一种葱油酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种葱油酱及其制备方法，针对葱油酱在贮存过程中有效成分挥发，色泽变化等问题，通过微波低温提取葱油，再在提取后的葱油中添加硫代二丙酸二月桂酯，使得制备得到的葱油酱在保藏过程中保持稳定的色泽。持稳定的色泽。

【技术实现步骤摘要】
一种葱油酱及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种葱油酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]葱油是一种主要以香葱为原料，入油炸制而成的，其葱香浓郁，可以刺激消化液的分泌，增进食欲；葱油中特征挥发性成分主要是丙烯基甲基二硫醚、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚；因硫醚类物质极易挥发，稳定性差，使得工业生产的葱油酱香味物质极易挥发，色泽变浅，严重影响葱油酱的品质。

技术实现思路

[0003]基于以上原因，本专利技术提供了一种葱油酱及其制备方法，通过改进制备方法，得到一种色泽风味保持较好的葱油酱。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术的技术方案公布了一种葱油酱的制备方法，包括:利用微波处理色拉油和香葱段混合物，之后固液分离得到葱油和炸制葱段，再向葱油中加入调和剂调制得到葱油酱。
[0005]进一步的，所述色拉油为大豆色拉油。大豆色拉油因色泽较淡，不会影响炸制出的葱油的色泽，对于葱油的色泽具有促进作用。
[0006]进一步的，在所述微波处理前加热色拉油至50
‑
65℃。此处微波结合低温处理的技术手段，可以避免葱油中挥发性成分不受损失。
[0007]进一步的，所述香葱段和色拉油的固液比为（2
‑
4）：1；g/ml。
[0008]进一步的，所述微波处理的微波功率为160
‑
220w，提取时间5
‑
10min。
[0009]进一步的，所述调和剂包括：调味剂、抗氧化剂。所述调和剂的作用是对葱油进行调味，可根据口味添加酱油、盐、糖等调味品或调味剂，抗氧化剂的作用是避免葱油中的挥发性成分氧化变色。
[0010]优选的，所述抗氧化剂为硫代二丙酸二月桂酯。硫代二丙酸二月桂酯是一种硫醚类抗氧化剂，相较于其他抗氧化剂，如（没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚）等，其对于色泽的保护效果更强。
[0011]进一步的，所述硫代二丙酸二月桂酯的添加量为葱油的0.1
‑
0.2
‰
。
[0012]本申请还提供了一种根据上述制备方法制备的葱油酱。
[0013]本专利技术具有如下有益效果：本申请针对葱油酱在贮存过程中有效成分挥发，色泽变化等问题，通过微波低温提取葱油，再在提取后的葱油中添加硫代二丙酸二月桂酯，使得制备得到的葱油酱在保藏过程中保持稳定的色泽。
具体实施方式
[0014]下面将结合实施例对本专利技术的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的
实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
[0015]实施例1 制备葱油酱1.原料预处理：将10kg香葱清洗、晾干、切断，得到香葱段；2.低温微波处理：30kg大豆色拉油加热至58℃，加入香葱段，180w微波提取8min，过滤得到葱油和炸制葱段；3.向葱油中添加1.5g硫代二丙酸二月桂酯，适量盐，得到葱油酱。
[0016]实施例2制备葱油酱1.原料预处理：将10kg香葱清洗、晾干、切断，得到香葱段；2.低温微波处理：20kg大豆色拉油加热至50℃，加入香葱段，160w微波提取5min，过滤得到葱油和炸制葱段；3.向葱油中添加1g硫代二丙酸二月桂酯，适量盐，得到葱油酱。
[0017]实施例3制备葱油酱1.原料预处理：将10kg香葱清洗、晾干、切断，得到香葱段；2.低温微波处理：40kg大豆色拉油加热至65℃，加入香葱段，220w微波提取10min，过滤得到葱油和炸制葱段；3.向葱油中添加2g硫代二丙酸二月桂酯，适量盐，得到葱油酱。
[0018]对比例1 制备葱油酱制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例不进行微波处理。
[0019]对比例2 制备葱油酱制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例2加热大豆色拉油温度为120℃。
[0020]对比例3 制备葱油酱制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例3将硫代二丙酸二月桂酯替代为没食子酸丙酯。
[0021]试验例1 感官评价试验方法：将葱油酱在25℃下贮藏，选择10位食品专业人员，每5天对葱油酱颜色、气味、口感进行观察，评价并记录，评价结果见表1。
[0022]表1 感官评价结果
。
[0023]结果分析：由表1可知，实施例1
‑
3制备得到的葱油酱的在保存25天内其颜色、香气、滋味均变化不大，保存第30天时质量开始下降；实施例1与对比例1（不进行微波处理）、对比例2（提高加热温度）、对比例3（将硫代二丙酸二月桂酯替代为没食子酸丙酯）的葱油酱，自保藏第15天以后，开始出现不同程度的品质劣变，说明采用本申请制备方法制备得到的葱油酱能很好保持色泽，保证葱油酱的品质。
[0024]最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本专利技术的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本专利技术进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本专利技术各实施例技术方案的范围。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种葱油酱的制备方法，其特征在于，包括：利用微波处理色拉油和香葱段混合物，之后固液分离得到葱油和炸制葱段，再向葱油中加入调和剂调制得到葱油酱。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述色拉油为大豆色拉油。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述微波处理前加热色拉油至50
‑
65℃。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述香葱段和色拉油的固液比为（2
‑
4）：1；g/ml。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述微波处理的微...

【专利技术属性】
技术研发人员：程英，李亚烜，胡玲，
申请(专利权)人：四川川娃子食品有限公司，
类型：发明
国别省市：