一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法技术

本发明专利技术涉及黑蒜制备技术领域，且公开了一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，S1、原料选择，S2、清洗去皮，S3、初步发酵，S4、二次发酵，S5、自然发酵，S6、黑蒜酵素提取，S7、黑蒜酵素灌装，S8、果糖味黑蒜酱灌装，该采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，制备后的黑蒜酱具备着果糖口味，使得黑蒜口感佳，适用于人们日常零食随时食用，同时该黑蒜酱不添加任何添加剂，食用安全性高，易储藏，同时也具备较高的营养价值，同时生产黑蒜酱时所产生的黑蒜酵素，黑蒜酵素可以起到杀菌消炎、抗衰老、健脑益智、美容养颜等作用，另外黑蒜素中的镁和硒能够缓解骨质疏松，保护心脑血管。保护心脑血管。

【技术实现步骤摘要】
一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法


[0001]本专利技术涉及黑蒜制备
，具体为一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法。

技术介绍

[0002]大蒜，别名葫，葫蒜，荤菜，独蒜，独头蒜。其性味，温，辛、甘，能够解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢，治肺，驱虫，此外还有温脾暖胃。治痈疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄泻，肺痨顿咳，蛔虫蛲虫，饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满的作用。研究发现，大蒜还具有以下功效：1、抗癌：大蒜中的含硫化合物能促进肠产生一种酶或称为蒜臭素的物质，通过增强机体免疫能力，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径，消除在肠里的物质引发肠道肿瘤的危险。2、抗衰老：大蒜里的某些成份，有类似维生素E与维生素C的抗氧化，防衰老特性。3、抗疲劳：维生素B1与大蒜所含有的大蒜素结合在一起，能很好的发挥消除疲劳、恢复体力的作用。4、保护心血管。5、改善糖代谢：生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同时还可促进胰岛素的分泌及增加组织细胞对葡萄糖的利用程度，从而降低血糖水平，6、抗过敏。
[0003]由于大蒜具有辛辣感，在生食时气味较为刺激，因此对于大蒜更多的是以烹煮的方式食用，但是由于烹煮的大蒜不易保存，容易腐败变质，且无法作为零食随时食用，很难满足广大群众对大蒜的需求。目前，虽然也有部分技术人员将大蒜制成零食黑蒜，但是由于缺乏对工艺的实践和研究，制得的黑蒜往往存在诸多问题，如口感不佳，添加剂过多等等。

技术实现思路

[0004](一)解决的技术问题
[0005]针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，解决了黑蒜感不佳以及添加剂过多的问题。
[0006](二)技术方案
[0007]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，具体操作步骤如下：S1、原料选择，白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生成黑蒜，应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜作为原料；
[0008]S2、清洗去皮，将挑选好的大蒜进行切根处理，在放入清洗池内进行清洗去皮处理；
[0009]S3、初步发酵：将步骤S2处理后的大蒜装入密闭专用发酵盘中，并投入到全自动蒸汽发酵箱进行初次霉素激活发酵；
[0010]S4、二次发酵，经过步骤S3后的大蒜需在全自动蒸汽发酵箱内经二次发酵，在此期间该产品会发生物理褐变为黑褐色的黑褐素；
[0011]S5、自然发酵，二次发酵完成后将黑蒜从全自动蒸汽发酵箱内拉取出，进行干燥处理，将黑蒜推入无尘车间内，进行自然发酵；
[0012]S6、黑蒜酵素提取：将步骤S5制成的黑蒜进入黑蒜酵素提取车间后，将发酵盘中的
黑蒜倒入专用不锈钢搅拌分离溶器中进行封闭搅拌，因在发酵过程中蒜中内含的水分会溢出保存于盘中，搅拌成稀糊状后在用真空过滤泵过滤到固液分离提取器内进行固液分离提取，固液分离提取过程较慢，固液分离提取器形成共存有两个液相容器，利用振动、沉淀、分离、自流对各组分的溶解度的差别，使它们不等同地分配在两液相容器中，然后通过两液相的分离，实现固液分离，分离后的液体是黑蒜酵素，固体的是果糖味黑蒜酱；
[0013]S7、黑蒜酵素灌装、称重、包装、存储：将步骤S6的黑蒜酵素利用全自动生产线灌装、称重、包装而后将通过金属探测仪进行金属探测，除去金属物质；探测结束后，再经过无菌处理后方可装箱入库，然后进行登记入库存储等待按批次发货；
[0014]S8、果糖味黑蒜酱灌装、称重、包装、存储：将步骤S6的果糖味黑蒜酱利用全自动生产线灌装、称重、包装而后将通过金属探测仪进行金属探测，除去金属物质；探测结束后，再经过无菌处理后方可装箱入库，然后进行登记入库存储等待按批次发货。
[0015]优选的，所述S3步骤中初步发酵全自动蒸汽发酵箱内温度控制在20℃
‑
55℃之间，并且初步发酵发酵时间10天。
[0016]优选的，所述S4步骤中发酵全自动蒸汽发酵箱将温度控制在50
‑
70℃条件下，发酵时间10
‑
15天。
[0017]优选的，所述S5步骤中无尘车间内温度保持在25～30℃，相对湿度保持在70～90％。
[0018]优选的，所述S3步骤中大蒜堆在发酵盘上的堆积厚度为3
‑
6cm。
[0019](三)有益效果
[0020]与现有技术相比，本专利技术提供了一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，具备以下有益效果：
[0021]1、该采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，黑蒜酱去除了大蒜的辛辣感，且保留了大蒜的营养成分，口感果糖味较浓、不油腻、形状变化多样、不碎裂，食用方便，同时也具备着果糖口味，使得黑蒜口感佳，适用于人们日常零食随时食用，同时该黑蒜酱不添加任何添加剂，食用安全性高，易储藏，同时也具备较高的营养价值，同时生产黑蒜酱时所产生的黑蒜酵素，黑蒜酵素可以起到杀菌消炎、抗衰老、健脑益智、美容养颜等作用，另外黑蒜素中的镁和硒能够缓解骨质疏松，保护心脑血管，同时其能够缓解皮肤干燥、促进毛发、指甲的生长。
[0022]2、该采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，通过初步低温发酵可以保留大蒜的酶活性，促使其酶促褐变，为第二阶段中的非酶褐变反应积累大量的底物，加快升温之后的非酶褐变反应进程，缩短反应时间，提高了黑蒜的生产效率。
具体实施方式
[0023]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0024]本专利技术提供一种技术方案：一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，具体操作步骤如下：
[0025]实施例一：
[0026]S1、原料选择，白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生成黑蒜，应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜作为原料；
[0027]S2、清洗去皮，将挑选好的大蒜进行切根处理，在放入清洗池内进行清洗去皮处理；
[0028]S3、初步发酵：将步骤S2处理后的大蒜装入密闭专用发酵盘中，大蒜的堆积厚度为3
‑
6cm，并投入到55℃的全自动蒸汽发酵箱进行初次霉素激活发酵，发酵时间10天；
[0029]S4、二次发酵，经过步骤S3后的大蒜需经二次发酵，将温度控制在70℃条件下；发酵时间15天，在此期间该产品会发生物理褐变为黑褐色的黑褐素；
[0030]S5、自然发酵，二次发酵完成后将黑蒜从全自动蒸汽发酵箱内拉取出，进行干燥处理，将黑蒜推入无尘车间内，无尘车间内温度保持在25～30℃，相对湿度保持在70～90％，进行自然发酵，这样采用自然发酵自然降温的方式，促使黑蒜中益生菌充分生长，有效地提高了黑蒜的生产质量；
[0031]S6、黑蒜酵素提取：将步骤S5制成本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种采用低温发酵技术制备果糖味黑蒜酱的加工方法，其特征在于：具体操作步骤如下：S1、原料选择，白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生成黑蒜，应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜作为原料；S2、清洗去皮，将挑选好的大蒜进行切根处理，在放入清洗池内进行清洗去皮处理；S3、初步发酵：将步骤S2处理后的大蒜装入密闭专用发酵盘中，并投入到全自动蒸汽发酵箱进行初次霉素激活发酵；S4、二次发酵，经过步骤S3后的大蒜需在全自动蒸汽发酵箱内经二次发酵，在此期间该产品会发生物理褐变为黑褐色的黑褐素；S5、自然发酵，二次发酵完成后将黑蒜从全自动蒸汽发酵箱内拉取出，进行干燥处理，将黑蒜推入无尘车间内，进行自然发酵；S6、黑蒜酵素提取：将步骤S5制成的黑蒜进入黑蒜酵素提取车间后，将发酵盘中的黑蒜倒入专用不锈钢搅拌分离溶器中进行封闭搅拌，因在发酵过程中蒜中内含的水分会溢出保存于盘中，搅拌成稀糊状后在用真空过滤泵过滤到固液分离提取器内进行固液分离提取，固液分离提取过程较慢，固液分离提取器形成共存有两个液相容器，利用振动、沉淀、分离、自流对各组分的溶解度的差别，使它们不等同地分配在两液相容器中，然后通过两液相的分离，实现固液分离，分离后的液体是黑蒜酵素，固体的是果糖味黑蒜酱；S7、黑蒜酵素灌装、称重、包装、存储：将步骤S6的黑蒜酵素利用全自动生产线灌装...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏浩晨，魏富原，李东，刘新，魏志强，宋秀灵，
申请(专利权)人：河南省万源蒜业食品有限公司，
类型：发明
国别省市：