一种乳酸菌复配组合物在制备鸭肉发酵香肠上的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种乳酸菌复配组合物在制备鸭肉发酵香肠上的应用。挑选新鲜、色泽正常，无异味的鸭胸肉和猪背膘，清洗后绞碎；将鸭胸肉50

【技术实现步骤摘要】
一种乳酸菌复配组合物在制备鸭肉发酵香肠上的应用


[0001]本专利技术涉及一种乳酸菌复配组合物在制备鸭肉发酵香肠上的应用，属于食品加工


技术介绍

[0002]乳酸菌是一类革兰氏阳性、厌氧或兼性厌氧、耐酸的球菌或杆菌，能将糖类发酵为乳酸。乳酸菌被发现广泛存在于各种发酵肉制品中，并具有很多不可或缺的作用，如抗氧化、提升风味和减少有害物质等，还可以让肉制品表现出良好的色泽。关于风味物质，乳酸菌是主要通过代谢使肉类蛋白质和脂肪降解从而赋予产品独特的风味，且该风味无法通过香辛料调配。乳酸菌作为益生菌的一种，拥有许多至关重要的益生作用，如降低乳糖不耐症，调节免疫系统，减少食物过敏等，从而大大提高香肠的安全性。因此，利用乳酸菌发酵和科学合理的技术指导，结合现代工业化生产来加工发酵肉制品并生产出品质优良的发酵肉制品日渐广泛。
[0003]鸭肉具有低脂肪、低胆固醇和高蛋白的优点，所含B族维生素和维生素E较多，能有效抵抗脚气病和多种炎症，还能抗衰老，还含有丰富的烟酸，对心肌梗塞等心脏疾病有预防和保护作用。目前市场上的发酵香肠采用的原料肉主要为猪肉、牛肉,鲜有鸭肉香肠，主要原因是由于鸭肉具有腥味，如果不加以适当的处理，市场无法接受其制成品的强烈腥味。近年来针对食品主要的脱腥方法有物理法、化学法、生物法以及香辛料掩盖法。其中，物理法包括吸附法、感官掩蔽法、包埋/微胶囊法等；化学法主要有酸碱盐处理法、抗氧化剂法、美拉德反应法等；生物法主要采用酶或微生物技术。
[0004]鸭肉腥味物质包括苯乙醛、己醛和苯甲醛。苯乙醛具有强烈风信子香气；己醛呈生的油脂和青草气及苹果香味，存在于苹果、草莓、茶叶、苦橙、咖啡及十余种精油等中；苯甲醛具有苦杏仁、樱桃及坚果香，在风信子、香茅、肉桂、鸢尾、岩蔷薇中有发现。这些物质均鸭肉中被检出，但未有通过乳酸菌去除的相关报道。同时，乳酸菌发酵也会产生许多新的香味物质，比如2,3,5,6
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四甲基吡嗪，它是从Ligusticum wallichii(Chuan Xiong)中提取的一种烷基吡嗪，常在薯条、面包、茶、乳制品、豆制品等食物中作为香精；苯乙烯，别名肉桂烯，具有树脂，花香气息；环辛四烯不具芳香性；硬脂烷醛，又名十八烷醛，存在于大腿和胸部肌肉中；双戊烯，又称柠檬烯，在食品中作为香精香料添加剂被广泛使用，有类似柠檬的香味；(Z)
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三十五碳
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17
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烯主要存在于槐花，甜菜，蜂蜜，苦瓜等中；α
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姜黄烯，主要存在于生姜中；2
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甲基
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十六烷醇存在于鱼腥草，芝麻油等中。
[0005]萘是一种稠环芳烃，挥发性大，又有特殊的气味，同时萘具有刺激作用，高浓度致溶血性贫血及肝、肾损害，会导致贫血或红细胞数、血色素和血细胞数显著减少；对皮肤敏感者，会引起一些严重的皮肤病；具有一定的致癌性，2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步将萘放在2B类致癌物清单中。萘是伴随发酵食品(如菌菇、香肠、酱油等)发酵过程产生和植物(如牛蒡、稻谷、槟榔、樟树、四季桂和唇萼薄荷等)自然含有，也可能是细菌的生物合成产生的，而且香肠腌制过程中也会产生萘。目前，已有
plantarum)，(b)为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)。
具体实施方式
[0020]下面结合附图和具体实施例，进一步阐明本专利技术，应理解这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围，在阅读了本专利技术之后，本领域技术人员对本专利技术的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏号分别为CGMCC No.23701和CGMCC No.24356，保藏时间分别为2021年11月01日和2022年01月21日。
[0021]一种去除鸭肉腥味及有害物质的乳酸菌复配组合物，包括植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)，其中，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号分别为CGMCC No.23701和CGMCC No.24356。
[0022]作为改进的是，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)等体积混合。
[0023]上述乳酸菌复配组合物在制备鸭肉发酵香肠上的应用，包括以下步骤：
[0024]步骤1：挑选新鲜、色泽正常，无异味的鸭胸肉和猪背膘，清洗后绞碎；
[0025]步骤2：将鸭胸肉50
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70份，猪背膘30
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50份，食盐1
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3份，牛蒡粉2
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4份，按配比称重后(重量份数)，混合于常温下腌制2小时；
[0026]步骤3：培养乳酸菌复配组合物，培养完成后，离心再用生理盐水洗涤若干遍，最后加入生理盐水得到菌悬液，菌悬液浓度为107CFU/mL；
[0027]步骤4：将步骤3得到的菌悬液以接种量为0.5
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1.5％，加入步骤2中腌制的鸭肉中，并灌制香肠；
[0028]步骤5：将灌制好的香肠放入23
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37℃的恒温箱内发酵40
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56h后得到成品。
[0029]作为改进的是，步骤2中鸭胸肉与猪背膘按配比6:4腌制(重量份数)。
[0030]实施例1去除鸭肉腥味单一发酵菌株筛选
[0031]以自然发酵为空白对照组，以商业鼠李糖乳杆菌(由Chr
’
s Hansen赠送)发酵鸭肉香肠(参照王连翠的方法进行鸭肉发酵香肠的制备)为阳性对照组，用7株菌(植物乳杆菌Lactobacillus plantarum,干酪乳杆菌Lactobacillus.casei,瑞士乳杆菌Lactobacillus.helveticus,清酒乳杆菌Lactobacillus.sake,汉逊德巴利酵母Debaryomyces hansenii,嗜酸乳杆菌L.acidophilus和戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus)分别制备发酵鸭肉香肠，其中植物乳杆菌和干酪乳杆菌来源于新疆传统奶疙瘩，瑞士乳杆菌来源于传统发酵泡菜、清酒乳杆菌和汉逊德巴利酵母来源传统腌渍草鱼，嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌购于中国工业菌种保藏中心(中国北京)。发酵香肠分为蒸熟组和烤熟组进行风味评价，评价目的是选出能够显著改善鸭肉腥味的乳酸菌株。
[0032]由表1，2，3本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌复配组合物在制备鸭肉发酵香肠上的应用，其特征在于，所述乳酸菌复配组合物，包括植物乳杆菌和瑞士乳杆菌，其中，植物乳杆菌和瑞士乳杆菌已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号分别为CGMCC No.23701和CGMCC No.24356；所述鸭肉香肠中去除了萘，以及1,3,5,7
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环辛四烯、苯乙醛、己醛、苯甲醛四种腥味物质；含有2,3,5,6
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四甲基吡嗪、(Z)
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三十五碳
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17
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烯、硬脂烷醛和2
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甲基
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十六烷醇四种风味物质。2.根据权利要求1所述的乳酸菌复配组合物在制备鸭肉发酵香肠上的应用，其特征在于：所述植物乳杆菌和瑞士乳杆菌等体积混合。3.根据权利要求1所述的乳酸菌复配组合物在制备鸭肉发酵香肠上的应用...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭宇星，赵轩，崔莉，王孝治，孔维梅，刘菲帆，罗海波，
申请(专利权)人：南京师范大学，
类型：发明
国别省市：