用大豆蛋白单独热处理然后和乳原料、果酱等混合发酵的生产方法，以大豆蛋白、脱脂奶粉、全脂奶粉、果酱、白砂糖、直投型乳酸菌种和洁净饮用水等为原料，大豆蛋白制作成溶液后经过单独热处理，再与其他原料一起混合均匀，加入活化后的乳酸菌种和果酱（或果浆），经发酵后冷藏后熟即得到大豆蛋白牛乳蛋白混合果酱酸奶。本发明专利技术采用大豆蛋白溶液单独热处理、混合、均质、杀菌、接种、发酵、冷藏后熟等制作混合大豆蛋白牛乳蛋白果酱酸奶的技术方案，它克服了目前豆基酸奶所存在的豆腥味、酸奶凝乳分层、酸奶贮藏稳定性差等诸多缺陷。本生产方法广泛适用于各种规模的乳制品或酸奶生产企业，尤其适合于大豆产量大、牛奶能源相对紧缺地区的乳制品生产企业。产企业。
【技术实现步骤摘要】
一种混合大豆蛋白和牛奶果酱酸奶的加工方法
[0001]本专利技术涉及一种用大豆蛋白、牛奶和果酱加工制备酸奶的方法，归属于农产品精深加工领域。
技术介绍
[0002]我国有从大豆等植物种子获取蛋白质营养的传统，以弥补动物蛋白质的不足。鉴于大豆丰富的营养和富含生理活性因子、以及大量的大豆资源供应，我国乃至世界上都开始研究大豆酸奶，以弥补牛乳供应的不足，尤其进入21世纪以来，有大量关于大豆酸奶的制备方法申请国家专利技术专利。纵观这些专利，基本上以豆浆、全豆豆浆、分离大豆蛋白等为原料，选用经过训育的适合豆制品发酵的乳酸菌种，经过发酵制成功能、品质各异的大豆酸奶，也有一些涉及大豆和牛奶混合发酵的酸奶，但是极少见混合大豆牛乳果酱酸奶。然而，所有现有的豆基酸奶都普遍存在几个问题：(1)存在较重的豆腥味乃至豆苦味或者其他特有的大豆味，几乎没有豆香味，虽然已经有很多处理豆腥味的方法，但是这些方法只是在生产豆奶及其他豆制品时有效，一旦用于豆基酸奶，效果并不如人意；(2)大豆蛋白与牛奶蛋白在发酵过程中难以形成均匀一致的凝乳，往往产生分层的现象；(3)纯豆基酸奶的稳定性不如传统牛乳酸奶，其货架稳定期较短，即使添加各类稳定剂依然如此；混合牛乳的豆基酸奶一经贮藏，容易产生分层，也就是贮藏稳定性较差；究其原因主要是大豆蛋白凝乳和乳酪蛋白凝乳不能充分交混在一起，往往是大豆蛋白凝乳和乳酪蛋白凝乳各自自成体系，不能很好地充分混合成一种混合性凝乳。针对以上问题，我们展开了比较长时间的研究，开发出了一种新的方法，可以解决上述全部问题。
技术实现思路
[0003]针对豆基酸奶的上述缺陷，本专利技术的目的是提供一种混合大豆蛋白和牛奶果酱酸奶的加工方法，它既能通过对大豆基原料的豆腥味进行处理，先期消除大部分豆腥味，又能通过加入果酱混合发酵，使残余的豆腥味转化为带有果香、发酵酸奶香和豆香味的怡人香味，并改善豆基酸奶的口感，使得豆基酸奶的口感风味体验不亚于传统果酱酸奶或者原味酸奶；并能使混合大豆和牛乳发酵酸奶在发酵过程中产生能均匀交混在一起的酸奶凝乳体系，消除分层的现象；还能通过复配稳定剂的加入，显著提高混合牛奶豆基果酱酸奶的贮藏稳定性，使得其贮藏稳定性不亚于传统的果酱酸奶。
[0004]为解决上述任务，一种豆基原料被单独加热处理的技术方法被采用。
[0005]为解决上述任务，其进一步的措施是：一种主要由海藻酸丙二醇酯(PGA)、乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)和瓜尔豆胶复配的复配稳定剂被使用。
[0006]为解决上述任务，其进一步的措施是：所有原料最终混合在一起经灭菌后接种、发酵、搅拌、冷藏后熟。
[0007]为解决上述任务，其进一步的措施是：
[0008]一种混合大豆蛋白和牛奶果酱酸奶的加工方法，其生产工艺流程与具体操作步骤
为：
[0009](1)工艺流程
[0010]工艺流程见附图一
[0011]附图1说明：水和大豆蛋白混合后经热处理，均质；全脂乳粉、脱脂乳粉、糖和水混合溶解后均质；将热均质后的大豆蛋白液和奶液以及复配稳定剂混合均匀后杀菌、冷却，然后加入杀菌冷却后的果酱，再接种乳酸菌种，然后发酵、冷藏。
[0012](2)原辅材料配比
[0013]按质量分数计：高活性乳酸菌直投型菌种0.1％～0.15％，大豆蛋白0.95％～1.57％，乳糖 1.94％～3.2％，脱脂奶粉0.23％～2.11％，全脂奶粉6.25％，果酱(果浆)6％～12％，复配稳定剂(PGA、ADA、瓜尔豆胶分别以质量分数33.6％、52.3％和14.1％的分量均匀混合在一起所得)0.09％～0.15％，白砂糖7％～9％，洁净饮用水67.45％～77.44％；
[0014](3)操作步骤
[0015]A、原料准备
[0016]选择符合GB 19644的全脂奶粉和GB/T 5410的脱脂奶粉、符合GB/T 22493的大豆蛋白粉、符合GB/T 317的蔗糖(即配料中的白砂糖)、符合GB 25595的乳糖、以及符合国家饮用水卫生标准的饮用水(或自来水)；选择目前市场上常用的直投型酸奶发酵剂；
[0017]大豆蛋白的处理：将大豆蛋白与6～8倍水混合，边搅拌边加热至95℃以上，保持至少 10min，但保持时间不宜多于30min；然后冷却到60℃～65℃，20～25Mpa均质；
[0018]复配稳定剂的处理：复配稳定剂由海藻酸丙二醇酯(PGA)、乙酰化二淀粉己二酸酯 (ADA)和瓜尔豆胶组成，三者混合后与等量的白砂糖混合均匀，加入稳定剂量8～10倍的水，浸泡2～6h，搅拌成糊状液；
[0019]奶粉及其他配料的处理：将全脂奶粉、脱脂奶粉、剩余的白砂糖乳糖及水在60℃～65℃的温度下搅拌溶解成溶液，20～25Mpa均质；
[0020]果酱的处理：如果采用冷冻浓缩果酱(或果浆)或者冷冻冰鲜果酱(或果浆)，对包装进行清洗消毒后开封，取出果酱或果浆直接使用；如果是新鲜水果，则按照通用的果酱或果浆加工方法制备新鲜果酱或果浆，经过巴氏灭菌后使用；
[0021]菌种的活化：将高活性冻干乳酸菌种放入1％的乳糖或白砂糖溶液中，搅拌均匀，在室温下活化30～60min；
[0022]B、混合、杀菌
[0023]将均质后的大豆蛋白液、牛奶混合液和稳定剂溶液混合到一起，搅拌混合均匀后，在 92℃～96℃杀菌3～5min；
[0024]C、接种、发酵
[0025]待杀菌后的物料冷却到40℃时，将活化后的菌种和果酱加入并搅拌均匀，然后在39℃～ 42℃的温度下发酵2.5h～4h；待凝乳完全成形，进入0℃～4℃的低温库，结束发酵；
[0026]D、冷藏后熟
[0027]发酵好的酸奶0℃～4℃的条件下冷藏12h以上，完成后熟；
[0028]E、包装、冷藏
[0029]采用通用的密闭容器将大豆牛乳混合酸奶进行密闭包装、继续冷藏，通过冷链分销、销售；也可以经过巴氏灭菌后常温保藏、分销。
[0030]本专利技术采用大豆蛋白、脱脂奶粉、全脂奶粉、果酱、白砂糖、直投型乳酸菌种和水等为原料，并采用大豆蛋白单独热处理然后和乳原料、果酱等混合发酵的技术方案，它克服了目前豆基酸奶所存在的豆腥味、酸奶凝乳分层、酸奶贮藏稳定性差等诸多缺陷。
[0031]本专利技术的混合大豆蛋白和牛奶果酱酸奶的加工技术方法，相比现有技术具有的有益效果：
[0032](1)消除了豆腥味，并使混合酸奶具有明显的可与奶香味、水果香味相适应的豆香；
[0033](2)通过加入果酱混合发酵，使残余的豆腥味转化为带有果香、发酵酸奶香和豆香味的怡人香味；
[0034](3)改善了豆基酸奶的口感，使得豆基酸奶的口感风味体验不亚于传统果酱酸奶或者原味酸奶；
[0035](4)使混合大豆和牛乳发酵酸奶在发酵过程中产生能均匀交混在一起的酸奶凝乳体系，消除凝乳分层的现象；
[0036](5)显著提高混合牛奶豆基果酱酸奶的贮藏稳定性，使得其贮藏稳定性不亚于传统的果酱酸奶本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种混合大豆蛋白和牛奶果酱酸奶的加工方法，其特征在于：（1）原辅材料配比按质量分数计：高活性乳酸菌直投型菌种0.1%～0.15%，大豆蛋白0.95%～1.57%，乳糖1.94%～3.2%，脱脂奶粉0.23%～2.11%，全脂奶粉6.25%，果酱（果浆）6%～12%，复配稳定剂（PGA、ADA、瓜尔豆胶分别以质量分数33.6%、52.3%和14.1%的分量均匀混合在一起所得）0.09%～0.15%，白砂糖7%～9%，洁净饮用水67.45%～77.44%；（2）具体操作步骤A、原料准备选择符合GB 19644的全脂奶粉和GB/T 5410的脱脂奶粉、符合GB/T 22493的大豆蛋白粉、符合GB/T 317的蔗糖（即配料中的白砂糖）、符合GB 25595的乳糖、以及符合国家饮用水卫生标准的饮用水（或自来水）；选择目前市场上常用的直投型酸奶发酵剂；大豆蛋白的处理：将大豆蛋白与6～8倍水混合，边搅拌边加热至95℃以上，保持至少10 min，但保持时间不宜多于30 min；然后冷却到60℃～65℃，20～25 Mpa均质；复配稳定剂的处理：复配稳定剂由海藻酸丙二醇酯（PGA）、乙酰化二淀粉己二酸酯（ADA）和瓜尔豆胶组成，三者混合...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘忠义，惠丹阳，华舒雨，李玉芹，周蓉，乐平，
申请(专利权)人：湘潭大学，
类型：发明
国别省市：
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