一种高蛋白发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种高蛋白发酵乳的制备方法，其制备原料由浓缩乳清蛋白粉6％

【技术实现步骤摘要】
bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；发酵剂的添加量为2
×
106‑
12
×
106cfu/g，所述cfu/g为每g混合料液中的活菌数；更佳地添加量为2
×
106‑6×
106cfu/g，最佳地为6
×
106cfu/g。
[0018]进一步地，步骤(3)中，所述平滑泵的频率为15
‑
20HZ；所述冷却温度16
‑
22℃。
[0019]另一方面，本专利技术还提供了一种由上述高蛋白发酵乳制备方法所制备的高蛋白发酵乳。
[0020]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。
[0021]本专利技术的积极进步效果在于：本专利技术的制备方法通过采用简单的一步超滤、微滤或降膜浓缩，再添加单一的乳清蛋白原料(无需牛奶蛋白和乳清蛋白混合使用)，解决了现有直接添加浓缩乳清蛋白和/或浓缩牛乳蛋白的工艺中高蛋白酸奶粉涩感严重、质地粗糙的问题，进而实现得到口感顺滑高蛋白酸奶。
具体实施方式
[0022]下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0023]下列实施例中所用到的原料及试剂均为市售购买所得。
[0024]实施例1
[0025]本实施例提供一种高蛋白发酵乳的制备方法，其原料包括：浓缩乳清蛋白粉6％，浓缩牛奶94％(蛋白质：7.34％，脂肪：3.2％)；其中百分比为占原料总质量的质量百分比；
[0026]该制备方法包括以下步骤：
[0027](1)将生牛乳进行超滤浓缩得到浓缩牛奶，预热浓缩牛奶升温45℃后加入浓缩乳清蛋白粉，混合搅拌40min；经75℃、15s巴氏杀菌，冷却至44℃；再进行超高压处理，处理压力为650Mpa，处理时间为5min，得到混合料液；
[0028](2)向步骤(1)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为80
°
T，得到发酵物料；其中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1
×
106CFU/g、副干酪乳杆菌2
×
106CFU/g、保加利亚乳杆菌0.5
×
106CFU/g；
[0029](3)将步骤(2)所得发酵物料破乳，过平滑泵，频率为20HZ；冷却至22℃，灌装，即得本专利技术的高蛋白发酵乳。
[0030]本实施例1所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为9％，脂肪含量为3％。
[0031]实施例2
[0032]本实施例提供一种高蛋白发酵乳的制备方法，其原料包括：浓缩乳清蛋白粉6.5％，浓缩牛奶93.5％(蛋白质：6.12％，脂肪：3.74％)；其中百分比为占原料总质量的质量百分比；
[0033](1)将生牛乳进行降膜浓缩得浓缩牛奶，浓缩牛奶预热至60℃后加入浓缩乳清蛋白粉，混合搅拌20min；再经70℃、30s巴氏杀菌，冷却至40℃；进行超高压处理，处理压力为600Mpa，处理时间为7min，得混合料液；
[0034](2)向步骤(1)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为85
°
T，获得发酵
物料；其中发酵剂的接种量为保加利亚乳杆菌0.5
×
108CFU/g、乳酸乳球菌0.5
×
108CFU/g，副干酪乳杆菌6
×
106CFU/g、乳双歧杆菌6
×
106CFU/g；
[0035](3)将步骤(2)所得发酵物料破乳，过平滑泵，频率为15HZ；冷却至16℃，灌装，即得本专利技术得高蛋白发酵乳。
[0036]本实施例所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为8％，脂肪含量为3.5％。
[0037]实施例3
[0038]本实施例提供一种高蛋白发酵乳的制备方法，其原料包括：浓缩乳清蛋白粉6.2％，浓缩奶93.8％(蛋白质：6.74％，脂肪：3.62％)；其中百分比为占原料总质量的质量百分比；
[0039]该制备方法包括以下步骤：
[0040](1)将生牛乳进行微滤浓缩得浓缩牛奶，预热浓缩牛奶升温50℃后加入浓缩乳清蛋白粉，混合搅拌30min；再经72℃、20s巴氏杀菌，冷却至37℃；进行超高压处理，处理压力为630Mpa，处理时间为6min，得混合料液；
[0041](2)向步骤(1)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为82
°
T，得发酵物料；其中所述发酵剂的接种量为植物乳杆菌6
×
106CFU/g、保加利亚乳杆菌1
×
106CFU/g、嗜热链球菌5
×
106CFU/g；
[0042](3)将步骤(2)所得发酵物料破乳，过平滑泵，频率为19HZ；冷却至22℃，灌装，即得本专利技术得高蛋白发酵乳。
[0043]本实施例所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为8.5％，脂肪含量为3.4％。
[0044]对比例1
[0045]在实施例3的基础上对方案进行调整，浓缩乳清蛋白粉的添加量调整为3％，相应的调整浓缩奶的添加量，其它制备方法同实施例3。制备的高蛋白发酵乳的蛋白含量为8.5％，脂肪含量为3.4％。
[0046]对比例2
[0047]在实施例3的基础上对方案进行调整，浓缩乳清蛋白粉调整为蛋白含量为70％的浓缩牛奶蛋白MPC70,添加量为3.5％，其它制备方法同实施例3。
[0048]对比例3
[0049]在实施例3的基础上对方案进行调整，浓缩乳清蛋白粉调整为蛋白含量为80％的浓缩乳清蛋白粉WPC80,添加量为2.6％，其它制备方法同实施例3。
[0050]对比例4
[0051]在实施例3的基础上对方案进行调整，步骤(1)得巴氏杀菌调整为传统的杀菌工艺90℃，10min，其它工艺同实施例3。
[0052]效果实施例
[0053]对实施例3和对比例1
‑
4的产品进行品尝测试。测试人数30人，其中有效测试30人。品尝方式：采用不计名打分的方式进行品尝；分别对实施例、对比例的样品顺滑度、粉涩感进行单独打分，每一项的满分是20分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好，统计结果记录于表1。
[0054]表1本专利技术的实施例和对比例产品品尝结果数据表
[0055]指标实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4
顺滑度18.51410813粉涩感189458
[0056]可见，采用本专利技术的原料、添加量及处理工艺，其产品口感和体验明显优于其他产品。
[0057]以上所述实施方式仅表达了本专利技术的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本专利技术专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，其制备原料由浓缩乳清蛋白粉6％
‑
6.5％和补足至100％的浓缩牛奶组成，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：(1)预热浓缩牛奶后加入乳清蛋白粉混合均匀，经巴氏杀菌、冷却、超高压热处理，得到混合料液；(2)向步骤(1)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为85
‑
90
°
T，得到发酵物料；(3)将步骤(2)所得发酵物料破乳、过平滑泵、冷却、灌装，即得所述高蛋白发酵乳。2.根据权利要求1所述的高蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所得高蛋白发酵乳的蛋白质含量为8％
‑
9％，脂肪含量为3％
‑
3.5％。3.根据权利要求1所述的高蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述浓缩乳清蛋白粉的蛋白质含量为≥35％。4.根据权利要求1所述的高蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述浓缩牛奶为生牛乳浓缩获得，浓缩为通过超滤、微滤或者降膜浓缩方式进行浓缩；浓缩牛奶的蛋白质含量为6.12
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7.34％，脂肪含量为3.2
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7.34％。5.根据权利要求1所述的高蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，预热温度为45℃
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【专利技术属性】
技术研发人员：廖文艳，刘振民，于鹏，沈玲，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：