一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法，所述高蛋白发酵乳包括以下质量比的原料：4％

【技术实现步骤摘要】
一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法


[0001]本专利技术属于发酵乳
，特别是一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法。

技术介绍

[0002]蛋白质是生命的物质基础，蛋白质约占人体重的16％左右。乳蛋白更是一种优质蛋白，在新冠疫情席卷全球，越来越多的人食用牛乳、酸奶等富含蛋白的食物以提高免疫力，对抗新冠病毒。高蛋白酸奶，因其不仅含有大量的益生菌，同时又富含乳蛋白，也越来越受消费者青睐。近几年来，饮用型酸奶非常流行，但高蛋白酸奶往往因其极高的蛋白含量流动性很差，粘度很高。

技术实现思路

[0003]为了解决上述问题，本专利技术公开了一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法，其制得的饮用型高蛋白发酵乳具有口感好，粘度低的特性。
[0004]本专利技术是通过以下技术方案实现的：
[0005]一方面，提供了一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法，所述饮用型高蛋白发酵乳的原料包括：浓缩乳清蛋白粉4％
‑
6％，余量为浓缩牛奶，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；
[0006]该制备方法包括以下步骤：
[0007](1)将牛奶进行浓缩得浓缩牛奶，预热浓缩牛奶后加入乳清蛋白粉混合均匀，得到第一混合料液；
[0008](2)将步骤(1)所得第一混合料液经均质、杀菌、冷却，得到第二混合料液；
[0009](3)向步骤(2)所得第二混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为80
‑
85
°
T，取得第一混合发酵乳；其中所述发酵剂的接种量为1
×
106‑1×
108CFU/g，所述CFU/g为每克混合料液中的活菌数；
[0010](4)将步骤(3)所得第一混合发酵乳破乳、过均质，得到第二混合发酵乳；
[0011](5)将步骤(4)所得第二混合发酵乳冷却、灌装，即得所述饮用型高蛋白发酵乳。
[0012]具体地，所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为5.09％
‑
7.55％，脂肪含量为3.2％
‑
5.95％。
[0013]在步骤(1)中，预热温度为45℃
‑
60℃，搅拌时间为20
‑
40min。
[0014]在步骤(2)中，均质的温度为54
‑
66℃，均质包括一级均质，较佳地还包括二级均质，二级均质在一级均质后进行，一级均质的压力为15
‑
19Mpa，二级均质压力为2
‑
5Mpa。
[0015]在步骤(2)中，杀菌温度为80℃
‑
95℃，杀菌时间为5
‑
20min；
[0016]在步骤(2)中，冷却温度为37
‑
44℃。
[0017]在步骤(4)中，所述的均质包括一级均质，较佳地还包括二级均质，二级均质在一级均质后进行，一级均质的压力为5
‑
8Mpa，二级均质压力为2
‑
5Mpa。
[0018]通过上述技术方案，本专利技术通过浓缩的方法将牛奶本底的蛋白含量提高，同时通
过乳清蛋白粉将蛋白含量进一步的提高；并且本专利技术制备的饮用型高蛋白酸奶优于用其它乳清蛋白粉、或浓缩牛奶蛋白、与浓缩或不浓缩奶配方制备的饮用型高蛋白酸奶，涩感和顺滑度明显改善，产品粘度明显降低，化口感更好。
[0019]进一步地，所述乳清蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉，浓缩乳清蛋白粉为上海可嘉食品有限公司的Bravo300，蛋白含量为≥35％。
[0020]进一步地，所述原料乳为生鲜牛乳，生鲜牛乳的蛋白含量≥2.9％。
[0021]进一步地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。进一步地，所述发酵剂还包括两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或多种。发酵剂的添加量为2
×
106‑
12
×
106cfu/mL，较佳地为2
×
106‑6×
106cfu/mL，最佳地为6
×
106cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升混合料液中的活菌数。
[0022]进一步地，在步骤(1)中，所述浓缩包括超滤、微滤或者是降膜浓缩方式进行浓缩，浓缩倍数为1.1
‑
2倍，生奶浓缩后的蛋白含量为3.19
‑
5.8％，脂肪含量为3.41
‑
6.02％。
[0023]与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：
[0024]通过简单的一步超滤、微滤或降膜浓缩，再添加单一的乳清蛋白原料(无需牛奶蛋白和乳清蛋白混合食用)，解决了现有直接添加浓缩乳清蛋白和/或浓缩牛乳蛋白工艺中高蛋白酸奶粉涩感严重、顺滑度、粘度高的问题，进而得到口感顺滑、粘度低的饮用型高蛋白酸奶。
[0025]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。
[0026]本专利技术所用试剂和原料均市售可得。
具体实施方式
[0027]下面通过具体的实施例对本专利技术做进一步的详细描述,但并不因此将本专利技术限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0028]下述实施例的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。
[0029]下述实施例的各原料来源为本领域常规原材料。
[0030]实施例一
[0031]本实施例提供一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法，其原料包括：浓缩乳清蛋白粉6％，浓缩奶94％(浓缩倍数1.1倍，p：3.19％，f：3.41％)；其中百分比为占原料总质量的质量百分比；
[0032]该制备方法包括以下步骤：
[0033](1)将生牛乳进行超滤浓缩，预热浓缩牛奶升温45℃后加入浓缩乳清蛋白粉，混合搅拌40min，取得混合料液；
[0034](2)将步骤(1)所得混合料液经66℃均质、杀菌、冷却至44℃；其中均质包括一级均
质和二级均质，一级均质压力为19Mpa，二级均质压力为2Mpa；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
[0035](3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为80
°
T，取得混合发酵乳；其中所述发酵剂的接种量为嗜热链本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述高蛋白发酵乳包括以下质量比的原料：4％
‑
6％乳清蛋白粉和补足至100％的浓缩牛奶；所述高蛋白发酵乳的制备方法包括以下步骤：(1)将牛奶进行浓缩得到浓缩牛奶，预热浓缩牛奶后加入乳清蛋白粉混合搅拌均匀，得到第一混合料液；(2)将所述第一混合料液均质、杀菌、冷却，得到第二混合料液；(3)向所述第二混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为80
‑
85
°
T，得到第一混合发酵乳；(4)将所述第一混合发酵乳破乳、均质，得到第二混合发酵乳；(5)将所述第二混合发酵乳冷却、灌装，即得所述饮用型高蛋白发酵乳。2.根据权利要求1所述饮用型高蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，浓缩为超滤、微滤、降膜浓缩中的一种，浓缩倍数为1.1
‑
2倍，牛奶浓缩后的蛋白含量为3.19
‑
5.8％，脂肪含量为3.41
‑
6.02％。3.根据权利要求1所述饮用型高蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，预热温度为45℃
‑
60℃，混合搅拌时间为20
‑
40min。4.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖文艳，刘振民，于鹏，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：