本发明专利技术提供一种高蛋白且质构细腻稳定的乳制品及其制备方法。该制备方法包括：脱脂奶中添加浓缩乳清蛋白粉，混合均匀后，制得脱脂乳制品；脱脂乳制品升温分离去除乳清，经过细化、冷却、冷藏后熟制备获得该乳制品。该方法不含任何食品添加剂，通过添加浓缩乳清蛋白粉充当柔顺剂使产品的质构柔软，状态细腻爽滑，奶香浓郁，具有较好的光泽度，低后酸，同时还能适当减少乳清的分离量，提高蛋白得率；能够改善产品的凝胶强度，使产品更顺滑更稳定。此外，通过乳清分离去除乳清，确保产品在保质期内不容易出现乳清析出现象，达到显著提高乳制品的细腻度与质构状态。腻度与质构状态。
【技术实现步骤摘要】
一种高蛋白且质构细腻稳定的乳制品及其制备方法
[0001]本专利技术属于乳制品制备
，具体涉及一种高蛋白且质构细腻稳定的乳制品及其制备方法。
技术介绍
[0002]牛乳中含有人体所需的结构蛋白和功能蛋白，人体吸收蛋白质的过程主要的是以低肽的方式直接吸收，且二肽和三肽的吸收速度也比组成相同的氨基酸吸收快。而且由蛋白质分解生成的一些生物活性肽能为人体提供生长发育所需要的营养物质，同时也具有抑制肿瘤、抗骨质疏松、治疗免疫缺陷、抗菌、防止血栓形成以及抗高血压等重要的生理功能。
[0003]由于乳制品中，例如：高蛋白酸奶含有比普通酸奶更丰富的蛋白质，质构厚实、风味细腻浓郁，口感介于酸奶与奶酪之间。但是国内的高蛋白产品主要是添加蛋白粉而不是经过分离得到的，产品会出现蛋白颗粒及乳清析出等稳定性差的问题，此外，通过外添加法生产的高蛋白酸奶，蛋白含量有一定的局限性。
技术实现思路
[0004]基于现有技术中乳制品加工过程中的缺陷，本专利技术的第一目的在于提供一种高蛋白且质构细腻稳定的乳制品的制备方法；本专利技术的第二目的在于提供该制备方法制备获得的高蛋白且质构细腻稳定的乳制品。本专利技术制备的乳制品的香气自然、柔和，留香持久，对产品内在稳定特性及细腻度有明显的改善和提高，而且赋予产品更佳的质构。
[0005]本专利技术的目的通过以下技术手段得以实现：
[0006]一方面，本专利技术提供一种高蛋白且质构细腻稳定的乳制品的制备方法，其包括以下步骤：
[0007]脱脂奶中添加浓缩乳清蛋白粉，混合均匀后，制得脱脂乳制品(例如采用本领域常规乳制品加工工艺制备获得)；脱脂乳制品升温分离去除乳清，经过细化、冷却、冷藏后熟制备获得该乳制品。
[0008]本专利技术乳制品的制备过程中不含任何食品添加剂，通过添加浓缩乳清蛋白粉充当柔顺剂使产品的质构柔软，状态细腻爽滑，奶香浓郁，具有较好的光泽度，低后酸，同时还能适当减少乳清的分离量，提高蛋白得率；能够改善产品的凝胶强度，使产品更顺滑更具有较好的稳定性。此外，通过乳清分离去除乳清，确保产品在保质期内不容易出现乳清析出现象，达到显著提高乳制品的细腻度与质构状态，同时提高蛋白质含量的效果，降低了配方成本及生产的复杂性。结合本专利技术所述原料配方及本专利技术所述的乳清分离技术，能够实现不添加任何稳定剂的前提下，即可达到稳定的乳制品体系，提高产品质构与稳定性，同时所得的乳制品能够保持益生菌的发酵风味，配方更加天然，符合消费升级趋势。
[0009]上述乳制品的制备方法中，优选地，所述乳制品包括酸奶和/或奶酪；但不限于此。
[0010]上述乳制品的制备方法中，优选地，所述脱脂奶与所述浓缩乳清蛋白粉的重量比为(980～990)：(10～20)。
[0011]上述乳制品的制备方法中，优选地，所述脱脂乳制品升温的温度为40～43℃。
[0012]上述乳制品的制备方法中，优选地，采用乳清分离机分离去除乳清，乳清分离机中离心转速为6000～8500r/min，压力为1～8bar。
[0013]上述乳制品的制备方法中，优选地，脱脂乳制品去除乳清后，进行细化、冷却、冷藏后熟过程中，所述细化采用Y
‑
tron剪切泵，其电机转速为2000～6000r/min，剪切泵的传送流量为600～1500L/h；接着进行冷却的温度为2～10℃。通过Y
‑
tron剪切泵的电机带动转子转动，使脱脂乳制品通过槽齿的剪切作用实现细化。
[0014]上述乳制品的制备方法中，优选地，进行冷藏后熟的温度为2～6℃，后熟时间为8～24h。
[0015]另一方面，本专利技术还提供一种乳制品，其采用上述乳制品的制备方法制备获得。
[0016]再一方面，本专利技术还提供一种高蛋白且质构细腻稳定的酸奶的制备方法，其包括以下步骤：
[0017]脱脂奶中添加浓缩乳清蛋白粉，混合均匀后，经脱气、均质、杀菌、冷却、接种发酵剂、发酵，制得脱脂酸奶；
[0018]脱脂酸奶升温分离去除乳清后，经过细化、冷却、冷藏后熟制备获得该酸奶。
[0019]上述酸奶的制备方法中，优选地，所述脱脂奶是由生牛乳通过乳脂分离成脱脂奶与稀奶油，制备获得。
[0020]上述酸奶的制备方法中，优选地，将生牛乳预热至55～65℃，然后进入至乳脂分离机中，制备获得脱脂奶和稀奶油。
[0021]上述酸奶的制备方法中，优选地，所述稀奶油杀菌后冷却并进一步添加至去除乳清后的脱脂酸奶中。
[0022]上述酸奶的制备方法中，优选地，所述稀奶油的杀菌温度为121
±
2℃，杀菌时间为4
±
1s，杀菌后冷却至2～8℃。
[0023]上述酸奶的制备方法中，优选地，所述脱脂奶与所述浓缩乳清蛋白粉的重量比为(980～990)：(10～20)。
[0024]上述酸奶的制备方法中，优选地，所述脱脂奶与所述稀奶油的重量比为985：100。
[0025]上述酸奶的制备方法中，优选地，脱脂奶中添加浓缩乳清蛋白粉混合均匀后，进行脱气的温度为65～70℃，脱气的压力为16～20MPa；进行均质的压力为30～180bar；进行杀菌的温度为95
±
1℃，杀菌的时间为5
±
0.5min；杀菌后冷却的温度为40～43℃。
[0026]上述酸奶的制备方法中，优选地，接种发酵剂的接种量为100U/T(U/吨)。
[0027]上述酸奶的制备方法中，优选地，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；但不限于此。
[0028]上述酸奶的制备方法中，优选地，进行发酵的温度为40～43℃，发酵过程中，通过无菌过滤装置将氮气冲入到发酵罐内；发酵至酸度达65～75
°
T时，停止发酵。
[0029]上述酸奶的制备方法中，优选地，发酵获得的脱脂酸奶先经过板式换热器降温进入暂存罐，然后再升温经乳清分离机分离去除乳清。
[0030]上述酸奶的制备方法中，优选地，经过板式换热器降温的温度为2～10℃；然后再升温的温度为40～43℃。
[0031]上述酸奶的制备方法中，优选地，乳清分离机中离心转速为6000～8500r/min，压力为1～8bar。
[0032]上述酸奶的制备方法中，优选地，脱脂酸奶去除乳清后，进行细化、冷却、冷藏后熟过程中，所述细化采用Y
‑
tron剪切泵，其电机转速为2000～6000r/min，剪切泵的传送流量为600～1500L/h；接着进行冷却的温度为2～10℃。通过Y
‑
tron剪切泵的电机带动转子转动，使脱脂酸奶通过槽齿的剪切作用实现细化。
[0033]上述酸奶的制备方法中，优选地，进行冷藏后熟的温度为2～6℃，后熟时间为8～24h。
[0034]再一方面，本专利技术还提供上述酸奶的制备方法制备获得的高蛋白且质构细腻稳定的酸奶。所述酸奶的本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种高蛋白且质构细腻稳定的乳制品的制备方法，其包括以下步骤：脱脂奶中添加浓缩乳清蛋白粉，混合均匀后，制得脱脂乳制品；脱脂乳制品升温分离去除乳清，经过细化、冷却、冷藏后熟制备获得该乳制品。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述乳制品包括酸奶和/或奶酪。3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述脱脂奶与所述浓缩乳清蛋白粉的重量比为(980～990)：(10～20)。4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述脱脂乳制品升温的温度为40～43℃；优选地，采用乳清分离机分离去除乳清，乳清分离机中离心转速为6000～8500r/min，压力为1～8bar。5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，脱脂乳制品去除乳清后，进行细化、冷却、冷藏后熟过程中，所述细化采用Y
‑
tron剪切泵，其电机转速为2000～6000r/min，剪切泵的传送流量为600～1500L/h；接着进行冷却的温度为2～10℃；优选地，进行冷藏后熟的温度为2～6℃，后熟时间为8～24h。6.一种高蛋白且质构细腻稳定的乳制品，其采用权利要求1～5任一项所述的制备方法制备获得。7.一种高蛋白且质构细腻稳定的酸奶的制备方法，其包括以下步骤：脱脂奶中添加浓缩乳清蛋白粉，混合均匀后，经脱气、均质、杀菌、冷却、接种发酵剂、发酵，制得脱脂酸奶；脱脂酸奶升温分离去除乳清后，经过细化、冷却、冷藏后熟制备获得该酸奶。8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，所述脱脂奶是由生牛乳通过乳脂分离成脱脂奶与稀奶油，制备获得；优选地，将生牛乳预热至55～65℃，然后进入至乳脂分离机中，制备获得脱脂奶和稀奶油；优选地，所述稀奶油杀菌后冷却并进一步添加至去除乳清后的脱脂酸奶中；优选地，所述稀奶油的杀菌温度为121
±
2℃，杀菌时间为4
±
1s，杀菌后冷却至2～8℃。9.根据权利要求7所述的制备方法，其中，所述脱脂奶与所述浓缩乳清蛋白粉的重量比为(980～990)：(10～20)。10.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述脱脂奶与所述稀奶油的重量比为985：100。11.根据权利要求7所述的制备方法，其中，脱脂奶中添加浓缩乳清蛋白粉混合均匀后，进行脱气的温度为65～70℃，脱气的压力为16～20MPa；进行均质的压力为30～180bar；进行杀菌的温度...
【专利技术属性】
技术研发人员：李浩，马国文，张海斌，秦文林，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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