一种发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种发酵乳及其制备方法，该发酵乳原辅料配方含量为生乳60

【技术实现步骤摘要】
一种发酵乳及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种发酵乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]乳酸菌在发酵工程中能形成乳酸, 使食品基质迅速酸化, 从而提高食品的保存性能。乳酸菌在发酵过程中能够产生醇、醛、酮等多种风味物质，这些风味物质和乳酸菌在糖酵解过程中产生的有机酸相互作用，形成具有独特风味、质地和营养价值的发酵乳。在酸奶的主要风味物质中，乙醛、双乙酰是其主要成分, 其产量的增加有利于增强发酵乳的特殊风味。
[0003]风味不仅对发酵乳的品质形成具有重要作用，而且是决定消费者对产品认可度的重要指标。酸奶因为其凝胶强度低，一直是酸奶行业发展中需要解决的难题。不含任何增稠剂的发酵酸奶凝胶结构很弱，添加增稠剂能显著提高凝胶强度、黏度、保持体系的相对稳定性，对流变、质地及口感具有显著的改善作用。
[0004]目前，酸奶的种类越来越丰富，快速增长的消费量使得产品的品质特别是风味和质构备受关注。
[0005]静电场技术广泛应用于农业、医学、食品和农产品加工等多个领域。在食品领域，静电场保鲜技术是基于电场改变对带电粒子、生命活动的影响而设计的非热品保鲜技术。电场保鲜的优点在于，在成本低、功耗低的前提下，可以最大限度地防止食品衰和营养流失，而且操作简单，可多次重复使用，是目前食品保鲜
最具发展前景的技术。

技术实现思路

[0006]专利技术目的：本专利技术提供一种发酵乳及其制备方法，目的在于进一步增加发酵乳产品的风味，提高黏度、保持体系的相对稳定性，进而改善发酵乳的稠度、质地及风味口感。
[0007]技术方案：本专利技术提供了一种发酵乳的制备方法，所述发酵乳的原辅料配方质量含量为：生乳60
‑
75%，食品级壳聚糖0.05
‑
0.10%，白砂糖3
‑
8%，发酵剂0.01
‑
0.03%，余量为水，其制备方法包括以下步骤：步骤1）、将食品级壳聚糖，白砂糖与水进行混合、高温灭菌后冷却至室温；步骤2）、生乳高温灭菌后冷却至室温；步骤3）、将步骤1）和步骤2）中的冷却物混合、加入发酵剂后放置于25℃
‑
32℃静电场中4
‑
6h；其中，静电场条件为：输出电压为50
‑
90mV，所述发酵混合物与静电场发生板之间的距离为10
‑
20 cm；步骤4）、将步骤3）中静电场处理后的混合物于0
‑
4℃放置6
‑
12h。
[0008]优选地，所述食品级壳聚糖的分子量≥300 kDa，脱乙酰度≥75%。
[0009]优选地，所述生乳为牛乳或者羊乳。
[0010]优选地，所述发酵剂为乳酸乳球菌。
[0011]优选地，步骤3）中，加入所述发酵剂后的混合物中的菌数为1
×
108‑1×
109CFU/g。
[0012]优选地，步骤1）和步骤2）中，所述高温灭菌为120℃
‑
130℃下灭菌15
‑
25min。
[0013]优选地，所述发酵乳是搅拌型或者凝固型。
[0014]有益效果：（1）静电场通过空间放电可在空间内形成负离子氛围，中和壳聚糖上的阳离子，抑制其抗菌性能。发酵过程中，壳聚糖通过分子长链的相互交联形成坚固致密的三维网络结构，能将水或其它相对分子质量较小的溶质固定在其中，分子化合物的网络结构形成，经过液态
‑
固态转变过程形成凝胶，此外在发酵后期，pH降低时，壳聚糖能与草酸、磷酸和硫酸等形成物理凝胶，呈现增稠和胶凝的协同作用，进而提高了发酵乳的黏度、保持体系的相对稳定性，改善发酵乳的稠度、质地。
[0015]（2）静电场处理提升了发酵乳的风味，增加气体成分种类数量和含量，其中乙醛、双乙酰含量显著增加。微生物在不同环境中进行响应，生物体会激发相应途径进行调节，从基因转录调控水平的变化是进行各种生理活动的分子基础，乳酸乳球菌nox和Als基因的相对表达量提高，正是其对静电场所做出的的反应。在静电场处理过程中进行发酵，静电场中可以提高发酵菌的nox和Als基因的相对表达量，进而提高NADH氧化酶和α
‑
乙酰乳酸合成酶的相对酶活力。由于nox基因编码的NADH氧化酶（Nox）可使NADH转化为NAD+，此基因的大量表达可以消耗大量的NADH，限制NADH/NAD
+
依赖型的代谢途径，进而可有效地阻止乙醛向乙醇的转化，进而大大提高乙醛的产量。在酸奶发酵过程中双乙酰产量和α
‑
乙酰乳酸合成酶密切相关，在乳糖合成双乙酰的代谢途径中，过量的丙酮酸在α
‑
乙酰乳酸合成酶（ALS）的作用下合成α
‑
乙酰乳酸；使als基因过量表达，能增加中间产物丙酮酸、α
‑
乙酰乳酸的积累，进而改变双乙酰代谢途径，提高双乙酰的产量。此外，NADH氧化酶的大量表达，可以使糖代谢偏离乳酸的形成，而朝着形成α
‑
乙酰乳酸（双乙酰前体）的方向进行，进而得到大量的双乙酰产物。因此，静电场处理在发酵过程中对发酵菌产生了生物学效应，对基因转录影响显著，促进了nox和Als基因的表达，进而提高乙醛、双乙酰的产量，提升发酵风味。此外，静电场处理可以促进发酵乳的风味物质种类总数和含量的提高。
[0016]附图说明:图1为本专利技术实施例1～3、对比例1～5发酵菌的nox和Als的相对表达量；图2为本专利技术实施例1～3、对比例1～5发酵菌的NADH氧化酶和α
‑
乙酰乳酸合成酶的相对酶活力；图3 为本专利技术实施例1～3、对比例1～5的所制备的发酵乳的乙醛和双乙酰的浓度。
[0017]图4为本专利技术实施例1～3、对比例1～5的所制备发酵乳的感官评分。
具体实施方式
[0018]为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。
[0019]实施例1：制备步骤如下：步骤1）将0.08%分子量为400 kDa，脱乙酰度为78%的食品级壳聚糖，6%的白砂糖与
水进行混合，在121℃灭菌20min，随后冷却至室温；步骤2）70%的生羊乳加热至121℃灭菌20min，随后冷却至室温；步骤3）将步骤1）和步骤2）中的冷却物进行混合，随后在混合物中加入0.02%的乳酸乳球菌，使混合物中的菌数为6
×
108CFU/g，放置于30℃静电场中5h，电场输出电压为50mV, 发酵混合物与静电场发生板之间的距离为13 cm；步骤4）将步骤3）处理后的混合物于2℃放置7h，获得凝固型发酵，或者搅拌后，获得搅拌型发酵乳。
[0020]获得的发酵乳中活菌数为1.2
×
109CFU/g。
[0021]实施例2：制备步骤如下：步骤1）将0.08%分子量为400 kDa，脱乙酰度为78%的食品级壳聚糖，6%的白砂糖与水进行本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳及其制备方法，其特征在于，所述发酵乳的原辅料配方质量含量为：生乳60
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75%，食品级壳聚糖0.05
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0.10%，白砂糖3
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8%，发酵剂0.01
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0.03%，余量为水，其制备方法包括以下步骤：步骤1）、将食品级壳聚糖，白砂糖与水进行混合、高温灭菌后冷却至室温；步骤2）、生乳高温灭菌后冷却至室温；步骤3）、将步骤1）和步骤2）中的冷却物混合、加入发酵剂后放置于25℃
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32℃静电场中4
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6h；其中，静电场条件为：输出电压为50
‑
90mV，所述发酵混合物与静电场发生板之间的距离为10
‑
20 cm；步骤4）、将步骤3）中静电场处理后的混合物于0
‑
4℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：李松林，焦心语，卞倩，聂小宝，王辉，
申请(专利权)人：淮阴工学院，
类型：发明
国别省市：