实现思路

[0003](一)解决的技术问题
[0004]针对现有技术的不足，本专利技术提供一种降低油炸鸡丁过氧化值的方法新，通过优化鸡丁肉制品前处理工艺和熟制工艺方法，降低油炸鸡丁中过氧化值的含量，提高油炸鸡丁产品的品质。
[0005](二)技术方案
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种降低油炸鸡丁过氧化值的方法，具体步骤如下：
[0007]S1、鸡胸肉解冻切丁：选取非木质化、白纹化鸡胸肉，低温高湿解冻除去鸡油、筋膜等杂物，通过规格固定的设备切丁。
[0008]S2、真空滚揉：对步骤S1中的鸡丁进行前处理，由如下重量份的主要原料制备：鸡丁60％，盐、味精、鸡汁、鸡粉各0.3％，玉米淀粉2.5％，葱姜水36％，复合保水剂0.5％，真空度维持在
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0.06～
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0.08MPa，转速为6～8r/min，滚揉时长100min，通过真空滚揉机腌制滚揉出料。
[0009]S3、滑油熟制：对步骤S2中的腌制鸡丁通过新型滑油隧道进行熟制。熟制过程中设备保持开启油循环和自动过滤系统，实时监控进料口和出料口油温。
[0010]S4、沥油冷却：将步骤S3中油炸后的鸡丁进入斜坡式输送链悬空式沥油，沥油完毕后放入真空冷却室冷却10min～12min，中心温度可达35℃，抑制微生物繁殖和油脂氧化变质。
[0011]S5、真空包装：将步骤S4冷却后的鸡丁定量装入食品用包装袋。
[0012]S6、低温速冻：将步骤S5中的包装半成品通过低温速冻60～70min，温度保持
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35～
‑
40℃。
[0013]S7、包装出厂：将步骤S6中的产品外包装完成后码垛入库，等待出厂。
[0014]优选的，所述选取非木质化、白纹化的鸡胸肉解冻至中心温度为0～5℃，既定在油炸前沥干水分，减少油脂的含水量，所述木质化肉的宏观特征为质感坚硬，鸡胸肉前部有明
显坚硬部分，尾部有脊状突起，且比正常鸡胸肉厚度大，目前只在胸肌上发现，且常伴随着白色条纹的出现，组织学特点为肌纤维片段化、透明化，肌纤维肿胀，部分坏死，坏死的肌纤维被结缔组织替代，同时由于巨噬细胞浸润作用，肌纤维间出现不规则脂肪分布，最终导致鸡胸肉触感坚硬，出现明显增加的厚度和凸起结构，通过鸡胸肉外观和坚硬程度对木质化鸡胸肉进行评分和分类：正常，整块鸡胸肉柔软有弹性，无任何坚硬特征；轻度，鸡胸肉头端和近尾部出现轻微的变化，头端较坚硬；中等，整块鸡胸肉表现出坚硬特征，但中部至尾部有弹性；严重，除整体表现出坚硬特征外，鸡胸肉表面伴随着出血和渗透物的出现，所述白纹化的鸡胸肉说的宏观特征为肌肉表面出现大量与肌纤维方向平行的白色条纹，并且多出现在胸肌和腿肌上，组织学特点为肌纤维变性、萎缩，横纹消失，肌纤维大小不一，出现絮状或空泡，伴随着纤维溶解现象，同时发生轻微的矿化，肌纤维随机再生(细胞核排列和多核细胞出现)，单核细胞浸润，表现为脂沉积症、间质性炎症和纤维化。根据鸡胸肉的外观可以进行评分和分类：正常，无明显白纹；中等，出现与肌纤维方向平行的白纹，厚度<1mm；严重，出现较多与肌纤维方向平行的白纹，厚度>1mm；极严重，出现大量与肌纤维方向平行的白纹，且厚度>3mm。
[0015]优选的，所述将主要原料制备通过真空滚揉机腌制滚揉出料，真空度维持在
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0.06～0.08MPa，转速为6～8r/min，滚揉时长100min，鸡丁的滚揉出品率保持在130～150％。
[0016]优选的，所述对料口和出料口的油温进行实时监控，既定的油炸温度为121～125℃，时间为1min～1.5min，采用稳定性更好的耐煎炸用油，用食用的棕榈油代替大豆油，有利于控制过氧化值的上升，对煎炸用油酸价、过氧化值的检测，计时调整生产用油，制定煎炸用油指标的操作性限值，煎炸用油酸价控制在3.0g/g，过氧化值控制在0.15g/100g以内，酸价的测定是根据酸碱中和的原理进行的，使用乙醚
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异丙醇1：1混合液将样品试样溶解成样品溶液，用氢氧化钠0.1mol/L～0.5mol/L标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，指示剂百里香酚酞指示剂加入100ml的95％乙醇搅拌至完全溶解，以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准滴定溶液的体积计算油脂试样的酸价，计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的平均值表示，过氧化值的测定是根据油脂氧化过程中产生的过氧化物与HI作用，生成游离I2，用硫代硫酸钠标准溶液滴定游离I2，根据硫代硫酸钠的消耗数量计算油脂的过氧化值，油脂的过氧化值是指底定的1g油脂所需要的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数，硫代硫酸钠取26g硫代硫酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000ml，用重铬酸钠基准物质标定，临用前稀释成0.002mol/L。
[0017]优选的，所述油炸后的鸡丁进入斜坡式输送链悬空式沥油，鸡丁油炸温度为121～125℃，时间为1min～1.5min，保持油脂清洁，避免残渣长时间反复煎炸导致油脂劣变和口味变化，每次工作结束后要对煎炸用油进行过滤。
[0018]优选的，所述半成品包装中氧气残留量和包装阻氧性能是影响食品过氧化值的重要因素，油炸食品最好采取抽真空以及合适规格的脱氧剂的包装方式，不能使用PE材质包装袋，可以使用NY、NY/PE复合包装袋，添加K涂层的复合包装袋效果更佳，选用镀铝膜包装袋，大规格包装选用材料透氧率≤50cm3/O*24h*0.1MPa，透湿率≤5g/m2*24h，小规格的包装选用材料透氧率≤10cm3/m2*24h*0.1MPa，透湿率≤3g/m2*24h，阻隔性能最好。
[0019]优选的，所述通过在煎炸用油中加入儿茶素类食用植物油抗氧化剂，儿茶素类化合物是一类具有多种生理活性的多酚类抗氧化剂，其活性部位为分子中的酚羟基，具有抗
氧化能力强的优点，是一种优良的天然抗氧化剂，增强儿茶素类化合物在油脂中溶解度的方法主要采用酶修饰法，利用羧酸酯酶进行酯交换制备脂溶性儿茶素，酰基供体为含有1～10个碳原子的烃基，反应体系中，每lmol游离儿茶素通常需要大于l～lOmol的酯类化合物，羧酸酯酶的使用量为每lg游离儿茶素对应10～IO0000UI，最好是100～5本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低油炸鸡丁过氧化值的方法，其特征在于，具体步骤如下：S1、鸡胸肉解冻切丁：选取非木质化、白纹化鸡胸肉，低温高湿解冻除去鸡油、筋膜等杂物，通过规格固定的设备切丁。S2、真空滚揉：对步骤S1中的鸡丁进行前处理，由如下重量份的主要原料制备：鸡丁60％，盐、味精、鸡汁、鸡粉各0.3％，玉米淀粉2.5％，葱姜水36％，复合保水剂0.5％，真空度维持在
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0.06～
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0.08MPa，转速为6～8r/min，滚揉时长100min，通过真空滚揉机腌制滚揉出料。S3、滑油熟制：对步骤S2中的腌制鸡丁通过新型滑油隧道进行熟制。熟制过程中设备保持开启油循环和自动过滤系统，实时监控进料口和出料口油温。S4、沥油冷却：将步骤S3中油炸后的鸡丁进入斜坡式输送链悬空式沥油，沥油完毕后放入真空冷却室冷却10min～12min，中心温度可达35℃，抑制微生物繁殖和油脂氧化变质。S5、真空包装：将步骤S4冷却后的鸡丁定量装入食品用包装袋。S6、低温速冻：将步骤S5中的包装半成品通过低温速冻60～70min，温度保持
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35～
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40℃。S7、包装出厂：将步骤S6中的产品外包装完成后码垛入库，等待出厂。2.根据权利要求1所述的一种降低油炸鸡丁过氧化值的方法，其特征在于：所述选取非木质化、白纹化的鸡胸肉解冻至中心温度为0～5℃，既定在油炸前沥干水分，减少油脂的含水量。3.根据权利要求1所述的一种降低油炸鸡丁过氧化值的方法，其特征在于：所述将主要原料制备通过真空滚揉机腌制滚揉出料，真空度维持在
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【专利技术属性】
技术研发人员：戴晨义，董庆盈，朱航，高健，郑庆归，
申请(专利权)人：浙江百珍堂食品有限公司，
类型：发明
国别省市：