一种烧椒酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及以一种烧椒酱及其制备方法。针对烧椒酱中青椒原料经过煸炒等高温后叶绿素降解，青椒褪色的问题，通过预处理浸泡液浸泡、保护剂喷洒烘干、添加BHT煸炒共同作用，使得制备得到的烧椒酱叶绿素降解率下降，色泽翠绿，品质提升。品质提升。

【技术实现步骤摘要】
一种烧椒酱及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种烧椒酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]烧椒制品是四川人餐桌上的拌饭佳品，也是深受全国人民喜爱的餐桌美食，其以独特的烧椒风味所闻名。在烧椒酱的加工过程中，青椒中的叶绿素在加工及储存过程中,对pH、光、温度、氧、热非常敏感,极易降解。因而在加工及储存过程中青辣椒很容易褪绿,影响产品整体品质。

技术实现思路

[0003]基于以上原因，本专利技术提供了一种烧椒酱及其制备方法，通过改进制备方法以及添加特发功能剂的方式，得到了一种色泽好的烧椒酱。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术技术方案公布了一种烧椒酱的制备方法，包括：原料预处理：将辣椒原料置于浸泡液中浸泡得到预处理原料；烘干：将预处理原料一次烘干后向其表面喷洒保护剂，二次烘干得到烘干物料；前处理：将烘干物料利用明火烧制或干煸得到前处理物料；炒制：将菜籽油加热，加入干煸物料、BHT、调味辅料炒制得到炒制物料；包装杀菌：将炒制物料按包装后杀菌得到成品。
[0005]进一步的，所述辣椒原料为小米辣、二荆条，所述小米辣、二荆条的添加比例为1：（2
‑
4）。
[0006]进一步的，所述浸泡液包括麦芽糊精、蔗糖、食盐和水，按重量份计，其添加比例为1:1:1：（80
‑
100），所述浸泡液的添加量为辣椒原料的2%
‑
4%。
[0007]进一步的，所述一次烘干温度为120
‑
150℃，烘干至辣椒原料脱水率为30
‑
50%。
[0008]进一步的，所述保护剂为海藻酸钠溶液，所述溶液浓度为2%
‑
4%。
[0009]进一步的，所述二次烘干的烘干温度为60
‑
80℃，至辣椒表面无水分。
[0010]进一步的，所述前处理至辣椒表面呈虎皮状，当所述前处理为干煸时，干煸温度为120
‑
150℃，干煸时间为5
‑
15min。
[0011]进一步的，所述菜籽油加热温度为150
‑
200℃，所述炒制温度为160
‑
180℃，所述炒制时间为3
‑
5min。
[0012]进一步的，所述BHT添加量为辣椒原料质量的1%
‑
2%。
[0013]本申请还提供了一种根据上述制备方法制备得到的烧椒酱。
[0014]本专利技术具有如下有益效果：本申请针对烧椒酱中青椒原料经过煸炒等高温后叶绿素降解，青椒褪色的问题，通过预处理浸泡液浸泡、保护剂喷洒烘干、添加BHT煸炒共同作用，使得制备得到的烧椒酱叶绿素降解率下降，色泽翠绿，品质提升。
具体实施方式
[0015]下面将结合实施例对本专利技术的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
[0016]本专利技术的第一实施方式公布了一种烧椒酱的制备方法，包括：原料预处理：将辣椒原料置于浸泡液中浸泡得到预处理原料；烘干：将预处理原料一次烘干后向其表面喷洒保护剂，二次烘干得到烘干物料；前处理：将烘干物料利用明火烧制或干煸得到前处理物料；炒制：将菜籽油加热，加入干煸物料、BHT、调味辅料炒制得到炒制物料；包装杀菌：将炒制物料按包装后杀菌得到成品。
[0017]在本实施方式中，浸泡液浸泡的目的是作为保护剂，隔绝氧气，保护叶绿素不被降解，在后续一次烘干后浸泡液作用降低，结合保护剂海藻酸钠的使用，能增进其作用。
[0018]在本实施方式中，烘干的目的在于去除辣椒内部部分水分，新鲜辣椒在干煸过程中表面失水，会影响虎皮形成的品质和效率，因此需要在干煸前使辣椒的水分保持在一定范围内。
[0019]在本实施方式中，所述前处理至辣椒表面呈虎皮状，当所述前处理为干煸时，干煸温度为120
‑
150℃，干煸时间为5
‑
15min，干煸时还可加入大蒜等用于增加风味；当所述前处理为明火烧制时，大蒜等风味成分可于炒制时加入。
[0020]在本实施方式中，所述包装为按需包装，根据产品规格需要，可灌装、袋装，可包装成不同规格，所述杀菌为高温杀菌（121℃ 20min）。
[0021]在本实施方式中，所述调味辅料为盐、味精等，也可以根据产品需求加入皮蛋、茄子等辅料，制作口味不同的烧椒酱，其添加量视口感需求而定。
[0022]在一些具体实施方式中，所述辣椒原料为小米辣、二荆条，所述小米辣、二荆条的添加比例为1：（2
‑
4）。
[0023]在一些具体实施方式中，所述浸泡液包括麦芽糊精、蔗糖、食盐和水，按重量份计，其添加比例为1:1:1：（80
‑
100），所述浸泡液的添加量为辣椒原料的2%
‑
4%，在本实施方式中，所述浸泡液的制备方法为将原料混合，加热至40
‑
45℃至完全溶解得到。
[0024]在一些具体实施方式中，所述一次烘干温度为120
‑
150℃，烘干至辣椒原料脱水率为30
‑
50%。
[0025]在一些具体实施方式中，所述保护剂为海藻酸钠溶液，所述溶液浓度为2%
‑
4%。
[0026]在一些具体实施方式中，所述二次烘干的烘干温度为60
‑
80℃，至辣椒表面无水分。
[0027]在一些具体实施方式中，所述菜籽油加热温度为150
‑
200℃，所述炒制温度为160
‑
180℃，所述炒制时间为3
‑
5min，所述菜籽油添加量为辣椒原料质量的60%
‑
80%。
[0028]在一些具体实施方式中，所述BHT添加量为辣椒原料质量的1%
‑
2%，所述BHT为2,6
‑
二叔丁基
‑4‑
甲基苯酚（二丁基羟基苯酚），其目的是作为抗氧化剂防止青椒中叶绿素降解。
[0029]下面通过具体实施例验证本专利技术制得的烧椒酱的质量。
[0030]实施例1 制备烧椒酱
1.原料预处理：将25kg小米辣和75kg二荆条清洗除杂，置于浸泡液中浸泡1h得到预处理原料（浸泡液由1kg麦芽糊精、1kg蔗糖、1kg食盐和90kg水40℃混合溶解而成）；2.烘干：将预处理原料在温度为130℃下烘干至辣椒原料脱水率为40%，在其表面均匀喷洒溶液浓度为3%的海藻酸钠溶液，喷洒后置于70℃下进行烘干，至辣椒表面无水分，得到烘干辣椒；3.前处理：将烘干辣椒置于无水无油的锅中，控制温度为120℃干煸10min，至辣椒表面呈虎皮状，得到前处理辣椒；4.炒制：在锅中加入7本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种烧椒酱的制备方法，其特征在于，包括：原料预处理：将辣椒原料置于浸泡液中浸泡得到预处理原料；烘干：将预处理原料一次烘干后向其表面喷洒保护剂，二次烘干得到烘干物料；前处理：将烘干物料利用明火烧制或干煸得到前处理物料；炒制：将菜籽油加热，加入前处理物料、BHT、调味辅料炒制得到炒制物料；包装杀菌：将炒制物料按包装后杀菌得到成品。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辣椒原料为小米辣、二荆条，所述小米辣、二荆条的添加比例为1：（2
‑
4）。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡液包括麦芽糊精、蔗糖、食盐和水，按重量份计，其添加比例为1:1:1：（80
‑
100），所述浸泡液的添加量为辣椒原料的2%
‑
4%。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述一次烘干温度为120
‑
150℃，烘干至辣椒原料脱水率为30
‑
50%。5.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐磊，程英，李亚烜，胡玲，
申请(专利权)人：四川川娃子食品有限公司，
类型：发明
国别省市：